開好快餐外賣店有訣竅

張朝宗

本文講述了作者的外賣式快餐店的開業經歷和經營細節,相信對準備開店或正在開快餐店的朋友會有很大的啟發。

開業前的準備

2007年8月5日,我接手了一家倒閉的快餐店,開始做快餐外送生意。

開業前,我把周圍的寫字樓、電腦市場、出租車停靠點轉了個遍,估算市場規模。我跑到其他快餐店定餐,一來二去混熟了,便和老板聊著聊著就進了廚房,去分析他們的菜和包裝流程。

接下來是跑供應商。我就對人家說自己是什么連鎖經營的,最后說得他求我和他做生意,然后再講價。談下來也不忙下單子,第二天我又跑到另外一家依樣畫葫蘆。談下后再跑回來,來回幾次,我就拿到最低價了。

跑完供應商,該買設備了。一個廚師一頓要燒出300-500人的菜,必須要好的設備,我看中了一套不銹鋼燃煤灶,直接在廠家進貨,加上運費一共1200元。

做飯方面我選擇了煤氣煲,價格在850-1000元,一鍋可以燒100個人的飯,30分鐘就能出鍋,而且飯燒得特別香。說真的,快餐店,最重要不是菜怎么樣,而是飯!飯好吃一個是燒法,一個是原料。原料最好是東北大米,一般1.5元一斤。人家要點我的盒飯,就是因為我的飯好吃。飯好,客人只要有個下飯的菜,基本會滿意。還有一個就是保溫臺快餐車,1300元,還有冷藏設備。投資設備總共花了10000元左右。

置辦完設備,我招了1個廚師,3個勤雜。送餐找開摩的的,4個人,中午3個小時(10:30-13:30),晚上2人一班輪班。1000元一個人,很好找。

不過在前期準備時,我也犯了一個致命的錯誤,為了節約,沒有辦理相關的證件,后來店差點被衛生局查封了,真是慘痛的教訓。

飯盒的學問

送的快餐都要用飯盒裝上。現在的飯盒有4種。

早些時候能看到泡沫飯盒,一盒飯,一盒菜,分開裝。這種飯盒保溫,價格也便宜,飯盒5分,菜盒1.37分左右,總的不到2毛。可是拿到手,湯汁容易灑出來。電視報紙上說它不環保,朋友告訴我,這種泡沫到了65攝氏度會產生什么二惡英,所以我堅決不用。

木片餐盒是挺流行的。我發覺這里面的飯更香,大概是因為木片能夠吸取飯中水分。這種餐盒價格高,單木片就要0.3元左右,加上蓋子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不過這類飯盒適合中西結合的快餐,我是做純中餐的,所以放棄了。

還有一種是紙封的。包裝速度慢,又不好承重,時間長了,有湯汁的菜會滲漏出來。很少有快餐店用這種。

我現在用的是CT紅黑餐盒,價格是4毛9,塑料袋0.1元/個。為什么選擇這個呢?好處蠻多的:1、好包裝,打包速度快。因為這個承重性好,我一個袋子可以裝4個快餐,還節省了袋子。2、飯菜色澤不錯,長途運輸后湯汁不容易灑。

開業的黃金時間

我認為開快餐最好的時間主要是在4月或5月。

因為快餐的旺季出現在6-10月。一來天熱大家不想出門,二則天熱消費湯面的很少了。在6月前開,人員往往不熟練,效率很低,所以給自己1-2個月時間鍛煉,是很有必要的。

快餐剛開業往往生意不好,為了少虧點,在旺季快來臨時,最多虧2個月,但是這個前提是你的快餐毛利有40%左右。

還有一個原因,通常夏季的油、肉,特別是海鮮價格最低,大概是天熱不好保存吧;還有,在4月人工最好找,一旦到了6月,就開始難了。

菜式多與少的難題

開始送餐了,慢慢的就聽見客人抱怨:老板,你的菜太少了,每天吃來吃去就這么幾個菜,煩透了。

我一聽,顧客的要求我得滿足啊,我弄不出十幾個品種,但加幾個菜式還是沒問題。正當我喜滋滋地告訴顧客,本店推出了幾個新品種,麻煩就來了。

先是客人點餐的速度慢了,在電話里好半天決定不下來。

然后是送餐員工開始叫苦。因為人家叫了餐,餐車上沒有現成的,你又要跑一趟,時間就浪費了。品種多了,打包速度也慢下來了。

點餐慢、打包慢、送餐要來回跑,連鎖反應之下,客人拿到飯的時間就更晚了。

同時需要準備菜的品種也多了,員工的工作量自然上升,而且多品種管理上也難很多。品種多了,造成的浪費也多。

筋疲力盡地張羅了幾天后,我又回到原來的菜式上去了。我也想通了,品種多了,精的就少了。為什么肯德基快50年了,才這幾個品種?因為人家就是做到經典,而不是一味增加品種,他增加一個品種,就會減去一個。

當然,對顧客的意見我也接納了,我嚴格固定菜式。即使菜買多了,也不要每天都是這個菜在燒,可以變個花樣燒。有人就抱怨麗華快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么菜,吃到想吐。我還在晚上增加小吃,因為晚上廚師有時間。

總之,我得到的經驗是,做快餐,品種少,品種精,這是出路。

送餐法則

在午飯時候,我的電話響個不停,基本兩個內容,一是訂餐,二是催餐:“老板,我12點叫了餐,現在幾點了,還不見影?”

做快餐的都知道,接電話有個態度問題,可能會晚的你就預先說一下,他有心理準備,有些特別偏遠,店里很忙你就故意把時間說長點,如果還要的話,他也不在乎時間。

不過話說回來,送餐速度慢,不是加人就能解決的。對于散客,我的原則是先近后遠,先順路后偏遠,先老顧客,后新顧客。具體辦法就是,用四個人,在10:30時,四個方向都帶上幾十份,把一些經常叫的客戶先送了,或自己先電話聯系他們要吃什么,基本上一輛摩的第一趟有50份左右,那就是第一趟就走了200份,后面零零散散的,基本不會晚。關鍵是品種不能多,不然賣不完帶很多回來,那是浪費。

除了散客,還有在同一棟樓里的大客戶。我主攻對象之一,臺州數碼城,店有將近700個攤位,2000多號人,大生意啊,但這生意可不容易。

有次就接到數碼城的電話,趕快叫伙計送去。一會,又來電話了,又送去。那天同一個伙計跑了5趟,而且是同一家店,真是做了這個生意別的生意都沒法做了。在接第四個電話的時候我都在想,該不會是人家耍我吧。后來才知道,數碼城里的人吃飯時間很不固定,肚子餓了才想到叫餐。

我問伙計,還有其他快餐店去送餐嗎?說有。我想想不甘心,就跑過去看人家怎么做的。

東池便當的做法是,一個人在樓下等,有人電話過來后,再由店里叫他送上去。速度倒是快了,不過要是賣不掉就容易浪費,時間長了不新鮮。

兄弟快餐的做法是,直接帶一些到各個商家去問,數量不多的話,基本上在11:00左右能賣光。

于是我結合兩家之長,想了個辦法。我叫伙計帶上兩個檔次的飯,基本是7元的35盒,10元的10盒,裝在泡沫箱內用小推車推到攤位前問。我的小推車是折疊式的,35元,可以裝在摩托車上,每次最多可以裝50份,節約了人力。

另外裝菜是花了心思的。我的盒子是4個格子,我就裝4個素菜,然后放上雞腿和半個咸鴨蛋,好看也讓人覺得實惠,成本基本可以控制在5元左右(包裝費用0.8元+飯0.6元+素菜1.2元+雞腿2.2元+咸蛋半個0.4元),很受歡迎。

時間也要把握準確。一般送過去的時間在11點,早了沒人要,放冷了,晚了人家都叫餐了;數量也要拿捏好,千萬不要帶很多又賣不掉。

就這樣我成功地擠進了數碼城。我覺得這個做法可以推廣到其他市場,特別是一個員工送餐數量達到百份的。

當然小本生意無法覆蓋方方面面。有些寫字樓并不好送,一個人上去,半個小時下不來。這樣的地方我就放棄了。我要把不好做的生意給對手,把對手好的生意搶過來。

配餐小細節

有顧客給我說麗華快餐現在不送湯了,要知道打熱湯很花時間,而有些顧客沒有湯又吃不下飯,我還是決定繼續送湯。

我把熱湯裝在250ml(成本0.13元)湯杯里,用封口機封口(有些快餐店用封口蓋子,但還是會漏出來,而且費用高,最不濟的是速度慢),運送比較方便。

對于大批量的運輸,那么多快餐加上湯很重也很麻煩。最近我都是使用能現沖的紫菜湯,3毛左右一包,我批發定做價格控制在0.18元,裝在一次性湯杯里,只要客人有開水的都很喜歡。成本上差不多,省人工,特別是冬天更好。

說到冬天,菜容易冷,現在也解決了。我把飯用棉被裹住,送餐也一樣用棉被。

總之,這個行業是做得越長生意越多。我也不是一帆風順,只是不斷地在總結經驗,不斷地在改進。回想起來,從第一天開始70多份到現在每天能賣到300多份,實在是一個艱難的過程。