西班牙火腿師五年磨一刀

西班牙火腿世界聞名，可謂西班牙飲食文化的“國粹”。西班牙火腿的制作并不復雜，主要是靠腌制而成，但切火腿確實需要一定的功夫。西班牙有專門切火腿的火腿師，不僅需要一定的天賦，而且還得經過四五年的專業訓練。

在西班牙，火腿師的技藝絕不亞于做大菜的廚師。最近，《環球時報》記者專門采訪了一位火腿師胡安·桑切斯。胡安已經有16年的切火腿經驗，他的家鄉在安達盧西亞，這里是西班牙火腿的發源地。胡安告訴記者，火腿師一般要在學校里學一年的基本理論基礎，然后才能進行實踐。理論課程主要了解豬的骨骼以及肌肉的生長情況，由于豬的品種不同，肌肉和骨骼的構成也不一樣，所以一定在摸清品種之后方可下刀。

胡安說，火腿的好壞主要取決于原材料：豬。最好的火腿用豬是西班牙人用野豬和家豬交配而成，顏色為黑色，而且越黑越好。此外，豬的養殖也是一門大學問。要制作火腿的豬，必須在野外養殖，這種豬最喜歡吃一種叫“佩瑤塔”的果實，凡是吃這種果實長大的豬，脂肪的顏色為白色，其膽固醇含量幾乎是零。被用于腌制火腿的豬只采用后腿，一般需要腌制8個月到36個月，腌制的時間越長，鮮味越濃。

切刀可以說是火腿師的重要工具，高級師傅一般自己要配備七八把之多。什么品種的豬，什么部位的肉，什么時間的肉，采用的切刀都不一樣，如果事先不慎重查看，一刀下去切斷或者切破肉片，那考試就得扣除很多分數，甚至不及格。按照常規，火腿師要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現空洞。要掌握這個技巧看似容易，但實際操作就不是一回事了。

像胡安這樣的高級師傅，不固定在某一家賓館內工作，而是在各大飯店走穴。凡是胡安出場切火腿時，主辦單位要特意介紹，然后再請他進行“表演”。胡安先是為客人介紹他將要切割火腿的原料豬的品種，被宰殺的年齡和腌制的年份。然后他用雙手切出一些，請客人隨意挑出幾片，然后比較大小，在客人確認幾乎一樣大小后，現場常常爆發出熱烈的掌聲。

胡安還有一個絕招：他單手持刀切割火腿，然后還是請客人觀看切下后的火腿的截面積和火腿的截面積是否相符。用完右手后他再左手持刀重復上述動作，再接著，他雙手持刀，左手一刀，右手再一刀，其截面積和厚度也幾乎是一模一樣。

客人在看他的表演后個個興高采烈，胃口大增。胡安稱高級火腿師可是西班牙的國寶，可以和皇馬俱樂部的勞爾媲美，只不過勞爾用腳，他們用手。▲

本報駐西班牙特約記者 王 方