酒中的常識與謬見

余曉潮

2007年1月我舉家遷到中國。我們夫婦兩人告別了青年學者和大學教師的身份，從英國劍橋搬到北京，開始傳授一種新的教育——品酒的藝術。

某一天，我們來到北京一家主打川菜的餐廳。在我們桌子對過，一對年輕北京夫婦向服務生點了一瓶阿根廷馬貝克(Malbec)。馬貝克是一種黑葡萄品種，所釀出來的紅葡萄酒色澤濃重，氣味芬芳，通常因為酒精度高且單寧強勁而有點辣口，但其濃郁的口感很適合與牛肉搭配。他們的舉動給我和妻子留下了深刻的印象，因為并沒有多少中國人聽說過馬貝克葡萄，更沒有多少人喝阿根廷出產的葡萄酒(在北京，智利倒是更為聞名)。

服務生拿來一瓶紅酒，自信地擰開瓶塞。他倒出些許樣酒給這對夫婦聞——許多人可能以為，酒一倒在你的面前，就必須品嘗一口，實際上，你要做的就是聞一聞。這是因為，如果紅酒用的是天然軟木塞封瓶，有時候軟木塞會與紅酒發生反應，而被軟木塞影響的葡萄酒會有一種霉味，或濕木材甚至是腐爛的氣味，通常也會失去果實的醇香。

接下來的事情讓我感到有些意外。服務生走開之后，夫婦倆人誰也沒喝那瓶酒。過了一會兒，服務生拿來一只大冰桶，直接把紅酒放入了冰水中!如果是白葡萄酒或桃紅葡萄酒，這種做法沒有問題，比如給薄若萊(Beaujolais，用佳美葡萄釀造)等清淡型品麗珠葡萄酒冰鎮一下也是不錯的。但馬貝克或任何單寧含量高的紅酒都不應該冰鎮——這對年輕夫婦可能會覺得這支紅酒味道很苦，因為阿根廷馬貝克經過冰鎮之后，就會完全失去果香，而單寧則會使口腔表層收斂，使酒的味道發澀。

侍酒溫度取決于葡萄酒的品種和品質。例如，品質不太好的廉價白葡萄酒都應冰鎮(6攝氏度)，這樣就能大大掩蓋其缺陷。而較高品質的白葡萄酒的侍酒溫度最高可達12攝氏度。許多人以為香檳也應該喝冰的，而實際上，好的香檳，如伯林格(Bollinger)或保祿爵(PolRoger)，侍酒溫度可以在lO攝氏度以上。作為一名外籍紅酒顧問，我經常被人問到中國人對葡萄酒的態度。這里的人們也非常熱衷于學習葡萄酒禮儀；怎樣拿葡萄酒杯，怎樣以“西方”的方式喝葡萄酒。喝葡萄酒時，一定要手持酒杯杯腿，不要托住杯身，因為這會弄臟酒杯，也會影響到酒的溫度。不接觸杯身而給酒加溫的辦法是輕輕搖動酒杯，讓杯中的酒旋轉起來，這也是一個聞香的好辦法。

老實說，外國人也不一定很了解葡萄酒。不幸的是，許多人卻熱衷于“五十步笑五十步”。例如，有些外國人喜歡譏笑中國人糟蹋好葡萄酒，說他們因為不習慣葡萄酒的“酸”或“澀”，竟然往里面兌可樂或雪碧。我在中國可從沒有見過有誰往葡萄酒里加東西，特別是好酒。反倒在西方國家卻有混調葡萄酒飲品的習慣，Wine Spritzer(添加了某種蘇打水的葡萄酒)在上世紀80年代風靡一時，歐洲人至今還喜歡Bellinis(意大利汽酒和桃汁混調飲料)以及香檳雞尾酒(香檳加入少量干邑白蘭地和白糖，通常還斜插一片鮮橙)。葡萄雞尾酒不僅仍然有人在喝，而且可以調出精品，不過，最好不要用上等的葡萄酒來調。

中國人經?；ゾ锤杀鈬撕绕咸丫茣r這種現象并不常見。當然，他們也會敬酒，不過通常都是在宴席開始的時候，此后便是各喝各的。這種做法并不失禮，只不過是以更個人的方式品嘗酒菜。在更家常的場合下，人們會互相給對方倒酒，不過每人還是想怎么喝就怎么喝。也許只有在喝啤酒和烈酒時，才可能需要跟隨大家一飲而盡。