酒中的常識與謬見

余曉潮

2007年1月我舉家遷到中國。我們夫婦兩人告別了青年學(xué)者和大學(xué)教師的身份，從英國劍橋搬到北京，開始傳授一種新的教育——品酒的藝術(shù)。

某一天，我們來到北京一家主打川菜的餐廳。在我們桌子對過，一對年輕北京夫婦向服務(wù)生點(diǎn)了一瓶阿根廷馬貝克(Malbec)。馬貝克是一種黑葡萄品種，所釀出來的紅葡萄酒色澤濃重，氣味芬芳，通常因?yàn)榫凭雀咔覇螌帍?qiáng)勁而有點(diǎn)辣口，但其濃郁的口感很適合與牛肉搭配。他們的舉動給我和妻子留下了深刻的印象，因?yàn)椴]有多少中國人聽說過馬貝克葡萄，更沒有多少人喝阿根廷出產(chǎn)的葡萄酒(在北京，智利倒是更為聞名)。

服務(wù)生拿來一瓶紅酒，自信地?cái)Q開瓶塞。他倒出些許樣酒給這對夫婦聞——許多人可能以為，酒一倒在你的面前，就必須品嘗一口，實(shí)際上，你要做的就是聞一聞。這是因?yàn)?，如果紅酒用的是天然軟木塞封瓶，有時(shí)候軟木塞會與紅酒發(fā)生反應(yīng)，而被軟木塞影響的葡萄酒會有一種霉味，或濕木材甚至是腐爛的氣味，通常也會失去果實(shí)的醇香。

接下來的事情讓我感到有些意外。服務(wù)生走開之后，夫婦倆人誰也沒喝那瓶酒。過了一會兒，服務(wù)生拿來一只大冰桶，直接把紅酒放入了冰水中!如果是白葡萄酒或桃紅葡萄酒，這種做法沒有問題，比如給薄若萊(Beaujolais，用佳美葡萄釀造)等清淡型品麗珠葡萄酒冰鎮(zhèn)一下也是不錯(cuò)的。但馬貝克或任何單寧含量高的紅酒都不應(yīng)該冰鎮(zhèn)——這對年輕夫婦可能會覺得這支紅酒味道很苦，因?yàn)榘⒏ⅠR貝克經(jīng)過冰鎮(zhèn)之后，就會完全失去果香，而單寧則會使口腔表層收斂，使酒的味道發(fā)澀。

侍酒溫度取決于葡萄酒的品種和品質(zhì)。例如，品質(zhì)不太好的廉價(jià)白葡萄酒都應(yīng)冰鎮(zhèn)(6攝氏度)，這樣就能大大掩蓋其缺陷。而較高品質(zhì)的白葡萄酒的侍酒溫度最高可達(dá)12攝氏度。許多人以為香檳也應(yīng)該喝冰的，而實(shí)際上，好的香檳，如伯林格(Bollinger)或保祿爵(PolRoger)，侍酒溫度可以在lO攝氏度以上。作為一名外籍紅酒顧問，我經(jīng)常被人問到中國人對葡萄酒的態(tài)度。這里的人們也非常熱衷于學(xué)習(xí)葡萄酒禮儀；怎樣拿葡萄酒杯，怎樣以“西方”的方式喝葡萄酒。喝葡萄酒時(shí)，一定要手持酒杯杯腿，不要托住杯身，因?yàn)檫@會弄臟酒杯，也會影響到酒的溫度。不接觸杯身而給酒加溫的辦法是輕輕搖動酒杯，讓杯中的酒旋轉(zhuǎn)起來，這也是一個(gè)聞香的好辦法。

老實(shí)說，外國人也不一定很了解葡萄酒。不幸的是，許多人卻熱衷于“五十步笑五十步”。例如，有些外國人喜歡譏笑中國人糟蹋好葡萄酒，說他們因?yàn)椴涣?xí)慣葡萄酒的“酸”或“澀”，竟然往里面兌可樂或雪碧。我在中國可從沒有見過有誰往葡萄酒里加?xùn)|西，特別是好酒。反倒在西方國家卻有混調(diào)葡萄酒飲品的習(xí)慣，Wine Spritzer(添加了某種蘇打水的葡萄酒)在上世紀(jì)80年代風(fēng)靡一時(shí)，歐洲人至今還喜歡Bellinis(意大利汽酒和桃汁混調(diào)飲料)以及香檳雞尾酒(香檳加入少量干邑白蘭地和白糖，通常還斜插一片鮮橙)。葡萄雞尾酒不僅仍然有人在喝，而且可以調(diào)出精品，不過，最好不要用上等的葡萄酒來調(diào)。

中國人經(jīng)?；ゾ锤杀鈬撕绕咸丫茣r(shí)這種現(xiàn)象并不常見。當(dāng)然，他們也會敬酒，不過通常都是在宴席開始的時(shí)候，此后便是各喝各的。這種做法并不失禮，只不過是以更個(gè)人的方式品嘗酒菜。在更家常的場合下，人們會互相給對方倒酒，不過每人還是想怎么喝就怎么喝。也許只有在喝啤酒和烈酒時(shí)，才可能需要跟隨大家一飲而盡。