吃多少細菌才安全

云無心

我們都知道細菌無處不在，即使是我們認為洗得很“干凈”的手上也充滿了細菌。雖然多數細菌是無害的，但是一正如飛機失事是很小概率的事件，但只要碰上一次我們就歇著了——再多無害甚至有益的細菌，也改變不了有害的細菌讓我們寢食難安，甚至再也不用吃飯了。人們吃出問題的例子，只有一小部分跟細菌無關——比如河豚或者各種食物過敏，其他的絕大多數都是細菌惹的禍。

我們所吃的各種食物，不管是蔬菜、水果，還是肉、蛋、奶，都充滿了細菌。絕大多數人喜歡的走地雞、野味、農家肥種的菜、野生的魚蝦等等，攜帶的細菌比大規模養殖的更難控制。通常的洗滌，可以去掉一部分，但是對大多數細菌來說，任你風吹浪打。“我自巋然不動”。

當談到食品安全的時候，許多人著眼于化肥，農藥、轉基因、防腐劑之類，且不說這些東西是否真的有害，即使是有，也遠比細菌要好監控。食物保存中的安全，遠遠比這些因素要難以控制，而且更容易產生危害。沒怎么聽說過因為化肥、農藥、防腐劑，或者轉基因導致的問題，倒是有許許多多變質食品導致中毒乃至死人的例子。

食物中細菌的存在是一個動態的過程。用了農藥的蔬菜，農藥分解或者洗去了就不會再有。但是其中的細菌，今天可能還少，放兩天卻可能變得很多。細菌在食物上的存在取決于兩個因素：一是菌種的來源，二是保存的條件。細菌的來源更多地取決于環境，衛生潔凈的環境中較少，大規模科學種植養殖的食物原料中也較少。FDA(“美國食品和藥物管理局”的簡稱)推薦人們食用農場養殖的魚類，也是出于這種考慮。經過高溫處理的熟食中的細菌比原料中少，大概每個人都能想到。就保存條件來說，低溫不利于細菌生長，所以大家才會把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20度的冷凍室，也不能殺死細菌，只是讓它們消停一下。一旦給點溫暖，它們照樣又燦爛起來。一些頑強的細菌，在4度的冷藏室內照樣生長。所以，冰箱也只能暫時保存食物，最安全的方案還是盡量加快流通，減少存貨。高濃度的鹽是抑制細菌生長的有效手段，千百年來，沒有冰箱的祖先就是用這種方式保存某些食物的，比如臘肉、咸菜。

到目前為止，加熱仍然是殺死細菌的最有效手段。一般來說，在12l攝氏度下加熱15分鐘以上，即使沒有把細菌全部殺死，剩下的也就成不了氣候了。但是許多食物要是加熱到這種程度，就沒法吃了。通常的食品加工，只是把細菌的量減少到一定濃度，不會對人產生危害就行了。比如說牛奶，所謂巴氏滅菌的“鮮奶”是把牛奶加熱到72度左右15秒。經過這樣的處理，細菌量會被減少到初始量的十萬分之一，雖然還有不少，但是在冰箱里放兩三周細菌量不會長到對人有害的地步。如果是超高溫滅菌，則把牛奶加熱到135度以上，1秒鐘就可以殺死幾乎所有的細菌。即使是放在常溫下也能保證幾個月沒有問題。當然，這都是指密封保存情況。如果對嘴喝一口，這些處理幾乎就算白干了，其中的細菌生長速度會大大增加。其他的食物也是如此。比如說雞蛋，有些人喜歡吃那種蛋黃沒有凝固的所謂“流黃蛋”。雞蛋中的致病細菌在蛋黃沒有凝固的溫度下不會被殺死，所以，如果雞蛋中含有較多的細菌，比如說滿是雞糞的雞圈里的雞蛋，“流黃蛋”就比較危險了。

無數的食品科學家和工程師花了不計其數的工夫，想要找到比加熱更好的殺死細菌的方式。然而到目前為止，能夠經濟實惠廣泛使用的還是加熱。中餐的原料有很多不注意衛生的地方，但是中餐的安全性問題卻不嚴重，關鍵就在于中餐一般都是經過高溫烹飪，現做現吃的。西方的蔬菜，多數是生吃的，所以從種植、運輸、保存到分銷的各個環節，都要進行嚴格監控。否則，沙拉吃下去，就開始拉肚子了。就安全性而言，速凍蔬菜甚至是更好的選擇。我們難以監控原料中的細菌，但是可以把食物做熟來保護自己。

對于個人來說，家里的食物，盡量減少存貨，做飯做菜，也盡量吃多少做多少。因為減價而囤積大量原料，或者做一次飯吃上一兩周，都會為細菌提供廣闊的天空。尤其是很多特價的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特價的原因就是積壓了很長時間，再買回家保存，簡直就是考驗自己對細菌的抵抗力。