醬油、打醬油及其他

睿　林

上學時，歷史書上寫到：“原始人發現了火種，然后用火把肉做熟來吃，感到美味又可口”，盡管我們能夠從字里行間體會到當時原始人的那種興奮，不過在當下這個時代，讓你直接做了熟食來吃，俺們怕你是不干的，因為挑剔的人類已經習慣于為自己的食物中加入各種各樣的調味品。如果說食鹽、味精是生活中微不足道卻又必不可少的調料的話，那么還有一個東東你打小就離不開它——那便是醬油。

嚴格說來，醬油比食鹽更加常用，因為很多菜肴沒有食鹽味道固然不鮮美，但好歹還能做成一盤菜；倘若沒有醬油，你會發現很多菜根本就無法上桌。因為醬油除了是佐餐時的重要調味品之外，它已經成為烹調的必備原料。

醬油的起源

時下人們離不開的美昧醬油其實早在周朝就已經被當時的平民百姓享用。在那個戰火紛飛的年代，民間有許多愛好美食的“吃家”，他們發明了豆醬，吃飯的時候，將豆醬拌著食物入口令所有人陶醉，這便是我們現代人所食用的醬油的雛形。豆醬放置時間過久后，其表面會浮上一層液體，這種同豆醬顏色相近的液體經人品嘗后，被發現味道相當不錯，于是“吃家”專門收集這種汁并開始研究將這種汁作為調味品使用。

隨著制醬工藝的不斷發展，專門生產這種汁的技術開始在民間廣為流傳，醬油便由此誕生。不過此時醬油在名稱上還未得到統一，真正將其稱為醬油則是到了宋朝的事情。到了唐代，由于外交活動的日益頻繁，醬油的制造技術也慢慢地從中國傳到了日本、東南亞和印度等其他區域和國家。在傳^這些國家后，經過各國自行根據其民族口味進行改良，又形成了許多富有地方特色的風味醬油。例如我們的鄰國日本，就是由一位僧人將制醬方法帶回并改進配方，使得日本生產的醬油相比當時中國的產品有著更加成熟的味道。

日本對醬油的貢獻還不止如此，1630年，一位名叫真木茂的日本女性建立了世界上首個商業醬油釀造廠，也就是日本龜甲萬醬油的前身。據說真木茂是豐臣秀賴(豐臣秀吉之子)的側室，1615年，德川軍隊兵臨豐臣秀賴居住的大阪城下，真木茂不得已逃難到了高梧村。為了躲避追殺，真木茂改姓茂木，接下來的整整15年里，真木茂都向農民學習種稻、釀造的技術。在那里她發明了一套精密的釀造醬油的程序，創立了龜甲萬醬油。20世紀以來，在龜甲萬的推動下，醬油逐漸走向了西方。

醬油的成分

醬油的成分其實比較復雜，這也是由醬油的鮮、甜、香以及色澤等各方面的要求所致。在實際的醬油釀制過程中，醬油的每個特點都有細致的成分要求。總的說來，醬油是由水、食鹽、脫脂大豆、小麥、砂糖、酒精、味精、甘草、呈昧核苷酸二鈉等一系列原材料組成。醬油的釀制需要植物性蛋白質和淀粉質，前者一般取自于原料榨油之后所剩余的豆餅、豆粕或花生餅等，大豆則是其中的主流，而淀粉質普遍采用小麥及麩皮，碎米和玉米有時也作為替代品代用，由此便可以經過加工提取出醬油。但僅僅這樣是不夠的，醬油中還需要各種各樣的酶來產生不同的化學作用，這其中有蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等，它們對成品醬油

的色、香、味都有一定影響，同時在醬油的保存上起著重要作用。除此之外，各種不同的風味醬油還需要加人一些特殊的物質。使得醬油具有特別的鮮昧、甜昧、酸味、醋香或者酒香等等，形成風味獨特的醬油品種。

醬油的釀造

別覺得把醬油制造出來是一件容易的事情，其實它的釀造過程可比你去打通一款游戲復雜得多。簡要說來，醬油的釀造是以一個主線四個步驟進行的。這其中的主線便是發酵，發酵是釀造醬油的主要原理也是關鍵，沒有發酵那興許到嘴里的東東會令你難以下咽。而四個步驟則是：

一、原料的準備。

在這個階段其實就是把前面所說的一些初始原料進行一定的加工，即對豆餅或豆粕進行潤水再同小麥或麩皮充分混和均勻，最后進行蒸煮的過程。進行處理過的原材料由此變成了糊狀，而這些看起來令_人郁悶無比的糊狀物便是那些初始原材料變成醬油的必經階段，它被稱為熟料。

二、種曲。

這個有些生疏的詞匯怕是會讓你摸不著頭腦，其實這是一個比較細致的過程，是把一些微生物同熟料結合，培育其中的米曲霉菌種并使其繁殖，這個過程的重要意義是各種酶在其中的化學作用，醬油的很多昧道特色都由此而來。

三、發酵。

這是醬油釀造的核心，也是醬油直接生成的階段：原料經過粉碎蒸煮，在拌人種曲和鹽水后和人發酵池，在42至45攝氏度的條件下發酵，大約20天即可得到成熟的醬醅。醬醅經過淋油操作，醬油和醬渣得以順利分離，美味的醬油就在眼前。

四、收尾。

這是個對醬油進行必要的殺菌、過濾、澄清和勾兌的過程，最后經過質檢，便能得到可以入口的醬油。

醬油的分類

不知道各位離不開醬油的筒子們細心看過沒有，咱們所購買的瓶裝醬油上，都會有釀造醬油或配制醬油的字樣。別覺得這是無關緊要的東西，這其實是對由不同工藝制造出來的醬油進行的重要區分。所謂釀造醬油，即是我們前面所說的經過發酵得到的醬油，這種醬油來自于天然，食用安全性有保障。而配制醬油則也被稱為化學醬油，它是以釀造醬油為主體，通過與酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑等配制混合，加上一些調味劑和色素對醬油進行味道和色澤上的調整而成的醬油。科學證明，配制醬油在一定的情況下被人食用，對人的身體健康有害。故而。在我國市場上出售的醬油，無一例外地注明了醬油類型，《Geek》也建議大家選擇釀造醬油食用，對于配制醬油，除非你身邊只有這玩意，否則還是不要嘗試的好。

除了根據制造工藝來區別分類之外，我們還時常見到“生抽王”、“老抽王”這樣的醬油，這是根據對醬油著色力度不同所產生畝勺不同類別。生抽醬油呈紅褐色，味道比較成，一般用來炒菜和調制涼菜用，我們吃餃子當然也離不開它。而老抽醬油中加人了焦糖色，所以其顏色很深，呈棕褐色而富有光澤，其昧道除了成之外，還帶有些許甜昧，所以老抽醬油是做紅燒肉、太盤雞等美食的絕配。生抽醬油和老抽醬油在灌裝前都是經過殺菌消毒的，直接喝都可以，并不存在“做涼皮”。

醬油的用法與功效

把醬油的用法也單獨拿出來說說是不是會引起大家的一片唏噓呢?不過若你沒有讀到這篇文章，《Geek》覺得那還情有可原，不過既然你已經看到這里，出于對生活的熱愛和科學的嚴謹，好好地了解一下醬油的使用方法其實是蠻有意義的一件事。

醬油說白了當然是一種調味劑，在烹調或佐餐的時候加入一些醬油，不僅能使食物的色澤更加好看，更能讓食物味道鮮美，增進你的食欲。不信的話去試試沒有醬油的紅燒肉吧，不僅沒有“紅燒”那樣的色澤，也缺乏應有的口感，所以說，醬油是烹調中不可缺少的東東。

剛才提到了醬油是在烹調的時候加入的，其實在佐餐時加醬油也并不少見，比較常見

的就是白斬雞和水餃了，沒有醬油的白斬雞估計會被列為“最不靠譜的萊”之一。一般來說，除非是烹調必需的情況下，《Geek》建議在佐餐時再加入醬油，這主要是出于對醬油內的營養成分加以保護的考慮，加熱過后的醬油會大大失去其原本所有的氨基馥和營養物質。

科學證明，醬油具有開胃、清熱去火、降低膽國醇、抗癌癥以及降低心血管疾病發病率的功效，所以說，適當的使用醬油，不僅能讓你胃口大開，更能對你的身體起到不少積極作用。

醬油的儲存

醬油的儲存通常不會成為一道難題，畢竟用瓶瓶罐罐去儲存這些常用的東西再簡單不過。可是醬油有的時候也是很脆弱的，稍有粗心，也許它就會變質哦。

首先容易遇到的就是白膜，這是夏季經常會碰到的問題。在炎熱的夏天，你時常會看到醬油的表面會出現若干小白點。隨著時間的推移，這些小白點不斷地增多，逐漸地連成一片形成一層白色的膜；而這層膜的厚度還會逐漸增加。直至醬油完全變質不可食用。其實這是空氣中的產膜酵母和霉菌利用醬油內的營養物質大量繁殖在作怪，為了防止醬油出現白膜變質，一般可采用下面的方法：一，用干凈的瓶子密封保存醬油：二，給醬油瓶內加入少量芝麻油或熟花生油，利用其浮水性使醬油與空氣隔絕；三，在醬油內加入適量的蔥白或大蒜，達到抑菌的效果。

還有一個要注意的便是民間廣為流傳的“煮沸保存法”，即將醬油煮沸加以保存。其實從保存的角度來說，這不失為一個好方法，但是煮沸醬油卻有著難以挽回的損失。這便是醬油中原本所含的各種氨基酸將會被凝固而轉變為蛋白質并從液體中成絮狀析出，這使得醬油的鮮味大大減少。所以如果你采用這種方法保存醬油，倒不怕醬油會出現質量問題，就怕你的口味會出現體驗問題。

醬油的選購

說了這么多，現在要教大家如何把一瓶(包、桶……)好的醬油帶回家了。市面上的醬油產品琳瑯滿目，到底應該如何選購呢?聽俺們給你慢慢道來。

好的醬油都有一些比較明顯的特征，這些特征是喜好醬油的你不能忘記的。

首先，釀造出來的醬油有很好的光澤度，醬油液體相對清澈而不摻有雜物或沉淀物，醬油呈現紅褐色或淺紅褐色。有的朋友覺得醬油顏色越深，那便是越好，這種看法并不正確，因為醬油的顏色是咱們前面所提到的“焦糖”所決定的，顏色越深也就意味著焦糖的含量越高，更意味著醬油的營養價值越不堪一擊。而配制醬油則沒有釀造醬油那樣好的光澤度和清澈程度。

其次，動手搖一搖醬油瓶，釀造醬油的泡沫大小非常均勻，而且泡泡持續的時間很長都不會破散。同時觀察一下油瓶，你會發現釀造醬油在油瓶上有著很好的掛壁性，慢慢的才會從瓶內壁上退去。相比之下，配制醬油不僅泡沫不均且容易散去，瓶內壁上的醬油也會很快地退去。

再次，釀造醬油的氣味有著比較濃郁的醬香和酯香氣，而有的配制醬油則含有一種明顯的焦糖味道。當然，也并不是說越鮮的醬油就越好，因為在醬油制作的過程中，有很多生產廠家為了迎臺大眾口味，在醬油中添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，盡管可以增鮮，但是對人體的健康并無好處。

要注意，醬油的質量等級主要是依據醬油中氨基酸態氮的含量確定的。氨基酸態氮是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量要求分別為：≥0.80g／ml、≥0.70g／ml、≥0.55g／ml、≥0.40g／ml。這些參數在醬油外包裝的標簽上都是必須標明的。其中0.40g／ml這一數值就是國家強制規定的醬油氨基酸態氮含量的下限。

最后還要排除一個心理誤區，那便是價格越高則醬油越好。也許咱國人對“便宜沒好貨，好貨不便宜”這句話過于當回事，有的人會去選擇價格令人難以置信的醬油產品。殊不知這些高價貨其實并不如那些大眾產品來得實在，其營養價值、制作工藝并不見得比一般產品好到哪里去。省點錢多買些《Geek》，邊喝醬油邊看雜志多好……

“打醬油”的由來

要說對“打醬油”一詞的解釋，網民們也許會首先想到那位很好很強大的廣州醬油男，在此俺們不打算對“打醬油”在這個方面進行解釋，還是來說說其最為愿本的意思吧。

要說“打醬油”的由來，90后的DDMM們應該比較難想明白了，其實這是一個相當具有歷史意義的詞匯。因為在十幾二十年前，那個時候市面上的包裝成品醬油并不多見，市民們要購買醬油，最簡單的方法是帶著自己家的瓶子，去零售店買醬油，你只需要將欲購買的量告訴醬油店老板即可。例如你要買一斤醬油，老板會整出一個事先量好刻度的勺子，從店中的醬油大桶中打出一勺，然后慢慢地倒入你帶來的瓶子里，這個過程便被人成為“打醬油”。其實，這個“打”宇還是蠻有內涵的，解放前的上海，理發也還叫做“打一打”呢，所以說漢語真是博大精深啊。