烹飪專業語文課程改革的實踐與思考

鄭長鋒

“民以食為天”,烹飪文化是我們民族傳統文化,由于地域文化的不同,造就了我們民族烹飪文化的多樣性,由于不同民族的生活習慣的不同,造就了我們民族烹飪的豐富性,正由于民族烹飪的這些特色,中華烹飪文化在世界烹飪文化中占有獨特的地位,發揚和光大民族的文化,引導學生接受民族文化的熏陶和浸染,進一步傳承和創新民族的文化,不但是中職學校的烹飪專業教學的目標,同時也是語文學科的教學的“三維”目標之一,具有非常突出的教學意義。

在當前的經濟社會環境中,烹飪專業畢業生不但就業率高,待遇高,而且發展前景好,尤其是中華飲食文化走向世界的今天。但是在招生時,學生對于專業的認識的誤區比較突出,多以為只學專業課、不學文化課和基礎課,這就造成了學生注重專業的技能取向,缺乏和忽略了烹飪文化的內涵取向。這樣的畢業生可能受到一時的職業性的追捧,很難有深入發展的潛力,必然要造成中華烹飪文化的內在性的喪失。所以在開展教學過程中,依照教育部2000年頒布的《中等職業學校語文教學大綱(試行)》(以下簡稱為《大綱》)中確定的語文科學生能力培養目標提到的培養學生“全面素質、綜合職業能力和適應職業變化能力”,引導學生回歸中華烹飪文化的本源,了解烹飪文化的精髓,提高學生學習語文的積極性。對于提高專業的素質結構,完善學生的素養,具有突出的教育作用。

一、關于烹飪專業語文科教學任務的再認識

幾年前全國職教工作會議就強調并指出,職業教育必須在指導思想上要堅持以服務為宗旨,以就業為導向。中職學校的語文課程,具有為專業課學習打好文化基礎的工具性功能,也有培養學生的人文素質的教化功能,這是語文課程工具性和人文性的統一。

針對烹飪專業教學大綱的精神,語文學科的教學目標可定為:能夠了解并正確認識中華烹飪文化,把握中華烹飪文化的精髓。讀懂歸納作品中出現的各地美食,調動學生學習烹飪的興趣,進而能讀懂并有效掌握深入理解有關烹飪知識的教材,培養文學欣賞和文化鑒賞的水平;能寫一些日常學習工作中常用的條據;能有條理地說出中餐烹調課中學過的各道菜的原料、制作過程、各自的風味特點,并能準確地有條理地形成書面文字。在教學中應注重現行教材與《應用文寫作》等教材進行整合,使語文課教學更突出地展示其人文性和文化性,發揮人文的教化作用和文化的基礎作用,更好地服務于專業課,在教學內容上要強調語文的基礎性,在專業上要突出語文的文化性,在發展上要突出語文的未來性。切實做到面對實際,講求實效。

二、以就業為導向,調整課程結構,增加人文性知識的傳授和實用技能的強化,為學生學習專業技能搭建平臺

現有教材每冊均安排了不同文體、不同題材、不同內容的教學篇目,可以說,這些篇目特點清晰,要求各有側重,人文性和學科性非常突出。一些經典篇目對學生的啟迪作用也是相當明顯,但是要實現與專業教學的實現有機的銜接,同向的遷移,突出其實際的運用,就需要我們強化學生的綜合職業能力和適應職業變化能力。所以現有的教材必須進行大刀闊斧的改革。改革的目的還是增強學生的專業的人文精神和說、寫能力,這與我們的教學目標并不相悖。

1.有選擇地開展課程教學

烹飪專業在開展語文學科教學時,首要的任務就是根據專業特色對教材中的篇目進行選擇,有關烹飪的篇目作為重點進行教學。把歐洲國家的飲食文化與中華民族的飲食文化進行深度的比較,通過全面了解的這些地域飲食文化發展的背景,發展的過程,形成的特色,進而去了解中華民族的飲食文化特色和中國烹飪藝術的博大精深,增強對于烹飪這門專業技能的認識,提高對于未來從事職業的責任感和自豪感。

2.加大口語交際能力的訓練力度,提高學生專業的表達能力

開展口語交際訓練是烹飪專業教學的一項重要的基本能力,是一項由學生文化內涵轉化為實際能力的過程。在構建學生文化特質的同時,開展口語交際訓練,完善學生語文能力,應該把它作為一項基本的教學任務。口語訓練開展初期,由于學生心理因素,會存在少數學生不敢參與的現象。針對這種現狀,重要的是教師的循循善誘,不但要積極地創建平臺,而且必須注重引發學生的積極性,形成任務驅動,引領環境創設為主,誘發內在潛能為輔的培養格局。通過“潛移默化”式的滲透,構成全體學生的共同學習的意志,要求逐個過關。當學生意識到口語交際訓練的意義后,他們就會欣然接受這種學習方式,參與的積極性也就提高了,這時,口語交際訓練就會成為一項“快樂學習”了。

在烹飪專業的口語訓練過程中,必須爭取與專業課緊密結合,才能提高學生參與的積極性。在語文課堂中,我們僅僅抓住教學的基本目標,把飲食文化與專業技能的表達作為一個整體進行訓練,引導學生既能夠把學習視野投注到文化層面,也能夠把學習的落角點定格在專業的操作表達上,這樣,口語課程既能鍛煉學生的口語表達能力,增加了學生對于烹飪文化的深層次的認識,又能很好地梳理他們實踐操作的思路,提高他們的專業技能,從而達到文化課實現自身教學目標和服務專業課教學的雙重教學目標。

3.加大實用文體寫作訓練的力度,提高寫作技能,豐富專業知識結構。

中職學校學生寫作能力較低,這是普遍存在的問題。因此,語文教學肩負的使命是非常重大的,必須塑造與專業教學目標相對應、與社會要求相一致、與未來發展要求相適應的綜合素質,就必須加強學生人文素質的培養工作。從中職學校語文教學的特點來看,語文在培養人文素質方面必須采取近距離、短周期、快見效的教學模式,因此選擇與烹飪專業息息相關的知識點開展訓練是最有效的方法。例如當學生們面對的是與生活和專業息息相關的應用文時,教師可通過不斷持續的專業精神和專業能力的教育和培養來引導他們理解所學文體的實際運用意義,增強他們學習的興趣。所以在教學中,我們不但從工作計劃的編制、專項報告的書寫、經濟合同的格式等實用文體進行專業化的訓練,也應增加條據(借條、收條、領條、欠條)等實用性強,現實意義重大的實用文體寫作,這些實用文體專業傾向突出,使用頻率高、經濟效益明顯,不但有利于學生的專業精神熏陶,同時也有利于技能的發展。

在烹飪專業寫作教學中,應當更加關注的是不僅僅是對于文體格式的教學,更加重要的是對于學生的文字的推敲和專業術語的運用,這是職業教育與普通教育的重要區別,因為烹飪專業的實用文體更加強調的是專業性、專用性,體現的是專業的特質。所以忽略了專業素質的培養目標,就可能給學生帶來嚴重的后果。例如經濟合同的寫作就是一個典型。在講解完經濟合同的格式、寫作要求后,筆者要求學生以酒店老板或酒店采購員的身份與供貨公司擬訂一份每天采購二十份“香露河鰻”的原料為主體內容的購銷合同。這一命題要求學生綜合運用到許多方面的知識。首先,必須準備掌握每份“香露河鰻”制作所需的原料,這是對他們中餐烹調課程的又一次復習與提高。其次,還要掌握各種原料相應的市場價格,這是成本核算的真實演練,最后,自然少不了邏輯思維能力和語言表達能力了。

三、開展課程和教學內容改革的思考

由于課程改革和教學內容改革是一項開創性的工作,如果要做到與專業素質的培養緊密結合,就很難有現成的模式可以照搬。根據筆者近年來教學改革的嘗試,認為以下問題必須予以高度重視:

1.要強化人文素質的地位。

語文是基礎性課程,是學生學習專業知識的前提條件,因此要提高專業素質,首先要突出人文素養培養的地位。在強調專業能力發展的今天,語文教學不能舍本逐末,忽略了語文的素質和專業發展的本源性,必須更加突出在語文教學過程中的人文素質教學的地位,實現三個基本滲透:一是語文教學的自身的滲透,體現語文教學的真正的本質;二是向專業技能培育滲透,體現專業的素質的基本結構;三是向學生未來素質培養滲透,提高學生的生活能力。

2.課時保障

語文學科是一門基礎性、工具性學科,在未開展課程改革時,我市所有中職學生都必須參加會考,課時相對有保障。而在開展課程設置和教學內容改革后,由于突出強調專業課的地位,隨之出現壓縮語文課的課時,完全忽略了語文學科工具性的作用,因此教學的系統性也隨之打破。學生聽、說、讀、寫能力的培養是一項進展緩、見效慢的工作,對中職校學生而言,課堂是他們提高語文綜合能力最重要的舞臺,如果課時不足,既定的教學目標和學生能力培養目標也就很難實現,它所影響的不僅僅是語文科教學目標,而且影響到職業學校畢業生口語表達能力與社會交際能力,影響到畢業生的就業和創業。所以在課程設置時,必須充分重視語文學科的基礎性地位,保障有足夠的課時讓學生能夠提高他們的語文綜合能力。

3.教材的取舍

由于使用全國規劃的中職教材,全國統一,也就意味著沒有地域特色,各專業通用,也就缺少專業特色。所以對在烹飪語文學科教學中,應當注重語文現行教材與其他適用性教材的整合,注重通過網絡、專業雜志等引入烹飪有關的教學內容,強調立足于培養學生綜合能力而調整課程和教學內容。這樣才能增強語文課堂的吸引力,提高學生口語表達能力和其他各項綜合能力,適應今后就業和創業的需要。

3、教學評價方法

改變以往目標管理的評價方式,嘗試將學生學習過程進行全程記錄,并作為期末總成績評定的依據。將日常口語訓練、應用寫作等教學內容的實效作為評價的一項重要內容,增大這些日常練習在期末總成績中的比例,以強化日常訓練的地位和作用,引導學生積極主動地投入到各項語文綜合能力的練習中來,改變以往一卷定成績的局面。

作為一門基礎性、工具性學科,語文科課程和教學內容改革涉及面廣、任務艱巨,我們只有在堅持語文科自身特色的同時,與學生所學專業課內容緊密聯系,突出強調以就業為導向,著力培養學生的綜合能力,才有可能提高學生運用語言文字的主動性和積極性,在完成語文課程本身的教學目標的同時,為學生學習專業技能和今后的就業、創業服務。

參考文獻:

1.《語文教學與教材重構》 蘇暢 《語文教學與研究》2005年第9期教師版

2.《語文教學設計的理論與實踐探索》 張彬福 《中學語文教學》2005年第9期

3.《關于中職課程設置原則的探討》 張春 張杭明 《中國職業技術教育》2002年第1期

作者單位:福建省福清市職業技術學校