古代方便食品

李開周

清朝有一種方便食品叫“耐饑丸”,做法如下取半鍋糯米,炒到發黃,倒石自里晾著;再取半鍋紅棗,蒸熟后,去皮去核,也倒石臼里晾著;然后用大杵使勁搗,把石自里的糯米和紅棗搗爛搗勻,搗成糊狀,再挖出來,團成雞蛋大的丸子,鋪葦葉上曬干。

清朝人李化楠說,這種“耐饑丸”最能耐饑,吃一丸,保半天不餓。他在浙江余姚做縣令的時候,曾經號召廣大群眾趁豐年多制些“耐饑丸”儲備起來,遇上災年無糧,可以取出救荒。

明朝有一種方便食品叫“守山糧”,加工起來也挺容易:大蘿卜洗凈,剁掉根須,刮去青皮,擺鍋里蒸熟,冷卻后,倒盆里,搗成泥,挖進模子,脫成磚坯,摞起來,自然風干,然后用來筑墻。

單看原料和做法,這種食品該叫“方便蘿卜”或者“蘿卜磚”才對。但是清代名醫王士雄說,該食品主要是用來防兵防匪——哪天戰火一起,全城戒嚴,市民們不能出去采購,等到面缸見底、米囤空倉的時候,可以從墻上鑿下一塊磚來,扔鍋里熬粥喝。此物貴能防守,所以叫“守山糧”。

宋朝有一種方便食品叫“馉饳”,讀音跟“骨朵”類似。這是一種帶餡兒食品,做法比水餃和餛飩都要復雜一些:切出來四四方方的面皮,托在手里,擱進去肉餡,對角折起,邊緣捏緊,出來一個等腰直角三角形。然后再把兩個銳角攏到一塊兒,疊壓,捏緊,成品像花骨朵一樣含苞待放;然后再入油鍋炸黃,用竹簽子串起來,這就成了。

《水滸》里面,武松要為哥哥報仇,拉來街坊做證人,問王婆道:“王婆,你隔壁是誰?”王婆說:“他家是賣馉饳兒的。”說明王婆的鄰居就賣這種方便食品。王婆嘴饞,估計吃過不少。

還有一種方便食品流行于南北朝時期,名叫“锫鍮”。這兩個字比較難讀,乍一瞧,以為是形聲字,讀“锫鍮”,其實正確的讀音是“布頭”,很變態。做起來也變態,發一大盆面,堆案板上搓,搓出來一個龐大的圓環,然后下油鍋炸,炸到兩面焦黃,撈出來控油,掛到墻上,遠遠望去跟大車輪子似的。

遙想當年,南北朝的前輩們駕車上路,車后大概會掛一只炸好的锫鍮,就像今天越野車后面必定掛一備胎那樣。走到半路,前輩們餓了,把備胎取下來,抱著啃,咯吱咯吱,咯吱咯吱,香極了。

選自《傳奇故事·百家講壇》2009.8