誘人鹵肉飯

胡元駿

每次去臺式茶餐廳,鹵肉飯是我必點的,亦菜亦飯,好吃美味。鹵肉飯的制作方法并不難,也談不上正宗與否。只要煮出一鍋好飯,和用心去對待那鍋鹵汁以及里面的肉臊,再在選料上下些工夫,沒有不好吃的道理。

這個季節,人們的食欲大開,也非常適宜貼一貼“膘”,我覺得鹵肉飯是最佳的選擇之一。

所需原料:五花肉 干香菇 雞蛋 油菜 胡蘿卜

所需香料:八角 香葉 桂皮 白胡椒粒 干蔥(紅蔥頭) 蒜 姜 大蔥

調味料:鹽 雞粉 冰糖 老抽 生抽 蠔油 花雕酒 生粉

1.干香菇用冷水浸泡至軟,用干生粉將其揉搓,目的是去除香菇里的沙子并使其烹制后更潤口。然后將香菇切成粗一點的絲狀。

2.姜、蒜分別切末,同時大蔥切段,姜再切一些大片。

3.炒鍋和湯鍋分別燒一鍋水,炒鍋水開后把五花肉放入煮約10分鐘,水中放少許大蔥、姜和兩枚八角,煮五花肉的目的之一就是去除肉自身的血污;而湯鍋是用來煮雞蛋的。

4.干蔥(紅蔥頭)是西餐比較常用的香辛料,對于鹵肉飯來說,它是必不可少的,可以說它直接能影響到鹵肉飯的口味,如果實在買不到,可用洋蔥代替。干蔥先去掉兩頭,然后切成片狀,而后再剁成粗一點末。接下來炒鍋燒熱,倒入色拉油,油溫6成熱時,下入干蔥末,用鏟子不斷地推動,以免糊鍋,將干蔥煸出香味至微黃色取出,控油備用。

5.將煮熟的五花肉切薄片,然后再切成細條狀,備用。

6.炒鍋洗凈燒熱,倒入色拉油,油溫7成熱時,放入蔥姜末煸香,立即將切成細條狀的五花肉倒入,大火煸炒,逼出五花肉中的油脂。

7.此時,烹入花雕酒,放入八角、桂皮、香葉、白胡椒粒翻炒幾下,再加入煸香的干蔥末和適量的老抽,使肉充分上色。

8.將炒勻煸香且上色的五花肉倒入大砂鍋中,同時加入香菇絲和適量的開水(一定要開水),水量以高出五花肉3厘米左右為宜。

9.繼續大火,鍋開后,關小火,持續煲煮40分鐘。此時我們把煮熟的雞蛋剝去外殼,投入到鹵水中,繼續煲煮,同時我們要加入鹽、生抽、蠔油調味。

10.這時候可以煮飯了,我建議用東北大米和泰國香米各半,這樣煮出來的米飯更加香糯。

11.一個小時后,往砂鍋中再加入些許冰糖,冰糖不僅可以使鹵肉的味道更鮮,同時也起到上色和收汁的作用。約2個小時后,鹵肉飯的鹵肉基本就好了,我們最后再開大火,將鹵肉和湯汁充分煮開,加入適量的雞粉,就可以關火。

12.對了,最后還有胡蘿卜和油菜,將胡蘿卜去皮切薄片,油菜洗凈改成小棵,分別焯水裝入小碟,配著鹵肉飯吃,既去膩,也是營養均衡的體現。這樣,是不是看上去也很美呢?