中江掛面：“一路招牌到北京”

四川地區大多以米飯作為主食，面食不過是大家調劑口味的點綴而已。盡管如此，掛面卻幾乎是每個家庭必備之食品。

兒時生活在川西鄉村，鄉親們每年也要種些小麥。不過小麥收獲后，大多交了公糧換成錢，自己留下的很少。我家留下的小麥一部分磨成面粉，母親給我們炕鍋邊饃饃、烙鍋毯子、撒面疙瘩、做手搟面，另外的全部運到鄉場上換成了掛面。掛面是一種方便食品，有細如發絲的，有韭菜葉子寬的，也有一指寬的粗面。過去川西鄉村，鄉親們走親戚，隨身帶的禮物就是三把掛面，就連新女婿上門也是三把掛面兩瓶酒。酒當然是本地區綿竹的“劍南春”最好;至于掛面，卻是“中江掛面”最佳。

中江是川中丘陵大縣，人口接近150萬。中江經濟不太發達，卻很有名，是戰斗英雄黃繼光的故鄉?，F今，中江縣的繼光水庫、繼光鎮都是為紀念黃繼光而命名的。不過中江最出名的，還是要數中江掛面，已經有1000多年歷史。中江掛面細如發絲，潔白空心，光滑柔韌，風味獨特，是馳名中外的土特產品。

說起中江掛面，還有一段龍門陣。

從前，中江城小南門外有個渡口，與對岸的譚家街隔江相望，來往渡船要在這兒卸貨裝貨，河兩岸熙熙攘攘，熱鬧非凡。

相傳北宋末年，兵荒馬亂，有對夫婦帶個小孩子逃荒到了譚家街，來到一家面店要碗面湯喝。店主是一對善良的老夫妻，見他們餓得奄奄一息，就給了兩碗刀削面，外加兩碗面湯。他們吃后，對店主人說:“你倆老真好，能不能收留我們?只要有碗飯吃，有個地方住就行了?！钡曛饕娝麄兎浅＠蠈嵜嫔疲滞贤迬п蹋屯饬?。

這對夫婦男的姓姚。姚哥心靈手巧腿快，干活麻利;姚嫂對人熱情大方，里里外外安排得巴巴適適。店里生意越做越好，過往客人都喜歡來這兒吃面。

不久，店主人先后去世了，姚哥安葬了老人之后，繼續經營面店，并改稱姚家面店。除繼續經營刀削面外，又把家鄉的扯扯面作為新品推了出來。

中江人吃慣了刀削面、切面，覺得扯扯面細得多，巴(四川方言:粘上)作料，味好。一傳十，十傳百，遠近的人都來一飽口福。有的人還請教姚哥、姚嫂傳藝，很快做扯扯面的手藝就傳開了。

一天夜里，姚哥發好第二天要用的面后剛睡下，姚嫂起來趕老鼠，板凳一絆，摔了一跤，把一大燈窩子菜油全倒在了姚哥和好的面里。

姚哥說聲“糟了”，連忙起床用布去吸油，但已經晚了，油已流到面團下面了。他轉而一想:“何不就這樣揉到面里?”于是，他開始揉搓一根根面條。雞叫二遍時，他先做了碗面來嘗嘗，心想，不好吃第二天就不賣了。一吃，味道比原來的扯扯面更巴適。第二天，和了油的面很快就賣光了，許多人吃后都說味道好。夫妻倆從此開始做帶油的扯扯面賣。因為帶油的扯扯面需要較長時間發酵，為保證隨時都有貨，夫妻倆又做了經過晾曬的扯扯面備用，這就是中江掛面的前身。

姚哥不斷總結經驗，后來竟扯出了細如發絲、中有微孔、油白浸亮的面條來，生意更興旺。以后，他就干脆不賣熱面，專賣掛面了。

姚哥還印了包面紙，名叫“姚掛面”，分三等。一等印如來佛，二等印笑觀音，三等印長壽星。

誰知好景不長。西山腳下，有一大戶姓譚，看到姚家生意越做越好，就想方設法要把姚家的店鋪、手藝霸占過來。譚家向縣太爺提出把“姚掛面”作為貢品獻給皇上?？h太爺火速派人催促姚家特制兩千斤掛面進貢。時間催得緊，掛面未晾干就強行送走，還沒送出四川，就已變質?？h太爺急了，怕犯欺君之罪，又找來譚員外商議，決定把姚哥的兒子姚方押去洛陽，要他在那兒做掛面獻給皇上。誰知在洛陽做出的掛面一煮就糊了?；噬细锪丝h太爺的職，姚方被充軍北方，半路上被金兵沖散，只身流落到河北，不能回家，就定居下來。據說現在河北省有個縣造的手工掛面勝過中江，就是姚方傳下來的。

譚員外占了姚家的面店，留下原來的伙計日夜做掛面。他還規定不準任何人外傳手藝，只傳自己的大兒、長孫。譚家生意越做越大，原來的“渡口店”街也改稱“譚家街”了。

明朝初年，做掛面的手藝逐漸在民間流傳開。只要掌握一定的方法，采用純凈的山泉，把握好面的發酵時間和鹽的添加分量，選好天時，就能做出好面來。明清時，中江掛面已經在各地行銷。清代詩人王朗山還寫下“中江燒酒中江面，一路招牌到北京”的詩句。1931年出版的《中江縣志》記載:“中江掛面，面細如絲，長八九尺，截兩頭，取中段，名曰腰面，又稱銀絲面，縣城內外俱佳，河西譚家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，細而中空，堪稱潔、白、凈、干、細五絕……”

現在的中江掛面經過歷代制面者的努力，形成了味甘色白、柔嫩可口的獨特風格，成為中江的文化招牌。面體因經多次發酵而有微孔，故有“莖直中通”之說，其特別柔嫩易消化也緣于此。為增加營養成分，在制作過程中又分別加入韭菜汁、菠菜汁、雞蛋清、雞蛋黃、朱神砂制成蛋清面、蛋黃面、朱砂面、翡翠面等，以滿足不同消費者的需求。也許，正是因為有了這些創新，中江掛面才在今天仍然受到廣大消費者的青睞。

(責編 何 毅)