經營篇

序

快節奏、高效率的現代都市生活和工作，促使越來越多的人群為快餐的消費群。據調查，現在每天有2／3的市民光顧過快餐店，其中光顧中式快餐的約為43％，西式快餐為81％，光顧快餐店的人數年增幅為8％。而這個強勢群體多為上班一族，包括各行各業的管理人員、白領、司機、工人等。上班一族對快餐要求方便快捷，這同每天緊張的工作息息相關。

由此可見，中國快餐業的形成和發展，與人們的社會工作、生活要息息相關的。上班一族之所以成為快餐店的重點消費群，主要的原因是都市生活的快節奏。而快餐店的迅速崛起和興盛，讓我們更真切的感受到了當今社會的“時間”、“效率”和“金錢”的關系。

中國快餐業在十多年的發展變化中，人們已從不斷增長的快餐形式上得到了觀念上的升華。像快餐的經營領域。從經營模式看，有連鎖店、便民店、送餐、外賣、小吃廣場等。從品種上看，有成品、半成品、方便食品等等?？觳鸵殉蔀槿藗兊闹魇彻こ?、早點工程和餐桌工程。據了解，在中國的一些大城市中，廣州、上海、北京和成都西式快餐較為明顯，而大連、濟南、鄭州和昆明則是中式快餐更為看好。消費比例更高。

廣州，近5年快餐發展得非常快，快餐的種類也越來越多。除了以麥當勞、肯德基為首的“進口”快餐外，還有香港登陸的如“表哥”、“大家樂”、“樂嘉”這一類的大眾茶餐廳；具有廣東特色的“嶺南真味”、“太平沙財記”等中式快餐店。

可見，快餐業態也是基于本土的社會經濟、傳統文化、消費力而不斷發展、演變、豐富的。而現在的快餐業態，是不斷變化、篷勃發展的朝陽產業。

現在做餐飲投資的有兩大類人群，一類是有錢人。很多大的地產公司都投資酒店業或餐飲業，通過酒店和餐飲來提升人氣，營造品牌。另一類則是初出茅廬的投資者，起步資金較少，而投資和經營快餐對于資金、技術等方面要求較低，只要在選點定位準確、產品設計合理、運作管理正常，利潤率往往比其他餐飲更高。加之快餐業現在是朝陽產業，快餐消費人群增長速度快于快餐店，商機便更顯露了。

快餐的經營形式是多種多樣的，主要的有這么幾種：

1 由中心廚房、工業化、標準化的生產，現代化的管理，可以快速產出、快速供應并可以快速食用的正餐飲食，例如肯德基、麥當勞等西式快餐。

2 以店面經營為主，標準化生產加工的，可以快速供應，快速食用的中式快餐，例如馬蘭拉面，大娘水餃。

3 集中餐、西餐、冷熱飲品于一體、以出品快、品種豐富、價格便宜為特色的各類茶餐廳。

一、洋快餐靠什么打天下

隨著經濟水平的提高，肯德基、麥當勞、必勝客等西式快餐被廣大消費者所熟知、追捧。這些品牌洋快餐一家又一家地開進中國，由門庭冷落迅速發展為廣受歡迎。方便快捷、干凈衛生、環境舒適等諸多因素，是洋快餐們成功的砝碼，也一直為消費者所稱道。

在快餐消費過程中，洋快餐在各收入段人群中的消費率都占有優勢，但在消費頻次上卻遜于中式快餐。畢竟動輒幾十元的洋快餐，絕不是任何人都可以經常享用的。另外，說到底，中國人還是鐘情于中式口味。從心理層面來看，經常消費快餐的人群選擇這樣的就餐方式并非偶然，無論是品牌觀、時尚觀還是購物和休閑等其他觀點，中式快餐和西式快餐的?？褪怯胁町惖摹?/p>

如此來說，洋快餐之所以能攬走眾多的中國食客，依靠的不僅是標準化食品本身的品質，其高雅的裝潢、輕柔的音樂、潔凈的店堂、體貼的服務、豐富的促銷形式滿足了消費者對品牌、時尚親情等方面的需求。洋快餐在中國市場的成功還提醒了我們，中國有一個消費層正在形成并逐步擴大。這個消費層喜歡方便、快捷、質量標準的食品。

“洋快餐”最具代表性的三種主食有：三明治、漢堡包和熱狗。別看這三種食品模樣差不多，卻各有各的出處，各有各的滋味。而現在的洋快餐也學會融合各國飲食特色，口味豐富多變。

“文化滲透”和“從娃娃做起”，這一直是國外人慣用的伎倆，當年麥當勞進入中國時，就把戰略思想定位于從兒童開始培養，改變中國人的口味，他們曾訂出一個長遠計劃，就是前5年賠本，后5年保本，再用5年撈回前5年賠的本，也就是說，麥當勞用15年時間只撈個盈虧兩平，可謂用心良苦，而這種滲透比直接的經濟利益可怕得多。

求新。西式快餐不但歷史久遠，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，可謂五花八門，一應俱全，消費者對此充滿新鮮感，尤其是文化品味較高，吸引力強。

求變。過去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養和享受為主，所以，西式快餐以變應變，在工藝、烹調、配料上求變來滿足人們的口味，這樣就能牢牢抓住消費者。

求特。西式快餐是特色快餐。不僅營養、味美、純正，而且省時、便捷、精制。豈不正好迎合了21世紀“快餐革命”的節拍。

洋快餐，夾藏著哪些“秘密”?

先說三明治。這是一種典型的西方食品，以兩片面包夾幾片肉和奶酪、各種調料制作而成，吃法簡便，廣泛流行于西方各國。如今，三明治也花樣繁多，制作精細了，相繼出現了很多新鮮的品種。比如，夾雞肉片或者火雞肉片，也可以夾成肉、萵苣、番茄等等，俗稱為“夜總會三明治”。還有一種夾成牛肉、瑞士奶酪和泡菜的，一般采用俄式澆頭蓋在黑面包片上，這種東西叫做“勞本三明治”。此外，還有夾魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿的“茶點三明治”。法國人做三明治，居然丟開了傳統的面包片，改用面包卷或面卷了。

再說漢堡包。說到漢堡包的前身，可以追溯更遙遠。古代韃靼人有生吃牛肉的習慣，隨著韃靼人的西遷，先傳入巴爾干半島，而后傳到德意志。后來，又將生食為熟食。德國漢堡地區的人將其加以改進，將剁碎的牛肉泥揉在面粉中，攤成餅煎烤來吃，遂以地名而稱為“漢堡肉餅”。19世紀中葉，居住在漢堡的人們，喜歡把牛排搗碎成各種各樣的形狀，這種吃法被大量德國移民傳到了美洲，上世紀晚期，美國人將改良之后的漢堡包送進了快餐店，圓面包片里夾的，已不再是德國原裝，而是洋蔥、牛肉朱與胡椒粉調制的美國口味。美國人制作漢堡包，往往夾上一片搗得稀爛的牛肉餅，所以人們也用它來比喻“被打得遍體鱗傷的拳擊手”。在外觀上，漢堡包區別于三明治的，恰恰是那兩塊不起眼的圓面包。

最后說說熱狗。“熱狗”這個名字狡猾而古怪，它的故鄉在美國。也沒啥新鮮之處，同樣是面包里邊夾東西。1906年，細長流線型的香腸，在美國仍是一種新奇的食物，有各種各樣的叫法，如“法蘭克福香腸”、“法蘭克香腸”、“雛也納香腸”、“小紅腸”，還有叫“德希臣狗香腸”的。全美每年的熱狗消費量，居然多達190億根，人均90根。價值5億美元。如果將數量如此龐大的熱狗平鋪在地球赤道上，可環繞整整26圈。

二、中式快餐迎來艷陽天

中國的快餐業起步較晚，是一支年輕的生力軍，經過十幾年的開拓發展，中式快餐從無到有，從少到多，由多到強，由單一到連鎖，如雨后春筍，發展迅猛，到目前為止，全國快餐連鎖經營網點有100多萬個。

中式快餐有這樣的發展勢頭主要是因為中國的餐飲市場大、消費群廣泛，中式快餐符合中國人的飲食習慣。再加上快餐企業注重內部管理，經營更趨向規范化、標準化，貼近市場。像“大娘水餃”、“粵式真功夫”快餐在南方發展有了穩定的根據地后，又揮師進京，在京城開了幾家分店，而且“粵式真功夫”要做中國快餐業第一個連鎖品牌，走向全國。“大娘水餃”在澳大利亞都開有分店。

中式快餐仍以其價格優勢和在主要消費層次中的口味優勢，占據大部分國內快餐市場。這無疑給中國快餐業者提供了一個巨大且有待開發的市場。

中式快餐近幾年來基本形成了成熟的市場細分，能夠滿足不同人群的消費需要。如中式快餐的一個品牌“真功夫”多年來專注“營養米飯快餐”；大娘水餃專注于“水餃”；馬蘭拉面專注于“拉面”等。

創名牌，是許多企業發展的方向和奮斗目標。打造一個國際品牌更是許多經營者的向往。

中式快餐的發展需要創名牌，要有名牌企業、名牌產品。商場如同戰場，天時不如地利，要做符合中國國情的快餐，要看準市場，抓住機遇。用現代化的科學技術、手段結合傳統的烹飪加工，研究出具有中國特色，適應新時代節奏，研究消費者口味和消費者心理，能夠被人們接受，符合大眾消費的餐飲品種。

此外，隨著人們生活節奏的加快，快餐消費逐漸成為一種大眾需求，制作能夠滿足普通上班階層的“大眾快餐”將成為一種潮流，而快餐的“快”必將成為企業制勝市場的一個重要砝碼。因此，品種選擇是中式快餐經營的重要環節，它在一定程度上決定著快餐店經營的成敗。適合中式快餐經營的品種主要可分為三大類：第一是飯食類。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類。如湯面，包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面、炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等；第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。

以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，而面點則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業額。

連鎖經營是中式快餐的一種經營方式。統一店號、統一品牌、統一標準、統一原料、統一口味，規范的經營方式，注重員工的業務學習和技術培訓，更新經營觀念。參與連鎖經營的優勢是利用其在社會的聲譽和知名度，能夠迅速的占有市場。提高自身的知名度，快速得到消費者認可。使得品牌企業發展實力得到鞏固，運營能力不斷增強，使其經營目標能夠在最短的時期內得以實現，經濟效益得到提高，連鎖快餐將是中式快餐業的新潮流。

三、茶餐廳成為都市“小資”的好去處

現在的年輕人大都喜歡吃雜糧，這除了受洋化風氣影響之外，主要還是由于副食品的種類繁多。在餐飲市場中我們可以隨便找出許多種類的雜糧，各種各樣的味道都有；而且由于配料多樣化，也就更增加了雜糧的美味。因為雜糧多是制成一些傳統小吃，而且又能做正餐，所以生意一般都很好。尤其是人們對健康的日益重視，吃得豐富、吃得營養、吃得舒適已經成為時下講究飲食的都市人的共同要求。這樣，就讓以品種豐富、環境舒適、價錢合理和服務周到為特點的茶餐廳“有機可乘”，迅速滿足了不少生活質量高的都市人的需求?？梢哉f，茶餐廳只要經營得法，贏利賺錢還是相當可觀的。

現在茶餐廳的消費量大有比肩咖啡廳的趨勢，其提供的菜品也由單一的港式家常菜向更寬領域發展。在近幾年的經營中，很多茶餐廳也擁有了幾道“立得住”的菜品，逐漸形成了自己的特色。其消費水平正在適應更多人群的消費能力，他們的經營理念比以前的餐館經營已有非常大的變化，很多口味地道、環境優雅的茶餐廳人均消費在25元左右。各家都有商務午餐提供，一般都是一杯飲料或例湯，一份飯或面，再加上小菜、甜點和水果沙拉，總價不超過30元，很多白領將其當做“午餐食堂”。當然，如果客人只是喝杯飲料，看報紙或者消磨時間，老板們也會很歡迎。在人們紛紛捂緊錢袋、節約開支的當下，很多商務宴請和高端的私人聚會也轉戰茶餐廳，這為各位店家提供了源源不斷的客人，各種不同層次的消費人群，在茶餐廳里找到了屬于自己的快樂與隨意。