泡菜之美

到四川人家吃飯，若泡菜味道不好，客人會(huì)對(duì)主婦的持家能力產(chǎn)生懷疑;倘若沒有泡菜，客人會(huì)認(rèn)為這家人在日常生活上簡(jiǎn)直是“李扯火”(亂七八糟)。

隨著“韓流”來襲，韓國(guó)泡菜風(fēng)靡世界。其實(shí)我們不必舍近求遠(yuǎn)，四川泡菜才是中華飲食文化的瑰寶，是四川人民的智慧結(jié)晶。在四川，家家戶戶都會(huì)制作泡菜。將新鮮的蔬菜洗干凈后放入泡菜壇子中，在鹽水中進(jìn)行乳酸發(fā)酵即成。早在1400多年前，賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中就有了制作泡菜的詳細(xì)敘述。

從美食的藝術(shù)角度看，四川泡菜可歸納為色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)七個(gè)字。四川泡菜既滿足了人們的審美需求，又帶來視覺、嗅覺，味覺、觸覺品位和感受，最終還達(dá)到健康養(yǎng)生的目的。

色香味三位一體、和諧統(tǒng)一是四川泡菜的主旋律。

赤橙黃綠青藍(lán)紫，四川泡菜選用的原料是瓜果蔬菜，色澤源于天然。大自然有什么顏色，泡菜就有什么顏色，如紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、白菜、萵筍、豇豆、卷心菜、紫甘藍(lán)、蒜薹、蓮藕、黃瓜、苦瓜、辣椒、仔姜等都是做泡菜的上好食材。泡菜端上餐桌，五彩繽紛、絢麗奪目，讓人一見傾心。

四川泡菜的香，可以說是集天地果蔬之精華，很田園很農(nóng)家。雖然香氣清淡，卻有很強(qiáng)的穿透力，未見其形，先聞其香。

人生百味，四川泡菜將“味”體現(xiàn)得淋漓盡致，既繼承了四川菜一菜一格、百菜百味的特色風(fēng)格，又保留了甜酸苦辣咸這五味的原味，巧妙地將各種食材排列組合，演繹出變化無窮的味道。

四川泡菜的形態(tài)，令人百看不厭。泡菜用的蔬菜原料大都是葉菜類、根莖類、豆莢類。這些原料經(jīng)過改刀切配，可以組成上百種塊狀和片狀的幾何圖形，有方塊、長(zhǎng)方塊、骨牌塊、滾刀塊、斧頭塊、菱形塊，還有指甲片、月牙片、柳葉片、梳子片等。隨意從泡菜壇子里搛出一些泡菜往盤子里一放，就是一幅美麗的寫意畫，若再經(jīng)過巧姑或大廚的擺弄，山水風(fēng)光、鳥語花香、飛禽走獸、亭臺(tái)樓閣躍然于盤中，令人嘆為觀止、不忍下箸。

什么是食物的質(zhì)感?即脆、嫩、酥、韌、爛、糯、滑、松、硬等，食物入口咀嚼后，這些質(zhì)感帶給人愉悅感，日本人稱這種愉悅為“物理味道”。四川泡菜取料于不同質(zhì)感的蔬菜，因此物理味道豐富多樣、風(fēng)情萬種，尤其是脆嫩滑爽質(zhì)感之美，是其他食物無法比擬的。

清代著名文人、美食家袁枚在所著《隨園食單》中說:“美食不如美器”。中國(guó)飲食歷來講究美食配美器，本期的《食品與生活》雜志封面泡菜壇子和四川泡菜，可以說是美食配美器的典范。四川泡菜的壇子大多用陶土所燒鑄，淳樸、簡(jiǎn)約、流暢、自然、唯美，古韻猶存。更為令人拍案叫絕的是泡菜壇子的蓋口，有一圈凹陷的槽，是用來存放清水的，蓋上壇蓋后，可隔絕空氣，杜絕有害菌的污染。我們的祖先未雨綢繆，連飲食衛(wèi)生也能考慮得如此周全。

四川泡菜屬于發(fā)酵食品，乳酸菌含量非常豐富，是天然的健康食品，能解膩、開胃。泡菜中的活性乳酸菌，可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，還有助消化、防止便秘，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。

四川泡菜之美，美在以平凡的原料，釀造出神奇的美味;四川泡菜之美，美在價(jià)廉物美，老少皆宜;四川泡菜之美，美在上得了山珍海味的高檔宴席，下得了尋常百姓的餐桌。

一方水土養(yǎng)一方人，四川泡菜養(yǎng)育了世世代代的巴山蜀水老百姓。如今不再是養(yǎng)在深閨無人識(shí)，已成為中華美食百花苑中的一朵奇葩。

美哉，四川泡菜。