時令家常菜盛夏開胃菜點

時值盛夏，八月的桂花已悄然綻開。冰鎮甜品三味就屬于很時令的消暑雋味。京津兩地的特色冰碗，最新鮮的藕片、菱角、杏仁、蓮子配在荷葉上蒸得軟爛，用蜜汁、糖桂花一淋，有脆有糯，甜香一片。

再看那一道道糟香開胃的菜，還未下口，就讓人覺得清爽。酷暑炎炎下越是清淡越是討巧。“果汁熏魚”是將熏魚改用番茄沙司和檸檬汁來浸漬，這個搭配堪稱新穎。熏魚本是熏烤之物，添加檸檬后，口感頓覺輕盈，既有熏魚的甜鮮味，又裹著水果的清香。

夏日清粥兩味，選用最新鮮的鮮藕和蓮心食材，不僅增加了營養，更增加了入口的質感，恰如其分的米香被蓮子、脆藕沁透，吃起來樸素中見真味。

冰鎮甜品三味

1、冰碗

冰碗是北京天津兩地夏令甜品。有詩稱贊冰碗:“六月炎威暑氣蒸，擎來一碗水晶冰。碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內生。”

食材介紹:藕又名蓮藕，是蓮的地下肥嫩的根莖。菱又名菱角，是一種水生果蔬。

原料用量:新鮮的嫩藕、嫩菱各250克，鮮杏仁、核桃仁、蓮子各100克，鮮荷葉2張，白糖250克。(可做十人份)

制作方法:先將鮮藕切片，嫩菱剝殼一切二，核桃仁、杏仁剝去衣，蓮子溫水浸泡后去皮抽芯加清水蒸熟，荷葉洗凈修成10塊，用沸水燙后墊在碗底。然后將上述各種果實置于荷葉上，白糖加清水煎熬成糖汁，澆在果實上，入冰箱鎮涼即可。

營養滋補:藕和菱富含維生素C和維生素K，也是鈣、磷、鐵的優質來源，有養血補血的作用。

風味特色:清甜爽口，沁人心脾。

另類冰碗:上述有些食材若一時難覓，可以做另類冰碗解饞。將各種水果(西瓜、荔枝、甜瓜、嫩藕、桃子、楊梅等)切塊放入玻璃碗中，碗底墊一些冰塊，然后將糖汁和糖桂花澆在水果上即可。

2、冰凍綠豆糯米薄荷湯

食材介紹:糯米又名江米、元米，米粒呈乳白色，黏性強，漲性小。綠豆的顏色以青綠的為上品。薄荷的香味有穿透力。

原料用量:糯米300克，綠豆200克，薄荷葉100克(中藥店和麥德龍超市有買，也可在家里種植)，綿白糖適量。

制作方法:先將糯米淘洗干凈，蒸熟成粢飯。綠豆加水400毫升煮熟，用調羹不斷地撳壓綠豆，待其收干水分，便制成綠豆沙(可帶殼)。鍋中加入清水1000毫升，薄荷葉裝入紗布袋里放進水鍋中，大火煮開，再轉小火燜煮15分鐘即成薄荷湯，冷卻后入冰箱冰鎮。吃的時候只要舀一勺粢飯，加一勺綠豆沙和綿白糖，再注入薄荷湯即可。

營養滋補:綠豆被李時珍稱為“濟世良方”，有清熱解暑、明目降壓的作用。糯米富含B族維生素。

風味特色:清涼薄荷，糯甜適口。

3、冰鎮杏仁豆腐

食材介紹:瓊脂是由海產的紅藻門石花菜和江籬麒麟菜等藻類的提取物，潔白光亮，是一種凝固劑。

原料用量:杏仁粉25克，白糖200克，瓊脂15克，煉乳50克，鮮荔枝、紅櫻桃等適量。

制作方法:先將500毫升清水放入鍋中燒熱，加入瓊脂焐至熔化，再加杏仁粉、煉乳燒開后，倒入容器中，入冰箱冷藏，使之凝固成杏仁豆腐。另將500毫升清水加200克白糖煮成糖水，也入冰箱冷藏成冰糖水。吃的時候，將杏仁豆腐切成小方塊，放入碗中，加入荔枝和櫻桃，注入冰糖水即可。

營養滋補:杏仁含有豐富的礦物質，尤其富含硒，有抗衰老的作用。

風味特色:杏仁香濃，甜美滑爽。

糟香三味

糟貨是上海地區的夏令傳統菜，鮮嫩不膩，糟香濃郁。糟鹵也都能在超市中買到，為制作糟貨提供了便利。

1、糟毛豆

食材介紹:毛豆是大豆的青嫩果實，是江南人夏季主要的蔬菜。

原料用量:毛豆500克，糟鹵500毫升。

制作方法:將毛豆剪去豆莢兩端的尖角，洗凈，入沸水鍋中煮熟撈出放入盛器內。待冷卻后，注入糟鹵入冰箱冷藏3小時即可。

風味特色:糟香濃郁，豆酥味鮮。

2、糟茭白

食材介紹:茭白是一種水生蔬菜，其肉色潔白、味甘質軟、吃口清香。

原料用量:茭白500克，糟鹵500毫升。

制作方法:先將茭白剝殼洗凈，切成條。水燒開，入茭白汆熟，撈出放入盛器內。待冷卻后，注入糟鹵入冰箱冷藏3小時即可。

營養滋補:茭白具有開胃消化的作用，對高血壓患者有輔助療效。

風味特色:咸鮮適口，糟香味足。

3、糟香鴨肫

食材介紹:鴨肫即鴨胃，形狀扁圓，肉質緊密，緊韌耐嚼，無油膩感。

原料用量:鴨肫400克，糟鹵500毫升，蔥、姜、料酒等適量。

制作方法:先將鴨肫洗凈，入沸水鍋中，加蔥、姜、料酒，待鴨肫煮熟，撈出放入盛器內。待冷卻后，注入糟鹵入冰箱冷藏3小時即可。

營養滋補:鴨肫含有鎂、鉀、磷、鈉、硒等礦物質，尤其富含鐵。

風味特色:酥軟入味，糟香濃郁。

開胃三味

1、冰凍白切扎蹄

食材介紹:豬后蹄皮厚筋多，瘦肉也多，適合做扎蹄。

原料用量:新鮮豬后蹄一只(1000克左右)，蔥、姜、料酒、鹽、味精、花椒粉、胡椒粉適量。

制作方法:先將蹄洗凈，拔去殘留的豬毛，入沸水鍋焯水，撈出洗凈。再將蹄放入水鍋內，大火燒開，加入蔥、姜、料酒，轉小火燜燒至熟撈出(以筷子戳得進為度，太酥則影響質感)，待冷卻后，用鹽、味精、花椒粉、胡椒粉均勻擦遍蹄的表皮，裝入保鮮袋內，外面用繩子扎緊，入冰箱冷藏3小時即可。吃的時候，解開保鮮袋，切成薄片裝盆。

營養滋補:扎蹄膠原蛋白豐富。

風味特色:清鮮可口，有嚼頭。

2、果汁熏魚

食材介紹:青魚的肉質緊密，適合做熏魚。

原料用量:青魚中段肉600克，番茄沙司1瓶，檸檬1個，白糖、精制油、料酒、味精、鹽、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜等適量。

制作方法:先將青魚肉去鱗洗凈，切成厚片，用料酒、味精、鹽、胡椒粉、花椒粉腌漬1小時，然后攤放在竹匾內晾干。蔥姜切碎放在小碗里加些清水，取蔥姜汁用。將番茄沙司倒入小鍋內，放入蔥姜汁、擠入檸檬汁，熬成浸熏魚的鹵汁。炒鍋上火，放入精制油300毫升，待油溫升至八成熱時，下晾干的魚片炸至色澤金黃、外脆里嫩時撈出，放入鹵汁內浸片刻即成。

營養滋補:青魚富含蛋白質，其硒、鈣、碘、鋅的含量也很高。

風味特色:色澤紅艷，酸甜適口。

3、咖喱大排

食材介紹:豬大排肉質細嫩，適合整塊制作。

原料用量:豬大排500克，咖喱粉1包，雞蛋2只，洋蔥1只，精制油、料酒、生粉、鹽、白糖、味精等適量。

制作方法:先將大排用刀背拍松，加鹽、咖喱粉、料酒腌漬入味。洋蔥切成絲。把生粉放在碗里，磕入2只雞蛋調成糊狀。將大排掛上糊，入六成熱的油鍋內炸至呈金黃色撈出。鍋內留少許底油，放入洋蔥絲煸炒出香味，加清水50毫升，放入咖喱粉、鹽、白糖、味精燒開，放入排骨，下水淀粉勾芡即成。

風味特色:咖喱濃香，外脆里嫩。

夏日清粥兩味

1、白糖蓮心粥

食材介紹:蓮子又名蓮心，是滋補食品，有一定的食療價值。各地著名的有湖南的“湘蓮”、江西的“白蓮”。通心蓮是指去皮去芯后的蓮子，食用方便。

原料用量:粳米100克，蓮子30克，白糖適量。

制作方法:先將蓮子用開水浸泡，刮去蓮子的表皮，用小刀削去蓮子兩端，再用牙簽剔去蓮子的綠色蓮芯(若是通心蓮就不需上述工序)。再把粳米洗凈，倒入鍋內，加蓮子和清水，用大火燒開，轉小火燜煮至蓮子酥糯、米湯稠濃，再加糖即可。

營養滋補:蓮子富含碳水化合物和礦物質，容易被人體消化吸收。蓮子中的蓮子堿有鎮靜作用，常食可健腦，增強記憶力。

風味特色:甜糯適口，清香宜人。

2、鮮藕糖粥

食材介紹:《隨息居飲食譜》指出:“藕以肥白純甘者為良。生食宜鮮嫩，煮食宜老壯。”本粥用鮮藕，取之以時令和清香。

原料用量:鮮藕100克，粳米100克，白糖適量。

制作方法:先將鮮藕和粳米洗凈，鮮藕切成薄片。原料倒入鍋內，加清水用大火燒開，轉小火燜煮至米湯稠濃，再加適量糖調味即可。

營養滋補:藕是夏令通氣補血的上好食材。

風味特色:清香適口，甜而不膩。