餐飲業(yè)的現(xiàn)狀\\問(wèn)題與對(duì)策分析

浙江省旅游科學(xué)研究課題《浙江餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、問(wèn)題與對(duì)策》，課題編號(hào)2009LC95

改革開(kāi)放30年來(lái)，浙江作為中國(guó)沿海開(kāi)放和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長(zhǎng)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制發(fā)展迅速，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化，為浙江餐飲業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和歷史機(jī)遇。

一、浙江餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1.餐飲市場(chǎng)需求旺盛快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)長(zhǎng)期持續(xù)

從改革開(kāi)放30年的歷史經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，餐飲市場(chǎng)的需求伴隨著經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)和人民群眾收入增加，生活水平不斷提高的全過(guò)程。七十年代末，在改革開(kāi)放政策引導(dǎo)下，餐飲業(yè)突破了以單店經(jīng)營(yíng)為主和單一的公有制經(jīng)濟(jì)方式逐步向個(gè)體和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)及外資開(kāi)放，餐飲市場(chǎng)初步形成。八十年代中期到九十年代中期，浙江餐飲業(yè)進(jìn)入初步繁榮時(shí)期。社會(huì)投資餐飲企業(yè)大幅度增加，從單店經(jīng)營(yíng)到酒店餐飲發(fā)展，再到社會(huì)餐館大量涌現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和人員快速增加，國(guó)內(nèi)外企業(yè)進(jìn)入，外資、合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)出現(xiàn)繁榮發(fā)展勢(shì)頭。九十年代中期到2004年前后，浙江餐飲業(yè)進(jìn)入數(shù)量規(guī)模擴(kuò)張新時(shí)期。民營(yíng)資本大量投入，餐飲企業(yè)以規(guī)模取勝，大型“航母型”企業(yè)不斷產(chǎn)生，成為餐飲市場(chǎng)主流，有的向上海、北京等大城市擴(kuò)張，餐飲業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展局面。2004年至今，餐飲業(yè)在整合調(diào)整中進(jìn)入質(zhì)量?jī)?yōu)化的階段。在經(jīng)受住2003年非典對(duì)餐飲市場(chǎng)的大沖擊之后，餐飲業(yè)改變了以規(guī)模論成敗的發(fā)展策略，代之以細(xì)分市場(chǎng)、找準(zhǔn)定位、差異化發(fā)展的以質(zhì)取勝的方式，市場(chǎng)業(yè)態(tài)更加豐富多樣，各種品牌應(yīng)運(yùn)而生，連鎖經(jīng)營(yíng)成為趨勢(shì)，市場(chǎng)整體發(fā)展更加全面繁榮。

2.餐飲業(yè)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)多樣化趨勢(shì)更加明顯

業(yè)態(tài)是市場(chǎng)需求的產(chǎn)物。30年之前，浙江餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要是傳統(tǒng)的餐館、小吃店和少數(shù)賓館(酒店)內(nèi)部餐飲。如今，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)可謂百花齊放，推陳出新，目前浙江餐飲業(yè)態(tài)主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費(fèi)，特色餐館主要是特色消費(fèi)，廣場(chǎng)餐飲(包括商業(yè)大樓中的小吃廣場(chǎng)等)主要是大眾集中消費(fèi)，連鎖快餐主要是便民消費(fèi)。最近幾年新興起的私人會(huì)所、高檔會(huì)館則是貴族精英階層高端消費(fèi)。高、特、廣、快各有所需，互相競(jìng)爭(zhēng)，互相補(bǔ)充，形成了繁榮活躍的餐飲市場(chǎng)。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農(nóng)家菜館、地方特色菜館、土菜館、機(jī)構(gòu)食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業(yè)態(tài)。并形成小吃、餐飲一條街等商業(yè)特色街區(qū)，基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場(chǎng)就有適合的業(yè)態(tài)形式。多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，反映了新時(shí)期人們飲食需求的發(fā)展變化和層次化、多樣化特征的形成，也反映了餐飲行業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)需要追求精細(xì)化、多樣化、差異化的發(fā)展趨向，從而為今后更加豐富多彩的業(yè)態(tài)的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。

3.品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的主要途徑

品牌是餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物和手段，是企業(yè)發(fā)展的無(wú)形資產(chǎn)和重要條件。30年前，餐飲市場(chǎng)的品牌就是地方菜為特色的“老字號(hào)”餐館，如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今，餐飲品牌的概念是多樣化的，可分為幾個(gè)層次:一是原來(lái)意義上的“老字號(hào)”，這些“老字號(hào)”代表著傳統(tǒng)餐飲的最高水平和特色，歷經(jīng)歲月考驗(yàn)仍然保持本色，有的老字號(hào)已開(kāi)出多家分店，甚至成為大型連鎖集團(tuán)。二是新品牌。也就是30年來(lái)在餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出打出品牌的優(yōu)勝餐館，如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開(kāi)元”等，這些新品牌也成為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的國(guó)內(nèi)外中西式品牌，如“小肥羊”、“巴國(guó)布衣”、“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等，這類連鎖品牌網(wǎng)點(diǎn)多，市場(chǎng)占有率高，市場(chǎng)知名度和美譽(yù)度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，但高、中、低檔不同，風(fēng)格口味獨(dú)特，擁有不同類型的消費(fèi)者，在不同層次類別的消費(fèi)群體中具有一定知名度。

4.節(jié)假日消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)

中國(guó)人有節(jié)假日?qǐng)F(tuán)聚的習(xí)慣，但是，節(jié)假日到餐館聚餐的習(xí)俗卻是改革開(kāi)放和人民生活水平提高后的產(chǎn)物。如今，不僅是春節(jié)，就是各種長(zhǎng)假和雙休日，餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節(jié)”和端午、中秋等節(jié)假日的到來(lái)，帶動(dòng)假日經(jīng)濟(jì)，有效拉動(dòng)了節(jié)假日的餐飲消費(fèi)，節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費(fèi)時(shí)尚，餐飲行業(yè)也成為少數(shù)全年無(wú)休息日的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。由于浙江具有豐富的風(fēng)景旅游資源和獨(dú)特的人文自然景觀，景區(qū)餐飲也隨之成為推動(dòng)節(jié)假日餐飲消費(fèi)的重要因素。

5.連鎖經(jīng)營(yíng)成為重要的規(guī)模經(jīng)營(yíng)和戰(zhàn)略擴(kuò)張的方式和手段

餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步向全方位和深層次轉(zhuǎn)化，企業(yè)品牌文化競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面初步形成，連鎖經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展，逐漸成為發(fā)展趨勢(shì)。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查，在就餐時(shí)認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占56%。消費(fèi)者就餐的品牌意識(shí)，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)。浙江餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的單店作坊經(jīng)營(yíng)模式起步，在發(fā)展中不斷探索規(guī)模經(jīng)營(yíng)方式，走出了一條連鎖經(jīng)營(yíng)路子。九十年代開(kāi)始，一些“老字號(hào)”餐館通過(guò)開(kāi)設(shè)分店搶占市場(chǎng)。九十年代后期，一些航母型大型餐館在嘗到大規(guī)模經(jīng)營(yíng)的甜頭后也采取開(kāi)設(shè)同等規(guī)模甚至更大規(guī)模分店的方式進(jìn)行擴(kuò)張。肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐連鎖企業(yè)的進(jìn)入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團(tuán)的興起，使餐飲行業(yè)得以借鑒采用先進(jìn)的管理理念和經(jīng)營(yíng)模式，餐館不再一味求大，而是通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、合理布點(diǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化管理的方式占領(lǐng)市場(chǎng)。目前老字號(hào)和品牌企業(yè)均由過(guò)去獨(dú)立單一經(jīng)營(yíng)向連鎖化品牌經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展， 連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。未來(lái)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更多地表現(xiàn)為品牌的競(jìng)爭(zhēng)，而連鎖化經(jīng)營(yíng)無(wú)疑在這方面更具優(yōu)勢(shì)。

6.全新的經(jīng)營(yíng)方式，多元化發(fā)展和細(xì)分市場(chǎng)特點(diǎn)更加明顯

通過(guò)30年的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲市場(chǎng)更加成熟。浙江餐飲業(yè)地區(qū)和人均消費(fèi)水平高中低檔差距幅度大，省內(nèi)外各地餐飲風(fēng)味特色品種多，吃飯、品嘗、休閑、會(huì)友、宴客、喜慶等不同消費(fèi)需要經(jīng)營(yíng)方式活，投資主體多元化，有公有、民營(yíng)、外資、合資等不同所有制。適應(yīng)多層次全方位多元化的消費(fèi)需求成為餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)選擇。在餐飲消費(fèi)需求旺盛的前提下，市場(chǎng)對(duì)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的選擇要求更高，消費(fèi)者對(duì)就餐的選擇性和多樣化需求特點(diǎn)更加明顯，特色餐飲、品牌風(fēng)格、營(yíng)養(yǎng)健康、環(huán)境服務(wù)等因素對(duì)消費(fèi)者的吸引力明顯增強(qiáng)。餐飲業(yè)是需求彈性大的消費(fèi)市場(chǎng)，新的形勢(shì)要求餐飲企業(yè)不斷提升創(chuàng)新能力，加大在經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、新菜品推出、風(fēng)味設(shè)計(jì)和文化氛圍等方面的開(kāi)發(fā)力度，適應(yīng)市場(chǎng)細(xì)分化趨勢(shì)。講究個(gè)性化服務(wù)，贏得回頭客是餐飲企業(yè)的重要經(jīng)營(yíng)手段。為各地民工提供各類“家鄉(xiāng)菜”、“家常菜”餐飲消費(fèi)服務(wù)。隨著會(huì)議經(jīng)濟(jì)的興起，會(huì)議餐飲逐漸紅火。餐飲經(jīng)營(yíng)與商業(yè)、文化、休閑等時(shí)代特征結(jié)合，適應(yīng)商務(wù)活動(dòng)的快節(jié)奏和輕松休閑需要的餐飲活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。

7.普通大眾成為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主體

30年來(lái)，浙江餐飲業(yè)已實(shí)現(xiàn)從為少數(shù)高收入階層或特殊消費(fèi)群體服務(wù)成功轉(zhuǎn)型為大眾化餐飲。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊，餐飲企業(yè)真正走上了為大眾消費(fèi)服務(wù)的軌道。由于人民群眾生活水平、消費(fèi)能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化，餐飲市場(chǎng)已逐漸轉(zhuǎn)向市民大眾化消費(fèi)，覆蓋了城鄉(xiāng)廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業(yè)的最大追求目標(biāo)。小區(qū)休閑特色的早餐早點(diǎn)也是大眾餐飲消費(fèi)的重要方式，頗具發(fā)展?jié)摿ΑＵ憬摹胺判脑绮汀惫こ淘缫哑鸩剑F(xiàn)正不斷完善。大眾餐飲消費(fèi)成為市場(chǎng)主流，平民百姓是最大的消費(fèi)群體，大眾餐飲、工薪消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)健康、協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的不竭動(dòng)力和源泉。

8.本土餐飲文化與外來(lái)餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯

起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數(shù)百年歷史，以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活富庶的土壤上，繼承發(fā)掘，研究創(chuàng)新，形成風(fēng)格獨(dú)特的烹飪技術(shù)和飲食文化，使浙菜成為全國(guó)著名的八大菜系之一。同時(shí)，浙菜內(nèi)部形成了不同流派風(fēng)格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺(tái)州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風(fēng)味菜譜，形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化，浙菜以鮮美、清淡、精細(xì)和典雅的特色，浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經(jīng)營(yíng)方式立足本土，走向全國(guó)和世界，享譽(yù)海內(nèi)外。偏布?xì)W洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開(kāi)設(shè)就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場(chǎng)以其兼容并蓄的開(kāi)放包容、海納百川的胸懷與外來(lái)菜系和外地飲食文化和平共處，學(xué)習(xí)切磋，交流合作，揚(yáng)長(zhǎng)避短，創(chuàng)新發(fā)展，不僅繼承和發(fā)揚(yáng)了浙菜的優(yōu)良傳統(tǒng)，而且在浙江餐飲市場(chǎng)不斷引進(jìn)了中外優(yōu)秀菜系和餐飲文化，進(jìn)一步繁榮了浙江餐飲市場(chǎng)，弘揚(yáng)了浙江餐飲文化。

二、浙江餐飲業(yè)目前存在的問(wèn)題

1.市場(chǎng)問(wèn)題

在餐飲業(yè)伴隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平日益提高而快速發(fā)展的過(guò)程中，由于準(zhǔn)入門(mén)檻低、生命周期長(zhǎng)、市場(chǎng)需求旺盛等因素，在餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展的同時(shí)，也存在一些突出的問(wèn)題，如:餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃，業(yè)內(nèi)惡性競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，當(dāng)前金融危機(jī)對(duì)餐飲市場(chǎng)帶來(lái)沖擊。

2.資金問(wèn)題

當(dāng)前餐飲業(yè)是典型的國(guó)退民進(jìn)行業(yè)，餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)主要依賴民間資本。餐飲業(yè)是民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的典型行業(yè)，是中小私人資本投資的重點(diǎn)，由此帶來(lái)的問(wèn)題是:資金短缺普遍，政策支持不力，大部分企業(yè)因缺少資金，只能小打小鬧，難以快速發(fā)展。經(jīng)營(yíng)成本高漲，原材料成本、勞動(dòng)力成本以及管理成本高漲給餐飲業(yè)帶來(lái)困境。

3.人才問(wèn)題

由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，對(duì)解決社會(huì)就業(yè)問(wèn)題起著重要作用。同時(shí)，餐飲業(yè)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人技能要求不高，餐飲業(yè)的人才問(wèn)題也日益突出。管理人才缺乏，社會(huì)與企業(yè)對(duì)餐飲人才培養(yǎng)不力導(dǎo)致人員素質(zhì)普遍不高。

4.產(chǎn)品問(wèn)題

餐飲業(yè)是“進(jìn)口”行業(yè)，對(duì)餐飲衛(wèi)生具有極高要求。在當(dāng)前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發(fā)性重大疫情突襲的情況下，提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平成為緊迫的重大任務(wù)。當(dāng)前存在的主要問(wèn)題是產(chǎn)品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、創(chuàng)新等問(wèn)題，尤其是由于餐飲人才知識(shí)結(jié)構(gòu)不均衡以及創(chuàng)新機(jī)制不完善導(dǎo)致產(chǎn)品創(chuàng)新缺乏源動(dòng)力。

5.戰(zhàn)略問(wèn)題

餐飲業(yè)企業(yè)眾多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，必須做強(qiáng)做大才能長(zhǎng)盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究不夠，規(guī)模經(jīng)營(yíng)觀念不強(qiáng)，大部分餐飲企業(yè)缺乏長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃，產(chǎn)業(yè)化意識(shí)淡薄，產(chǎn)業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化水平低，產(chǎn)業(yè)鏈短，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難度大。

6.管理問(wèn)題

餐飲業(yè)發(fā)展歸根結(jié)底是企業(yè)管理水平問(wèn)題。當(dāng)前存在的問(wèn)題是:餐飲企業(yè)管理模式普遍陳舊，餐飲業(yè)宏觀管理不力，政府及行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲也缺乏有效引導(dǎo)和規(guī)劃使得餐飲業(yè)管理瓶頸難以突破。

三、浙江餐飲業(yè)發(fā)展的建議

1.宏觀層面

(1)政府積極扶持

研究制訂行業(yè)開(kāi)展宏觀規(guī)劃，出臺(tái)資金扶持政策，建立有效激勵(lì)機(jī)制。人民生活水平的提高，為進(jìn)一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。2007年以來(lái)，我國(guó)政府對(duì)發(fā)展大眾消費(fèi)市場(chǎng)制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策，如2007年3月國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見(jiàn)，2007年9月商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見(jiàn)等。浙江省領(lǐng)導(dǎo)也要求加快促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變，確立現(xiàn)代餐飲業(yè)地位，把發(fā)展餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展，尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來(lái)越受到政府的重視和政策的支持 。

(2)行業(yè)合理引導(dǎo)

加強(qiáng)市場(chǎng)有序化管理，組織餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究，完善交流平臺(tái)及人才培養(yǎng)機(jī)制。建立產(chǎn)品創(chuàng)新激勵(lì)機(jī)制、掃除產(chǎn)品交流壁壘。餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，必須加強(qiáng)行業(yè)引導(dǎo)和堅(jiān)持創(chuàng)新。 消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，餐飲業(yè)的管理者要像經(jīng)營(yíng)時(shí)裝那樣經(jīng)營(yíng)餐飲，抓住時(shí)代的脈搏，增加對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)的靈活性。營(yíng)銷工作可以說(shuō)是酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭，要借力造勢(shì)，制造商機(jī)，不斷增加新潮的菜品，開(kāi)展綠色健康營(yíng)銷。

2.企業(yè)層面

(1)完善內(nèi)部人才培養(yǎng)機(jī)制

人力資源是餐飲業(yè)最重要的資源和財(cái)富。餐飲業(yè)酒店在選拔員工時(shí)，應(yīng)首先對(duì)空缺的職位進(jìn)行細(xì)分，按照崗位的不同特點(diǎn)選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責(zé)任心有事業(yè)心、認(rèn)同餐飲業(yè)服務(wù)價(jià)值的人員。確定以人為本的管理理念，把員工看成是餐飲業(yè)最寶貴的資源和最重要的財(cái)富，充分尊重每一位員工，為員工創(chuàng)造工作和學(xué)習(xí)發(fā)展的環(huán)境和機(jī)會(huì)。努力創(chuàng)造工作學(xué)習(xí)生活的環(huán)境，讓員工感受到餐飲業(yè)的溫暖，培育激發(fā)員工敬業(yè)愛(ài)業(yè)的企業(yè)文化，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。

(2)引進(jìn)先進(jìn)的管理理念

餐飲行業(yè)“五常法”的管理模式是創(chuàng)造和維護(hù)良好的工作環(huán)境，提高工作效率的一種有效的技術(shù)和手段。“五常法”是指“工作常組織、天天常整頓、還經(jīng)常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律，”易懂、易記、易做。“五常法”看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)藏著深刻的管理模式和企業(yè)文化精神。實(shí)施“五常法”管理模式最大好處就是現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查改變?yōu)楝F(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)服務(wù)，也使餐飲企業(yè)從管理方法的改進(jìn)中得到了效益，從而把使用“五常法”管理模式變成自覺(jué)行動(dòng)。

(3)加強(qiáng)產(chǎn)品管理

當(dāng)前，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，成為餐飲業(yè)的新追求。八十年代要吃飽，九十年代要吃好，現(xiàn)在要吃得衛(wèi)生健康安全，綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生無(wú)疑是今后餐飲業(yè)發(fā)展方向。健康餐飲將是餐飲消費(fèi)的主題。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開(kāi)始更多的關(guān)心起自身健康，科學(xué)用膳，餐桌安全，是現(xiàn)代人關(guān)注的話題，這就需要餐飲企業(yè)在合理安排膳食，講究營(yíng)養(yǎng)搭配上做文章，大力扶持放心菜、綠色食品等無(wú)污染、富營(yíng)養(yǎng)的綠色食品，加大在營(yíng)養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開(kāi)發(fā)力度，培養(yǎng)高水平的營(yíng)養(yǎng)師，推廣綠色食品菜譜，將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。這是餐飲企業(yè)高瞻遠(yuǎn)矚、利國(guó)利民的宏偉前瞻性目標(biāo)和社會(huì)責(zé)任。

(4)加強(qiáng)戰(zhàn)略管理

要研究市場(chǎng)需求，大力發(fā)展大眾消費(fèi)市場(chǎng)，加快構(gòu)建城市社區(qū)居民“5分鐘生活消費(fèi)圈”。積極發(fā)展“假日經(jīng)濟(jì)”，拉動(dòng)節(jié)假日消費(fèi)。從戰(zhàn)略層面提升餐飲業(yè)的發(fā)展水平。