“哏吃”就在天津衛(wèi)

馬三立先生在傳統(tǒng)相聲中很生動(dòng)地學(xué)唱著：“一打一個(gè)燈，兩打一個(gè)燈哎，金魚拐子大花籃兒呀……”如果不知道“拐子”為何物，那他一定不是土生土長的天津人。活蹦亂跳的大鯉魚在天津俗稱為拐子。較小的鯉魚叫“拐尖兒”。馬先生說的是正月十五天津小孩們所打的燈籠的花樣。直到今天，您去農(nóng)貿(mào)市場買菜也總能聽見小販們吆喝：“熬活拐子去一”

歡歡喜喜過大年

“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。”舊俗農(nóng)歷臘月二十三祭灶，主婦們期盼灶王爺上天言好事，別說家中的壞話，所以得給灶君嘴頭兒抹抹蜜。供上些灶糖。麥芽糖制成的灶糖有瓜狀的和圓棍形的，天津人將前者叫“糖瓜”，常說“二十三糖瓜粘”，稱后者為“拔龍?zhí)恰保@“拔”字將制糖的過程表述得很清楚。

過大年離不開香甜的面食。老天津人俗稱豆(餡)包兒為“豆簍兒”。韭菜包子叫“韭菜簍”，講究薄皮大餡，好比足足一大簍子。另外，做面食時(shí)在面板上或面盆里撤些干面粉，天津媽媽說“撒面醭”或“撒醭面”。主食備好了還要準(zhǔn)備稀食。一鍋倒熗鍋的蝦皮和白菜葉面湯挺可口，面湯里再臥進(jìn)兩個(gè)“白果”給小孫子吃。“白果”就是雞蛋。生活中，天津人也經(jīng)常簡略為“臥果兒”、“甩果兒”。在攤煎餅錁子時(shí)則說“磕個(gè)果兒”。另外，老天津也有把雞蛋俗稱為雞子兒的叫法。雞蛋殼破裂了就成了“硌窩兒”，價(jià)錢自然便宜，有人也會(huì)現(xiàn)吃現(xiàn)買幾個(gè)新鮮的硌窩兒，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

在冬天，特別是春節(jié)期間，天津人愛做肉皮辣豆兒，肉皮與水發(fā)好的黃豆加上幾個(gè)干紅辣椒，在文火上慢慢燉熟，天津人叫“咔呲”。熬一鍋豆類的稀飯需要著實(shí)咔呲咔呲，沒牙的老太太吃些菜肉成飯也得咔呲爛了，以利消化吸收。

拜大年禮尚往來送一盒“八件兒”、一盒槽子糕是天津人的老傳統(tǒng)。在圓碗形狀的模具中做的蛋糕就是“槽子糕”。新鮮的槽子糕松軟溢香，梆硬的老陳貨蒙不了“衛(wèi)嘴子”。

一方水土一方人

老天津俗稱花生為“大仁果兒”，稱花生仁為“果仁兒”。或炒或煮或炸或蘸糖料，天津民間用沙土炒的五香果仁和老張家的什錦果仁可謂獨(dú)樹一幟。一是下里巴人佐酒或“淡巴嘴”消遣的最好吃食，一是清宮的御膳手藝，這兩樣小吃在美食王國里沒的說，“絕”!

湯面在天津叫“面湯”，至今，“衛(wèi)嘴子”到南方的飯店里點(diǎn)碗面湯喝，經(jīng)常要與店家解釋大半天。還有讓外地人不大明白的“鍋挑兒”。面條煮好了不過水直接盛在碗里，澆上鹵子趁熱吃，有些人偏好鍋挑兒這口味。

天津人熱情好客，但凡喜壽宴席都要“大吃大喝”一頓才夠熱鬧。過去時(shí)興在家里辦喜事，在胡同或當(dāng)街就搭棚盤灶，廚師于前一天就來“落桌”了，連擇帶洗事先把菜品初步料理一番，做到心里有數(shù)，以免明天“抓瞎”。酒席過后吃剩下的各樣菜品被收到一個(gè)個(gè)大盆里，俗稱“折籮”菜。老年間有人串胡同專賣折籮，菜品來自飯店的剩余，窮苦人家花個(gè)毛八七的買一份，然后熱透了吃，也算嘗到了“館子味兒”。

時(shí)下將游手好閑靠父母吃飯的小青年叫“啃老族”，老天津話說“就會(huì)咔呲爹媽”。這樣的孩子難免遭人責(zé)備：“就在家蹲膘吧，早晚有你‘扛刀’的那天。”扛刀就是挨餓的意思，煙癮大的人斷煙了。心里沒抓沒撓的那叫“扛煙刀”。

“雷”名不“山寨”

天津傳統(tǒng)美食中有不少讓時(shí)下少年聽起來很“雷”的名字，像“狗不理”、“耳朵眼”、“驢打滾”等，其實(shí)這地道津味一點(diǎn)也不“山寨”，引人垂涎。一些趣名的誕生有時(shí)就源于“衛(wèi)嘴子”的幽默，源于傳統(tǒng)文化的精粹。

天津人愛喝稀食。愛吃餃子，老年間有一樣二者兼得的美食，名叫“龍拿豬”或“龍拿珠”。用上好的高湯煮餃子，同時(shí)下面條，吃主兒看著哏，說面條似游龍，餃子如小胖豬。特別是在寒風(fēng)呼嘯的季節(jié)吃上一碗，渾身熱乎乎的，舒服至極。還有，如果在面條湯里氽一些玉米面的尜尜，天津人戲稱“王八拉纖”。看來，那長長的面條被視為纖繩了。

南市老三不管有一種怪名吃食，日“瞪眼食”。一口大鍋的老湯里熱煮著下水，心肝肚肺樣樣俱全，食客圍坐一圈你看著我，我瞅著他，彼此吃相不背人。你想吃嘛讓賣主取嘛，吃多少切多少，賣主以小牌來記數(shù)，您吃飽了再結(jié)賬。

最讓人稱絕的是津菜廚師著名的“五鬼鬧判”，就是一個(gè)大廚可同時(shí)掌管五灶火。20世紀(jì)30年代津菜大繁榮，“五鬼鬧判”之技在津十分盛行。昔日，大中型餐館后廚房的灶眼設(shè)計(jì)的挺特別，兩個(gè)主火，一個(gè)邊火，一個(gè)次火，一個(gè)湯火。主火旺足，用來爆炒扒熠見功夫的快菜，其它三眼火實(shí)為主火的煙道，邊火上熱油炸食、燒開水備用，次火用于燒菜、菜等菜，而湯火專門為吊湯使。好廚子講究精力集中，做到一望、二料理、三照顧，四五火同用，忙而不亂，能應(yīng)付顧客隨時(shí)叫急的局面。能駕輕就熟“五鬼鬧判”的師傅絕非等閑之輩。

天津美食膾炙人口，天津民風(fēng)樸厚，天津話易趣盎然。哏，有時(shí)也是一種境界。祝您吃好吃飽，笑口常開。