“意境”菜

圖／大董提供

來到這里，你才真真知道什么是意境菜。猶如中國畫，立意為先，情景交融。永遠不像西方油畫，把整幅畫布涂得滿滿的。往往只是幾棵青菜、幾滴醬汁的點綴便成了一片留白的極品佳肴，意蘊無窮。其實人生也是如此，生命固然不可空白如紙，然而亦不妨努力拼搏，在濃墨重彩之后留下空白，品著香茗回憶人生!

提起董振祥，可能很多人會感到陌生，但提起大董，你肯定會恍然大悟。大董，一個傳奇人物。很多廚師把他奉為偶像，而很多商人把他敬為師長，而他本人卻藝術感實足，外加1.92米的個子和魁梧的身材，即使你不認識他，也能從幾百人的宴會廳上指出他就是大董!

當董振祥將自己名片上的姓名印成大董之后，大董就不僅僅代表一個人名了，而是一個在消費者心中具有良好口碑的知名品牌。董振祥，綽號大董，男，45歲，北京大董金寶匯店總經理兼行政總廚。身高1.92米，是目前國內知名大廚中個子最高的。大廚出身的他靠自學拿到了貨真價實的MBA學位，并使自己創立的大董烤鴨店成為國內外餐飲界的知名品牌，成為英，日等國駐華使館的指定接待餐廳。他自己研制的酥不膩烤鴨，董氏燒海參，藏紅花汁鳘肚公，在國內外烹飪大賽中屢獲殊榮，被美食界譽為經典。

大董金寶匯店位于北京金寶街上金寶匯商廈的五層，站在Gucci、Burberry等頂級奢侈品旗艦店頭上做餐飲，對自家品質的自信和對時尚精神的追求可想而知。這里的環境以黑白灰為主色調，古色古香，大廳入口處，一棵真榕樹掩映著一個百余平米的水池，玉潔的鵝卵石上清水潺潺，紅色錦鯉悠閑自得。水池中央是一個舞臺，廚師們在現場烤制著名的酥不膩烤鴨。人高馬大的大董本人酷愛宋詞，他把中國傳統詩詞名句和水墨名畫印上膠片，用電影投影的方式投射到白墻上，使整體氛圍充滿水墨山水的韻味，但又非常時尚。24個包間分別以“東嶺素月”、“高云雅志”、“曉霜青翠”等命名，情調別致，大廳35個餐位以白蘭花裝飾，高潔素雅。

創新是大董的最大特色，這里的菜品四季分明，分為春歌、夏夢、秋韻。冬趣四大類。

不隨大流不媚俗，正是大董先生對自己菜品的自信和對飲食傳統的了解與回歸。到大董吃飯，除了滿足口腹之欲，更有傳統文化的體驗，當厚重的菜單被美麗的服務生搬到眼前，你看著每道精美菜品旁邊的古詩詞，會感覺得自己終于也儒雅了一回。

來這里用餐的客人，其中不乏有不懂會所菜式內涵的人兒。他們曾問道：“這么大的盤子，只有這么點兒菜，不是大材小用了嗎?”對于他們的疑問，我也曾提過，但是事后，我才明白，留白是一種有張有弛的生活態度!

記得，啟功先生有個弟子的書法小有所成，欲求精進，全身心投入到翰墨書海之中。只求書法精湛，卻忽視了自身的特有風格及工作與生活的協調，反而創出糟糕作品，先生只以八字相勸，“密不透風，疏可走馬”。“疏”者，留白也。全心投入，夜以繼日地創作，精神可嘉，而靜下心來進行思考或者完全放松自我，注意給自己留下空白，給自己思想“留白”，這也是藝術創作的常態。而大董的意境菜所體現的不就是這一點嗎?其實，人生，何嘗不是如此呢?我們不僅需要“戰鼓如雷”的不懈奮斗的過程，還需有閑云野鶴般的恬適心境和時間——疏密有致，有張有弛生活才會少一份煩惱，多一份快樂!

大董招牌菜——煎鵝肝配·幔煮山楂

這是一道以傳統的食材山楂搭配非常西洋化的鵝肝，借助山楂去除鵝肝的腥味，使人吃了不會感覺到膩。鵝肝在法餐中地位極其高峻，西方人視為珍饈，它含漿滑美，氣郁芬香。如此肥美的煎鵝肝配上蜂蜜山楂，再來一點清涼可口的山楂冰沙，簡直就是絕了!鵝肝的嫩度里外一致，腴美香濃，伴著山楂一起，更能體會到鵝肝本身的甜味，那一塊像奶昔一般的粉色物體，是用了一套價格不菲的特殊機器制成的山楂冰沙。眾所周知，山楂是一種降血脂，軟化血管的健康食品，跟肥鵝肝相搭配確實是一種互補的天作之合。做法也并不難，亮點主要體現在健康的搭配上。制作方法就是首先把新鮮的山楂去核后放入沸水中煮熟，加入冰糖和蜂蜜。一部分山楂水倒出后制成冰沙，一部分慢慢收汁。接著，將鵝肝切成片，用扒板煎成金黃色成熟。最后，鵝肝、山楂裝盤后，把冰霜制成橄欖球狀放八盤中后，這道菜也就算做好了。

大董看家菜——董氏燒海參

蔥燒海參是魯菜中的一道名菜，而大董的燒海參則是既汲取了師傅魯菜大師“海參王”王義鈞的精華之處，更是融入了自己的思考和智慧。因為傳統的燒海參多半是海參與醬汁分開，海參需要靠體外的醬汁蘸味才行，而“董氏燒海參”則是把傳統蔥燒滋味浸入到海參的每一絲肌理之中，溫潤香濃。味濃不見湯，綿軟香糯，粘唇抱齒，回味悠長。味道和軟糯的結合達到了很高的水準。而且在烹制的過程中，保持了海參的飽滿體型!

燒海參如果想入味，很容易導致食材縮的很小。既讓海參入味又不會讓海參縮小，大董能做得到。這樣的一道美味會被盛在帶有凹槽的特質盤子中，海參上沒有多余的湯汁，似乎所有的汁和味道都融入海參里了。想做好這樣一道菜，第一道工序就是炸蔥油，把蔥片、姜片、蒜瓣、香菜放入熱油中炸成金黃色撈出，這樣的油里面就蘊含有濃濃的蔥香味了。第二步，用制作好的蔥油來制作煨海參的湯汁。將油鍋中放醬油、料酒等調味料慢慢把湯汁熬好之后，就可以把泡好洗凈的海參放入鍋中小火燒制，等海參入味后，大火把汁收濃，取出裝盤即可。

柔柔地切上一塊放入口中，柔滑軟糯的口感讓人仿佛就是在吃膠原蛋白一般，鮮美的味道則是透徹口腔，而且沒有任何湯汁，也不用擔心沾染嘴唇。