秋の味覺特集

在日語漢字里，“旬”即是供應期有限的意思。無論你對日本菜認識有多少，只要看看日式超市的商品，以當造食材制造的都會隆而重之標上“季節限定”字樣，不難發現日本乃是主張不時不食的民族。秋季是農作物收成的季節，也是海產魚類增肥過冬的日子，為你送上幾種今秋旬之食材，讓你也可合時食。

01金毛之王毛蟹

中秋過后，又是吃大閘蟹的時候，身為蟹癡自覺很幸福， 不是嗎?在大城市，一年四季都有不同的蟹可以嘗到。除了至愛大閘蟹，當秋天來臨，還有一種同樣全身長滿金毛的日本蟹當造，它是北海道三大蟹王之一的毛蟹。

相比同屬北海道蟹王的松葉蟹和鱈場蟹，毛蟹肉質不是最多，件頭也不是最大，但既愛吃膏又愛吃肉的蟹癡，會絕對得到滿足， 全因毛蟹肉質纖維極細致，吃時還可看到絲絲蟹肉，鋪滿蟹蓋上的蟹膏則豐滿濃郁，甘香又滑溜。

要吃到毛蟹最極致的味道，非要等當造期不可， 越大只的毛蟹，不僅蟹膏愈多，蟹味亦會愈濃郁。最大的毛蟹可超過一公斤重，但別說是在香港，毛蟹在日本當地也不便宜，故以500g-600g 重的中型毛蟹銷情最多，亦由于毛蟹成長期平均需要6、7年，野生產量有限，日本政府更嚴禁捕捉雌毛蟹和蟹殼未滿7cm闊的毛蟹， 令毛蟹價格一直高漲不減，普通人家也不是經常可以吃到。

日本人吃毛蟹主張原汁原味，一是生吃， 一是清蒸后凍食，吃時再佐以蟹醋，提升蟹肉的鮮味。這次做稿很幸福，竟給我吃到800g 的頂級大毛蟹，貴是貴了一點，但比以往吃到水汪汪、肉又削的袖珍毛蟹卻是不可比，記著吃這蟹時要自私一點，蟹甫上桌，第一時間先拿起蟹蓋，嗒真蟹膏的香味。

A 毛蟹鍋 時價，￥1，400-￥1，600

超奢華毛蟹火鍋，湯底以木魚花、昆布等熬成，建議先把蟹肉干掉，待里頭的大白菜、鮮冬菇、金菇等配料盡吸蟹味的精華。

B 蒸毛蟹 時價，￥1，200-￥1，400

簡單地將毛蟹蒸熟凍食，蟹腳已預先剪開，肉豐滿，纖維細致，很易食，蟹膏豐沛滑溜，味道甘香不膩。

稻菊

地址:香港尖沙咀東部么地道69號帝苑酒店

營業時間:12nn-3pm，6pm-11pm

平均消費:￥800

備注:設加一，收現金及信用卡

當造期:10月至3月

產地:北海道以北，鄂霍次克海一帶

02 菇菌中的LV松茸

在日本， 松茸是菇菌界里的LV，地位等同法國的黑松露菌和意大利的白松露菌。在古時，松茸是進貢給皇室的珍品， 在去年的北京奧運，國家主席便曾以一道瓜盅松茸湯宴請各國元首，可見松茸注定是矜貴的代名詞。

松茸如此珍貴，全因為物以罕為貴。要知道松茸無法以人工培植，要采摘，得走上三千多米的高山去，在生長期二十至六十年的赤松樹下尋找，采摘時還得小心翼翼不能將泥土破壞。

乍看來，需要小心呵護的松茸很嬌貴，但事實是松茸的生命力不知幾頑強，話說在第二次世界大戰，美國在日本投下原子彈，摧毀了當地的所有生物，但離奇是在大片廢墟中，松茸竟然安然無恙，故此日本人深信松茸它有防癌、抗氧化等功效。

撇除食療價值不說，松茸之所以盡得日本人歡心， 全因為其獨特的幽香是其他菇菌不能比擬的，是以烹調方法也主張保存天然香氣，不會流于花巧，日本人喜歡用松茸做釜飯，也會用來做茶壺湯，又或是放在小鐵架上烤出香味。

說起來，在中國、韓國等地都有出產松茸，并非哈日族，但論香味始終是日本土產松茸更勝一籌，難怪日本松茸的身價比后兩者貴近一倍，依然大有市場。

A 松茸釜飯 ￥300，二人份量

松茸切片后，連豆腐皮、三葉鋪在米飯上，墊底的飯粒吸收了松茸的清香，軟腍中帶點韌，還有甘香的飯焦，由于新鮮即制須等上四十分鐘，要吃，請有點耐性。

B 燒松茸菇 ￥200

最原始的制法，最能突出松茸爽口香軟的質感，吃時緊記灑上日本青檸汁，令香味得以提升。

B 煮松茸菇京水菜 ￥100

用木魚絲、淡口豉油煮成的高湯烹制，配合同樣當造的水菜，味道清新鮮甜，入口滲透出怡人的菌香味。

旬菜富

地址:尖沙咀棉登徑7-9號地下

營業時間:12nn-3pm，6pm-11pm(星期一至六);6pm-11pm(星期日)

平均消費:￥600

備注:設加一，收現金及信用卡

03 深海來的Monster水八爪魚

八爪魚在日本可說是一年四季都吃到，但這只別名水蛸的水八爪魚，并非是我們常吃的那種，它來自北海道深海，比一般八爪魚size 大幾倍有多，觸須最長更可達三米，是全日本以至全世界最大的深海八爪魚。

說它是怪獸，并不帶任何貶意，話說在翻查資料時，曾看過一條短片，正是水八爪魚將一條鯊魚勒死的行兇過程，待拍攝時親眼目睹僅剩下一條觸須的水八爪魚，竟然在搭了一程飛機后，依然識得蠕動，其生命力兼戰斗力實在教人驚嘆!

水八爪魚最特別是水分較多，肉質沒有平常吃到的硬實，在日本，其頭部會以醋腌制成前菜，吸盤又會做成漬物，至于觸須則會用來做刺身，可謂物盡其用。

水八爪魚薄切 ￥380

切得細薄的水八爪魚肉質出乎意料的柔軟，帶淡淡咸鮮味，切成一粒粒的吸盤賣相有點嚇人，但吃起來卻極具嚼勁，很有趣。

稻菊

地址:香港尖沙咀東部么地道69號帝苑酒店

營業時間:12nn-3pm，6pm-11pm

平均消費:￥800

備注:設加一，收現金及信用卡

當造期:9月至12月

產地:北海道

04 鮮活爽滑 北寄貝

說是偏見也好， 對北寄貝從來沒有喜好，總嫌它質感粗硬如擦膠，食起來又淡而無味， 只怪以往沒有嘗過活生生的新鮮北寄貝，讓我一直也錯怪了它。這次終于看到新鮮北寄貝的真身， 呈黃褐色的貝殼既厚又硬，size 僅比手掌小一點，揭開殼身，里頭的貝肉飽滿帶光澤，咦，怎么一點不似我們平日吃到的北寄貝?原來我們常見的是經過脫水的急凍貨，肉質灼熟后帶紅色，由于水分抽干了，肉質自然又硬又韌，但新鮮北寄貝可鮮嫩多了，而且食法繁多，在日本，北寄貝便常用來生吃、做醋物、鹽燒等。

酢味口曾北寄貝 ￥168 切成幼絲的北寄貝鮮嫩爽，微微帶黃芥辣的香味，白面豉醬甜甜的，配搭起來開胃惹味。

當造期:10月至1月 產地:鹿島灘以北、北海道

Yagura

地址:香港油麻地彌敦道380號逸東酒店

營業時間:12nn-3pm，6pm-12mn

平均消費:￥250

備注:1.須一日前預訂2.設加一，收現金及信用卡

05 最好的時光 秋刀魚

大抵你會認為，秋刀魚一年四季都吃得到，無啥特別吧!但其實，我們大部分時候吃到的秋刀魚都是急凍貨，骨瘦如柴肉質又松散，難以稱得上美味，要吃肉質肥美的秋刀魚，還得要等到秋天，才是最佳賞味季節。有名你叫嘛，秋刀魚、秋刀魚，它正是日本秋天魚類的代表。入秋天，是食用秋刀魚的最好時光，適逢產卵期的秋刀魚經過積極增肥后，全身肥嘟嘟，長了個大肚子，不僅魚身特別豐滿，魚肉更比平日約多20% 脂肪。日本人都很會吃，平日的秋刀魚由于產量多，不過是普通下價貨，但到了秋天，在秋刀魚最肥美的季節， 秋刀魚的身價即時倍升，成為高級日本料理的熱賣貨，在東京目黑區、北海道根室等地，更會舉行大型秋刀魚祭，為游人送上免費烤魚，相當隆重其事。雖然身在中國的你不能親自參與，但有機會吃到少有的秋刀魚刺身，也是一件美事。

A 秋刀魚刺身 ￥250

秋刀魚帶豐富的魚油，入口即化，無丁點泥腥味，在口內細細咀嚼，油香四溢，魚味濃郁，跟普通刺身魚完全是兩碼子事。

B 秋刀新煮 ￥68

傳統的日式做法，以醬油和小紅莓干煮過的魚肉很入味，味道濃郁，入口帶甜甜酸酸的味道，化解秋刀魚油潤易膩的感覺。

C 鹽燒秋刀魚 ￥250

新鮮秋刀魚油質豐滿，燒出來的魚皮脆身香口，肉質很細致，跟平日吃到魚肉又粗又腥的急凍秋刀魚絕對不能比。

D 秋葉天婦羅 ￥98

秋刀魚拆肉起骨后，拌上面豉、醬油等配料，再包裹在大葉上。入口炸漿夠薄，保持魚肉的幼滑度，配合大葉獨特的味道，相當特別。

06 嬌小多變的 床伏

提起鮑魚，中國人追捧大鮑魚、小鮑魚，也愛吃干鮑魚，日本人卻對鮮鮑情有獨鐘，夏天有巴掌大的黑邊鮑，到了九月，則有嬌小可愛的床伏(TOKOBUSHI)。說是嬌小，全因床伏身長僅得7-9厘米，最大特徵是殼上有7-8個小孔， 故又名BB鮑魚。

每到秋季來臨，吃得飽飽的鮑魚肉身長得飽滿，新鮮得像要擠破鮑魚殼而出。說實話，床伏小小的，外表看平平無奇，吃慣四頭鮑的國人未必看得上眼，但日本人卻愛它鮮味濃郁，肉質纖維細密，而且煮法百變。

最經典是以磯煮方法來炮制，將鮑魚以清酒、高湯、醬油等煮至軟腍，鮑魚鮮味突出，肉質又不會如嚼橡筋般過于硬實，一口一個，爽。試過數款以床伏鮑魚制出的菜式，有生又有熟，的確多變，再說相比其他貴得要命的日本鮑魚，床伏的身價絕對稱得上平易近人，日本人愛吃它自有其道理的。

A 床伏磯煮 ￥256

傳統的凍食方法，床伏浸在高湯、清酒、味醂等煮上約四十分鐘，切得厚薄適中的鮑魚片入口軟腍，味道又不會過于死咸，但最愛是一小件鮑魚的肝臟，甘香豐腴。

B 床伏松前風 ￥128

采用半生熟的做法，鮑魚切片后以豉油、味醂等腌上一天，鮑魚肉質爽脆，邊位帶點硬，頗具嚼勁，味道最為原汁原味。

Yagura

地址:香港油麻地彌敦道380號

營業時間:12nn-3pm，6pm-12mn

平均消費:￥250

備注:1.須一日前預訂 2.設加一，收現金及信用卡