彝山羊肴

滇中高寒山區(qū)，山高水遠(yuǎn)，山溝里最適宜飼養(yǎng)黑山羊，彝族人民也最喜愛(ài)吃羊肉。早些年，遇到節(jié)日或喜宴，彝家人喜歡擺全羊宴招待客人。全羊宴就是根據(jù)羊的各個(gè)部位和器官及其肉質(zhì)和形狀加工、制作出包括冷拼、小燒、爆炒、燉煮、粉蒸、黃燜等酸、甜、香、脆各種不同口味的美食。其中，被稱作“羊八碗”的紅燒腦花、羊肝生、羊腸蕎串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉燴鮮魚又是全羊宴中的極品美食。這些美味，樣樣都有特色，譬如烤脆皮腌生是把去毛、洗凈的羊皮切成小條，拌食鹽和花椒粉腌上半個(gè)小時(shí)，在炭火上烤脆，邊烤邊抹香油，待烤黃后，用錘將皮擂碎，放入蘸水中腌吃，美味無(wú)窮。而紅燒腦花則是將洗凈的羊腦配上五香粉等佐料置于盤中，澆以滾沸的熱油而成，其味香爽，品后難忘。

羊湯鍋是彝族群眾近年來(lái)最時(shí)興的一種吃法，可以在節(jié)慶日同時(shí)應(yīng)對(duì)數(shù)百人。烹制羊湯鍋十分講究，羊要選一至兩歲健壯結(jié)實(shí)的騸羊，一般不要母羊。羊肉砍成塊后，先用冷水清洗干凈，羊頭、羊腳則要架在火上燒焦后反復(fù)用刀刮洗。如要煮清湯，就拿口大鐵鍋，以羊頭、羊蹄墊底，羊肚、羊腸居中，肋骨、腿肉在最上，加入優(yōu)質(zhì)山泉水，先用旺火煮沸，打去所有浮沫，加適量臘肉、生姜、草果，再用文火慢煮至骨肉分離。羊血要先備鍋煮熟，劃成塊狀待用。等羊肉煮熟后，撈出切成薄片，再回鍋，隨即加入湯汁，將羊血煮沸。最后再做一碗由花椒粉、煳辣子、蔥花、芫荽、薄荷、姜末、蒜泥、味精、醬油配成的佐料，就可以享用了。這種全羊湯鍋因與羊頭、羊蹄、羊血、肚雜同煮，味道十分香濃。彝族請(qǐng)客人來(lái)吃飯都要煮羊湯鍋，客主圍在一起吃著羊肉，喝著自釀的小灶酒，甚是安逸。

俗話說(shuō)：“肥羊瘦狗?！笨救蛞x膘肥體壯的黑山羊。將羊宰殺后，剖開(kāi)腹部，掏出腸肚，不能用水洗，搽足鹽巴，在腹腔內(nèi)填入花椒葉、川芎葉、秦歸葉、茴香葉、香櫞葉等香料葉物，盡量把腸腔填滿為好。然后用細(xì)鐵絲把腹部縫合起來(lái)，力爭(zhēng)做到腸內(nèi)葉物不透氣。接著用微火慢慢烘烤，邊烤邊涂抹香油，以防羊肉烤煳、烤焦。待整只羊烤黃之后，所有香料都滲透到了羊肉里，味道自然十分美妙。吃時(shí)拿刀切下凈肉部分，再制作一碗上好的辣子蘸水，就可以享用了。

鯉魚孕羊是一道令人叫絕、富有傳奇色彩的彝族傳統(tǒng)風(fēng)味美食。它借用魚和羊包裹共煮的意象命名，充滿了情趣。其做法是：將羊宰殺、洗凈，取帶皮帶骨的上好羊肉放進(jìn)冷水鍋中，加生姜、草果、陳皮、花椒、食鹽，猛火煮沸，撇去浮沫，然后用文火慢慢燉煮。剩下的羊肚、羊腸等肚雜則要仔細(xì)清洗干凈，然后用刀切細(xì)剁碎，配上花生茸、草果粉、韭菜拌合為餡以備用。再取一條鮮活鯉魚，開(kāi)膛破肚，剔除肚雜，然后把配好的餡料填入鯉魚腹腔中，用線縫合魚腹刀口，這便成了鯉魚孕羊。等鍋中的羊肉煮到九成爛的時(shí)候，將填了餡的鯉魚放入羊肉鍋中，用細(xì)火煮燉十余分鐘即可。這道美味突出的特色就是鮮，羊肉肥而不膩，魚肉嫩甜如豆腐腦，湯汁鮮香甘爽，妙不可言。

關(guān)于鯉魚孕羊，還有這樣一段傳說(shuō)故事：早在600多年前的明朝，明太祖朱元璋把兒孫分封到各地做藩王。朱元璋駕崩后，其孫朱允炆繼位，由于藩王勢(shì)力日益膨脹，各自為政，權(quán)力失控，朱允炆就采取一系列措施削藩，嚴(yán)重威脅到各藩王的利益，導(dǎo)致坐鎮(zhèn)北平的燕王朱棣起兵反抗，于1402年揮師南下，攻陷南京，奪取政權(quán)，朱允炆從此下落不明。據(jù)傳，落難的朱允炆為了躲避追殺，只得裝扮成平民百姓，逃到云南滇中腹地，遁跡于楚雄州牟定縣蟠貓鄉(xiāng)雙龍村東邊的白馬山連城寺，法名過(guò)峰。逃難中的朱允炆因迷路困在山中，饑寒交迫，疲憊不堪，昏倒在路邊，正好被一個(gè)叫金柱的彝族放牛娃看到，就叫了寨子里的人把他背到家中。為了救活這名昏迷不醒的路人，金柱家殺了一只黑山羊，在土鍋里煮了一鍋羊肉，將肉湯一勺一勺地灌入朱允炆口中。第二天，金柱又從集市上買回兩條鯉魚，把頭天沒(méi)吃的羊肚雜剁碎后填入鯉魚腹中，煮進(jìn)羊肉湯中。朱允炆喝著肉湯，吃著鯉魚感到異常鮮美，胃口大開(kāi)，精神漸漸恢復(fù)，贊賞之余，雅興漸濃，就給這道菜取名為“鯉魚孕羊”。