洋快餐綁架大腦

去吃洋快餐，往往會不受控制地饕餮一番，這就是棕櫚酸在作怪。這種化學物質如果攝入過量，就會欺騙大腦，讓人總是感覺沒吃飽。

標準的乳酪、番茄做比薩底料，餡料不是普通的肉、魚、香腸，而是一個個芝士漢堡。并且，芝士漢堡中肉桂色的面包還要涂上花生醬與蜂蜜，中間夾上薯片、泡黃瓜。這個奇特的比薩是喬治#8226;布什和奧巴馬的大愛。好在這前后兩任美國總統都保持著良好的鍛煉習慣，要不這樣吃準會讓他們招惹上肥胖癥、高血壓、糖尿病、心血管疾病，甚至癌癥……

既然會有潛在的疾病危險，為什么連總統都那么癡迷?“也許他們的大腦被芝士、薯片們給綁架了”，9月的《臨床調查月刊》上有一份科學研究報告為這個猜想提供了證據—在奶制品、漢堡以及奶昔中所含的飽和脂肪在食用后可以直接作用于大腦，讓大腦關閉掉提醒吃飽的“警報”機制。

棕櫚酸讓人吃不消

“如果你變得肥胖，你的大腦很難去幫助你減肥。”《自然神經科學》總編輯桑德拉#8226;阿瑪特在《大腦開竅手冊》一書中寫道。美國得克薩斯大學西南醫學中心的科學家克雷格也證明了這一點:“通常，我們的身體會預先提醒自己已經吃得夠飽了，但是在吃一些感到好吃的東西時，這一機制卻會失靈。”

在快餐店吃了含大量脂肪的食品后，你的大腦會被脂肪酸“擊中”，對瘦素(見本期辭典)和胰島素產生抗拒。

瘦素，脂肪細胞中產生的一種激素，它一旦進入血液，就會通過下丘腦向大腦報告體內的脂肪含量及其變化趨勢。瘦素和胰島素都是“哨兵”，它們通過結合下丘腦內側基底部的弓狀核神經元上的受體，給大腦提供信息。但它們自身無法直接越過腦血管障壁，也不能直接影響中樞神經活動。

當體內脂肪含量下降時，血液中的瘦素含量會急劇下降，給大腦撥一通電話說“身體需要更多能量”，大腦據此向身體發出饑餓信號;而體內瘦素變多時，大腦則發出飽和信號。瘦素在大腦其他地方及身體其他器官內也會發揮作用，它是影響新陳代謝及儲存脂肪的調整器。胰島素則是通知大腦脂肪儲量的另外一個重要信號。胰島素在飯后由胰腺產生，釋放到血液中，促進細胞吸收與儲存糖分和氨基酸(蛋白質)，以及抑制已儲存脂肪被降解，并告訴細胞從血液中吸收葡萄糖、儲存能量。

瘦素是降低食欲、控制肥胖發生的靈丹妙藥。許多肥胖癥患者，血液中有很高的瘦素含量，卻不能對激素做出正常反應，這一現象被稱為“瘦素抵抗”。而克雷格在新的研究中發現了“瘦素抵抗”的元兇之一棕櫚酸—它是一種飽和脂肪酸。

脂肪酸是一個以羧基(COOH)覆蓋的長氫鏈。碳鏈上均勻地布滿了氫原子。碳鏈中的氫達到飽和狀態被稱為飽和脂肪，如果缺少氫原子，就稱為不飽和脂肪酸。棕櫚酸這種飽和脂肪酸在奶油、芝士、牛奶等奶制品和牛肉里很常見，它們尤其擅長“蒙騙”大腦。克雷格做的一系列實驗證明了這點。

將一批老鼠分成三組，第一組喂食不飽和脂肪，第二組喂養飽和脂肪，第三組也喂食飽和脂肪(但卡路里量與喂食不飽和脂肪組的相等)。結果發現，攝入飽和脂肪的第二組明顯長胖，食欲明顯好于其他兩組，第一、三組則體重沒有變化。緊接著克雷格將這些老鼠的下丘腦切片進行檢測，結果證明“發福”了的老鼠們的下丘體有了明顯變化，棕櫚酸通過激活新近發現的蛋白激酶C(PKC)的同源異構體(PKCtheta)，使胰島素與瘦素關于“吃飽了”的信息難以傳導給大腦，直接造成了體內的胰島素抵抗。

沒有棕櫚酸會腦殘

“自然最大的兩大錯誤，一是膽固醇，二就是棕櫚酸。”華盛頓大學的博士史蒂芬#8226;居耶內在博客上戲稱。不過，棕櫚酸真的是個徹頭徹尾的壞家伙嗎?

史蒂芬#8226;居耶內可不這么認為。他在9月19日發表的博文指出:棕櫚酸，這個占據人類脂肪20%的脂肪酸，也有它可愛的一面。

“實際上，沒有棕櫚酸，所有的人都會腦死。”史蒂芬#8226;居耶內說，“當我們吸收碳水化合物之后，肝臟合成并釋放進血液中的正是這萬惡的棕櫚酸，難道是進化出錯了?不可能。”人體血液中的棕櫚酸抵御胰島素產生的是一個可逆的信號，而這個信號的目的是為了保護糖分。“大腦唯一能使用的能量物質就是葡萄糖，大量的胰島素會給大腦提供‘體內營養豐富’的信息，但這同時會導致血液為大腦提供的糖分不足，棕櫚酸抵抗胰島素，才維持了大腦所需能量的穩定。”

一天之內，普通人的三餐當中大約是碳水化合物45%、脂肪40%，還有15%的蛋白質。被吸收的碳水化合物，部分變成棕櫚酸。生產的棕櫚酸的數量基本取決于淀粉和果糖的攝入。膳食脂肪會在腸道內被吸收，并合成為乳糜微粒(另一個脂蛋白粒子)。這相當于延遲葡萄糖的吸收，這樣，用餐4小時后，大腦因為響應棕櫚酸帶來的信號而暫時減少了對胰島素的敏感性，所以盡管胰島素在上升，血糖含量還是得到了“保護”。

“我相信我們在進化中，棕櫚酸是確保血液中的葡萄糖含量保持穩定的協調系統。自己吃多了別去怪其他因素，我們的身體進化的速度趕不上生活條件的改變。當然，棕櫚酸吃多了導致血糖高也不好，所以還是要多吃不飽和脂肪，但不能把肥胖、糖尿病、高血壓都歸罪于棕櫚酸。”在大量美食包圍之中，意志力備受考驗。因此，最重要的是你自己要能下定決心遠離美食的誘惑，別責怪說棕櫚酸會“綁架”你的大腦。抵御美食誘惑，你的大腦會感謝你，你的腰圍也會感謝你。