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如何加工甜酸可口的香蕉干

2010-01-01 00:00:00
農村百事通 2010年3期

香蕉于是干制品,世界各地的香蕉產區都曾有生產。在廣東香蕉產地,每逢香蕉豐收季節,北運不及時,又由于氣溫高,成熟快,常出現產品過剩現象,如不及時處理將造會成經濟損失。在此情況下,有必要把成熟的香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下:

1 原料處理

加工香蕉干的原料要求有較高的成熟度,電就是達到食用成熟度,色香味最佳時期。青香蕉風味差,有澀味,不能加工。過熟的香蕉處于軟爛狀態也不能加工。原料處理時,要把軟爛、發病的香蕉剔除。用手工剝皮,分切方式要看香蕉個體大小,如果個體較大應對半縱切,如果個體較小可不用切分。

2 護色處理

香蕉果肉含有多酚類物質,就算是成熟了的香蕉,果肉也還有多酚類物質,在加工與成品儲藏過程中會產生褐變現象。為了取得色澤好的制品,就要進行護色處理。目前認為效果好的是熏硫處理,用硫黃熏蒸20分鐘。具體做法是在一密閉室中,把去皮香蕉鋪放于室內架上,然后燃燒硫黃,使室內二氧化硫濃度達到1%~2%,保持20分鐘左右取出,即進入下道工序。

3 干燥

香蕉富含糖分,在干燥過程中,如果溫度過高,例如達到80℃就會產生糖焦化現象:如果溫度過低,烘制時間就會過長,兩者都不符合要求,所以干燥溫度應該控制在60~65℃范圍內,18~20小時干燥完畢。要求成品含水量在16%。

由于干燥過程是原料糖分的濃縮,所以成品甜度相當高,但不是純粹甜味,帶有適度酸味,此酸味來源主要是預處理時二氧化硫所帶來的,所以制品就具有酸味。制品色澤呈金黃色,具有成熟香蕉的芳香,當含水量在16%時,成品密封包裝在20℃左右的條件下儲存一年,色香味不變。(廣東 敖 濤)

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