采后氯化鈣和熱處理對番茄保鮮效果的比較分析

摘要：以3種不同品種的番茄果實為材料，分別用40℃溫水和2％CaCl₂溶液對材料進行30min浸泡處理，分析不同處理方式對其生理指標的影響。結果表明，鈣處理和熱處理均能有效減緩番茄的生理活動。對于大多數指標來說。鈣處理有較好的效果。

關鍵詞：番茄；氯化鈣；熱處理；保鮮

中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114(2010)04-0940-04

番茄(Lycopersicon esculenturn)屬于漿果，果皮較薄，含水量高達95％，常溫下容易變質，極不耐貯藏和運輸。

鈣離子在植物生長發育、成熟衰老等生理生化方面具有重要的作用，已廣泛應用在果實的采后貯藏中，鈣還是一種符合綠色環保要求的保鮮處理劑。用于蘋果、梨、哈密瓜、桃等水果貯藏中?？杀３止麑嵉挠捕龋泳徍笫焖ダ希档透癄€率。一般認為，鈣具有維持細胞壁、細胞膜的結構及功能，調節控制離子環境與酶活性等生理功能。

熱處理是一種環保、有效的非化學保鮮手段，它無化學殘留、安全性高，簡便有效；近年來在果蔬采后處理方面熱處理正逐漸受到重視，在調節果蔬采后的生理生化代謝、防腐、殺蟲和保持水果品質方面已有一些報道。

而關于用氯化鈣和熱處理對番茄保鮮的研究報道甚少，為此筆者以3個不同品種的番茄為材料，參考相關文獻，用2％CaCl₂溶液和40℃的熱水分別對番茄進行處理，測定部分生理指標的變化并分析比較，旨在為番茄貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料中蔬6號；圣女果(紅)；圣女果(黃)。選取完全成熟、色澤和大小一致、無病蟲害、無機械損傷的番茄。所用番茄均采自運城郊區周家坡村菜園。

1.1.2 試驗儀器pH計(雷磁PHSJ-3F型)；分光光度計(上海天美UV11102型)。

1.2 方法

1.2.1樣品處理采摘當天運回實驗室處理。處理方法如下，①鈣處理(CaT)：室溫下將新鮮的番茄用2％的CaCl₂溶液浸泡30min，然后撈出晾干，常溫下避光保存5 d；②熱處理(HT)：將新鮮的番茄浸泡在40℃溫水中30 min，然后撈出晾干，常溫下避光保存5 d；③未處理(NT)：常溫下避光保存5 d；④對照(CK)：新鮮的番茄。 1.2.2測定項目及方法稱取果實100 g，切碎。放人研缽中研磨成勻漿，抽濾，用oH計測定濾液pH值；用NaOH滴定法測定可滴定酸(TA)含量，結果以蘋果酸計；用苯提取番茄紅素，用分光光度計法測定含量；用2.6一二氯酚靛酚法測定VC含量；用愈創木酚法測定過氧化物酶(POD)活性：用高錳酸鉀滴定法測定過氧化氫酶(CAT)活性；用烘干稱重法測定果實含水量。每個項目測定均重復3次。

1.2.3數據處理 采用單因素方差分析及多重比較處理試驗所得數據(DPS軟件)。

2 結果與分析

2.1 中蔬6號在不同處理方式下各生理指標變化

對于中蔬6號，鈣處理和熱處理對其各生理指標的上升或下降均有一定的抑制作用，與新鮮番茄(CK)和未處理常溫下避光保存5 d(NT)的相比具有顯著甚至極顯著的差異(表1)。

與新鮮番茄(CK)相比，經過處理(HT、CaT、NT，下同)的中蔬6號，其pH值均升高，經鈣處理(CaT)和熱處理(HT)的果實pH值比未處理常溫下避光保存5 d(NT)的升高幅度小：可滴定酸含量下降幅度分別為27.9％、18.0％、29.7％：番茄紅素含量上升幅度分別為29.2％、26.3％、33.9％；CAT活性下降幅度分別為12.4％、11.6％、15.7％；果實含水量下降幅度分別為1.9％、1.6％、2.6％；上述各指標鈣處理的抑制作用較熱處理強，但二者之間差異性不顯著(表1)；經過處理的中蔬6號，POD活性上升幅度分別為4.6％、1.9％、9.4％，鈣處理的抑制作用較熱處理強，二者之間差異性顯著。其VC含量的下降幅度分別為8.8％、17.9％、19.8％，熱處理的抑制作用較鈣處理強，但二者之間差異性不顯著(表1)。

2.2 圣女果(紅)不同處理方式下各生理指標變化

對于圣女果(紅)，鈣處理和熱處理對各生理指標的上升或下降均有一定的抑制作用，與新鮮番茄(CK)和未處理常溫下避光保存5 d(NT)的相比具有顯著甚至極顯著的差異(表2)。

與新鮮番茄(CK)相比，經過處理的圣女果(紅)，其pH值的變化與中蔬6號相似；番茄紅素含量上升幅度分別為46.4％、39.2％、53.4％：上述各指標鈣處理的抑制作用較熱處理強，但二者之間差異性不顯著(表2)?？傻味ㄋ岷肯陆捣确謩e為28.9％、18.6％、33.0％，POD活性上升幅度分別為7.4％、3.3％、14.9％：上述各指標鈣處理的抑制作用較熱處理強，鈣處理與熱處理之間差異性分別為顯著和極顯著(表2)。

果實含水量下降幅度分別為1.9％、2.1％、2.4％；VC含量有所下降，下降幅度分別為6.3％、8.4％、9.3％；CAT活性下降幅度分別為11.8％、12.6％、15.0％：上述各指標熱處理的抑制作用較鈣處理稍強，但差異性不顯著(表2)。

2.3圣女果(黃)各指標在不同處理方式下的變化

對于圣女果(黃)，鈣處理和熱處理對各指標的上升或下降均有一定的抑制作用，與新鮮番茄(CK)和未處理常溫下避光保存5 d(NT)的相比具有極顯著的差異(表3)。

與新鮮番茄(CK)相比，經過處理的圣女果(黃)，其pH值的變化與上述兩個品種番茄相似：可滴定酸含量下降幅度分別為28.8％、28.2％、32.5％：番茄紅素含量上升幅度分別為50.6％、40.7％、76.6％：果實含水量下降幅度分別為2.2％、1.8％、3.4％：上述各指標鈣處理的抑制作用較熱處理稍強，但差異性不顯著(表3)。POD活性上升幅度分別為7.3％、4.2％、11.4％，鈣處理的抑制作用較熱處理強，鈣處理與熱處理之間差異性顯著(表3)。

VC含量下降幅度分別為8.0％、8.0％、8.6％，鈣處理的抑制作用與熱處理相當；CAT活性下降幅度分別為10.4％、12.4％、15.9％，熱處理的抑制作用較鈣處理稍強，但差異性不顯著(表3)。

2.4 品種之間差異比較

由于品種不同，各指標在不同處理方式間的絕對數值有一定差異。另外，CAT活性在圣女果(紅)和圣女果(黃)上的表現是熱處理比鈣處理下降幅度小，而在中蔬6號上的表現則相反：在果實含水量方面。中蔬6號和圣女果(黃)上的表現是鈣處理比熱處理下降幅度小，而在圣女果(紅)上的表現則相反：在抑制VC含量降低方面，中蔬6號和圣女果(紅)上的表現是熱處理的比鈣處理的下降幅度小，而在圣女果(黃)上的表現相當；除此之外，不同品種的其他指標(pH值、可滴定酸含量、番茄紅素含量、POD)在不同處理方式下的變化趨勢基本保持一致(表4)。

3 討論

番茄中可滴定酸主要以檸檬酸和蘋果酸為主，貯藏過程中，部分作為呼吸作用的底物而消耗。也有部分轉化為糖類。番茄紅素是果實在成熟過程中產生的，其含量越高。果實的成熟度也越高。鈣處理和熱處理均可減少果實水分的蒸發?？赡苁沁@些處理改變了果實表面蠟質層的結構，使果實不易失水。

VC、過氧化氫酶及過氧化物酶是果實中抗氧化的主要成分，對于減緩果實老化、保持新鮮起著非常重要的作用。未處理的常溫放置5 d的果實，VC含量和CAT活性的下降幅度以及POD活性的上升幅度都很大，經鈣處理或熱處理后，這些指標的變化幅度都減小了，說明三者在清除氧化成分方面有一定的協同作用，同時也表明鈣處理和熱處理可能在一定程度上抑制了活性氧的產生。

鈣離子對成熟與衰老的影響明顯，但機理還不十分清楚。鈣是植物細胞壁和細胞膜的結構物質，在保持細胞壁結構、維持細胞膜功能方面具有重要意義，缺鈣易引起細胞質膜解體。鈣離子在細胞膜外部與膜上磷脂分子結合，可穩定生物膜，減少乙烯的釋放。減少可溶性糖、有機酸等呼吸基質的消耗，從而減緩衰老過程。鈣在衰老中的作用因鈣在細胞中的位置而異，當位于細胞外的Ca²⁺含量高時，Ca²⁺起質膜穩定劑的作用，并保護細胞壁結構與功能，延緩衰老；當胞質內Ca²⁺濃度高時，促進膜脂分解，加速衰老。在貯藏過程中，果蔬作為一個離體組織，失去各種營養物質的供應，必然導致營養缺乏的生理失調。所以采后對果蔬補充外源鈣不但能夠延長貯藏期，而且能更合理地調配鈣的分布，延緩果蔬的成熟及衰老。適當濃度的鈣可改變果實中多種酶的活性，明顯減緩果實采后生理活動。

果蔬的采后熱處理，可以有效地抑菌防腐，降低果實呼吸強度，抑制果實內源乙烯的合成。乙烯是啟動和促進果蔬成熟衰老的激素，一般植物乙烯生成的最適溫度在30℃左右，高于35℃時，乙烯釋放量顯著減少，40℃下完全受抑，在一定溫度范圍內。隨著溫度的升高，乙烯釋放量減少。采后熱處理對果蔬品質的保持可能與體內產生熱激蛋白(HSP)有關，HSP是生物體對熱脅迫的反應之一。熱激同源蛋白HSP70能促進胞液中的蛋白質向其他細胞器中轉移，這些蛋白質進入細胞器后有可能改變了某些重要酶類的構象，抑制一些酶的活性，從而使呼吸作用下降，葉綠素分解下降，乙烯合成下降等等。熱處理可有效地增強SOD、POD活性，提高清除H₂O₂：的毒害能力，最終減緩衰老。熱處理抑制VC含量下降可能就是通過抑制抗壞血酸氧化酶的活性來實現的。

該研究選用3個品種的番茄進行研究，品種間效果雖有差異，但效果具有一致性，筆者認為采后鈣處理和熱處理對番茄均能起到良好的保鮮效果，鈣處理效果較好。該研究結果可為貯藏保鮮提供參考，在實際應用中可根據情況選用不同的處理方法。