美器與美食(下)

除了瓷器之外，最能體現(xiàn)貴族風度的當屬莊重沉練的青銅器。

青銅器。系指“銅錫合金”鑄成的器皿，也稱為“錫青銅”器皿。按照史學劃分，青銅器時代是一個歷史時期，稱為“青銅時代”。傳說夏禹治水之后。將天下分為九州?！痘茨献印さ匦斡枴罚骸昂沃^九州?東南神州日農土，東南次州日沃土，西南戎州日滔土，正西弇州日并土，正中冀州日中土，西北臺州日肥土。正北沫州日成土。東北薄州日隱土，正東陽州日申土?！薄稌び碡暋酚涊d。九州即冀州、兗州、青州、徐州、揚州、劑州、豫州、梁州、雍州。夏禹乃制九鼎，象征九州，夏商周三代。都作為傳國之寶。傳說中的鼎，是青銅鑄造的，它既是一種食器，又是國家權力的象征。

中國的青銅時代通常指的是夏商周三代，尤其是商周時代，是青銅器使用最為普遍的時代。蜀之三星堆。那是一個特例。

商代早期的青銅飲食器具只有爵和斝，外表素面無飾。中期增加了鼎、鬲簋、觚、卣、盤等，有了簡單的紋飾。晚期出現(xiàn)了許多新的器形，有了繁縟的紋飾，盛行猙獰的饕餮紋，體現(xiàn)了一種莊重之美。商代晚期鑄出木少大件青銅禮器，主要用來體現(xiàn)貴族的威嚴。

在商周。隨著釀酒業(yè)的發(fā)展，青銅酒器的制作已經(jīng)有了很高的水平，大體可分為三類：

其一是儲酒器。如尊缶、大壺、鑒缶等?！抖Y記·禮器》中說：“王獻之尊。門外缶，門內壺。”湖北隨州曾侯乙墓中出土的一對大尊缶，通高分別為125厘米和126厘米，腹徑100厘米，分別重296公斤和327.5公斤，容積約為0.8立方米。這么大的儲酒器，只好放在門外了。還有一對鑒缶。外部是方形的鑒，其中可置水，缶中可儲酒，因而又稱為“冰鑒”，可以防止酒漿敗壞。

其二是盛酒器和溫酒器。如尊。多以鳥獸形為名。如“羊尊”、“象尊”等。陸游有“一尊易致蒲萄酒，萬里難逢鶴鵲樓”之句。這里的尊。就是泛指酒器。

壺。商周壺多為圓形、方形。到了漢代，圓形稱壺，方形稱鈁。戰(zhàn)國中期的“錯嵌松石銀金鑲云紋壺”其工藝之精，令人驚嘆。

卣。商周時期的青銅盛酒器?！对娊?jīng)·大雅》中的“柜鬯”，就是說將一種香味很濃的酒經(jīng)過過濾，再加上香藥，放入卣中。

方彝。如西周的“盎方彝甲”。

兕觥盛酒、飲酒兼用器皿。見《小雅·桑扈》：“兕觥其觫，旨酒思柔?！?/p>

罍。商罍多方形，兼有圓形?！对娊?jīng)·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍?！?/p>

瓿。像后世的壇子。兼用盛水。

盉。儲酒、調酒、溫酒兼用。一般是圓口，深腹，三足，還有長流(出酒品)鏨手?？梢詫⒕茰睾笳迦氡糁酗嬘?。

甕。盛水、酒兼用。

其三是飲酒器，兼有煮酒、溫酒的功能。樣子更是五花八門。如爵，盛行于商到西周初期，到春秋戰(zhàn)國時就已很少見了。《易經(jīng)·中孚》：“我有好爵，吾與爾靡之?！本羰枪糯嬀破?。但作為專名，爵是用來溫酒的。它的下面有三只腳，可以舉火。

斝?！蹲髠鳌ふ压吣辍罚骸把嗳藲w燕姬。賂以瑤甕、玉櫝、斝耳?！?/p>

角。盛行于商至西周時的溫酒器。《禮記·禮器》中說：“尊者舉觶，卑者舉角。”說明角還是禮器?！豆茏印て叻ā分杏校骸岸罚?；角，量也?！痹诖呵飸?zhàn)國時期，角還是一種液體的量器，后來專用于酒的計量單位并傳流后世。

斛。飲酒器，亦是量器。后世以五十斗為斛，后又以五斗為斛。

觚。銅觚是一種盛行于商代和西周的飲酒器，常與爵成組隨葬。日常使用時，一般用觚，如需溫飲時，要用爵。爵與觚，都屬于高級的禮器，不能隨便使用，只有在燕禮和祭祀時，才能使用。觚一般是喇叭形口，細腰，高圈足，圓形，身飾饕餮紋、夔紋等，也有雕鑄成鏤空花紋的，非常精致。觚方形者比較少見，口大而平，器身有四棱或八棱。到了戰(zhàn)國初期，觚的棱角已不明顯。以致引起孔子的感嘆：“觚不觚。觚哉!觚哉!”。這里順便說一句，我國古代器物同名者不少，不能張冠李戴，觚就是一例。木觚則是用竹木制的書寫材料，屬簡牘一類。較薄窄者叫簡，較厚較寬者叫牘或笏，削成四棱、六棱、八棱者則稱觚。觚的每面都能書寫，容納字數(shù)較多，被用于習字、草擬文稿及抄錄經(jīng)書充做讀物等，通行于戰(zhàn)國乃至魏晉時期。西漢《急就篇》是我國流傳至今，保存最完整的—部識字課本。該書開宗明義第一句即是“急就奇觚與眾異，羅列諸物名姓字?！比绻焕斫鉃榕c飲酒有關，那就要鬧笑話了。

觴。盛酒、飲酒器?！抖Y記·投壺》：“請行觴。”范成大詩“把酒不能觴”，即自飲之意。后來也引申為酒令“觴”。

觶。是種比較高貴的飲酒器。《禮記·禮器》說：“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角。”

舟。從出土文物來看，這是一種敞口的飲酒器，戰(zhàn)國時期已很少見，但后世仍有稱酒器為“舟”的。蘇東坡在《次韻趙景貺督兩歐陽詩破陳酒戒》詩中有“明當罰二子，已洗兩玉舟”句，說明宋代還有玉制的“舟”。至今茶碗底托。仍有“船”的稱呼，也許古時的酒器托盤也稱做“舟”。

除了酒器之外，主要的青銅食器有：

鼎。肉食器，炊煮或盛放肉食。

鬲。肉食器，另一說炊粥或盛粥。

甗。蒸食器，上部放食物，下部盛水蒸煮。

簋、盈、筟、敦是飯食器。用來盛放煮熟的黍、稷、稻、梁。古人盛飯盛菜不用盌(碗)?！墩f文》上雖有盌字，但那不是指飯碗，而是“小盂”(水器)。傳世古器有自銘為盌者，實際上是一個小盂旁邊加上一個柄，用來舀水的。古人盛飯用簋，圓腹圈足，兩旁有耳。也用長方形的筐。

豆。羹食器。專備盛放腌菜和肉醬等和味品。

盂。大型盛飯器。兼可盛水盛冰。

鋪。盛食器。

盆。盛飯兼盛水器。

此外，水器有：

鑒。大型水器，盛水、盛冰用。

盤與匜。盥洗器，配套洗手，一人捧匝澆水。一人捧盤盛水。

東周之后，銅器又有了明顯變化，酒器明顯減少，食器數(shù)量增加，列鼎制度乃在沿用。銅器紋飾也有改變，過去常見的饕餮紋已不時興，代之而起的是動植物紋、幾何紋和大場面的圖像紋。裝飾還廣為采用了鑲嵌、鎏金、金銀錯、細線刻等新工藝，使銅器更加富麗堂皇。

以上所說的飲食用具，大多數(shù)是貴族所享用的，平民則只能用陶制的鬲盆盂罐等器而已。

中國古代青銅器主要成分為銅錫合金，也有少量鉛銅臺金。按現(xiàn)代科學觀點看來，青銅器皿不適合充做飲食器皿，尤其是鉛銅合金，容易引起毒性反應。我們在欣賞美妙的青銅器皿時應該想到這一點。

自漢唐始，古人雖然不一定認識銅器皿的使用安全問題，作為飲食器皿的銅器并沒有完全退出人們的食案，但無論種類、數(shù)量、紋飾都不能與商周時代相提并論了。

在青銅器開始衰落的東周時代，一種新質料的器皿普遍流行開來。這就是漆器。漆器的普及在客觀上加速了青銅器的衰落過程，造成了一個新飲食時代的到來。

漆工藝的出現(xiàn)可以上溯到新石器時代。南方的河姆渡文化，北方的夏家店下層文化，都發(fā)現(xiàn)了使用漆器的證據(jù)。商周時代漆器工藝得到進一步的發(fā)展，有了金銀箔貼花和最早的螺鈿技術，使得飲食類漆器更加豐富多彩。

到戰(zhàn)國時代，漆器工藝達到繁盛。在飲食方面有耳杯、豆、樽、盤、壺、卮、盂、鼎、匕、食具箱和酒具箱，還有奩、盒、匣、叵、案、幾、俎等相關器物。當時漆器胎骨除木胎外，還有夾紵胎、皮胎和竹胎，并運用了高浮雕、透雕和圓雕技術。漆色有鮮紅、暗紅、淺黃、黃、褐、綠、藍、白、金等。十分豐富。

漆器工藝發(fā)展的鼎盛是西漢時代。漢代漆器出土的數(shù)量多，保存得也好。而且大都為飲食器皿。馬王堆兩座漢墓用于隨葬的漆器近500件，作為飲器和食器的耳杯就有半數(shù)之多?！尔}鐵論·散不足》中說：“一杯棬用百人之力，一屏風就萬人之功?！逼湔滟F程度可以想見。漢代之后，作為飲食器皿的漆器數(shù)量銳減，這與瓷器的興起有關。不過各代仍有漆器精品出現(xiàn)，如唐代的金銀平脫和雕漆(剔紅、剔犀)漆器、宋代一色和螺鈿漆器、明清的描金、雕填、戧金、百寶嵌漆器等。百寶嵌是用各種珍貴材料如珊瑚、瑪瑙、琥珀、玳瑁、螺鈿、象牙、犀角、玉石做成嵌件，在漆器表面鑲成絢麗華美的浮雕畫面，顯示出華貴的珠光寶氣。

此外，還有金銀器皿、玉石器皿、玻璃器皿等飲食器皿，在器皿文化史中也占有一定地位，鑒于篇幅所限，不再贅述。

我們應該注意到，中國食文化研究飲食器皿，不僅限于欣賞其本身的質、形、飾，還應體悟器皿在飲食這種社會行為中的組合之美以及它與菜肴的匹配之美。

周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具。都體現(xiàn)了一種組合美。如孔府一套滿漢全席銀餐具，總數(shù)為404件，可上菜196道。其中有仿古器皿，有肖形器皿，最大的“當朝一品鍋”，直徑為“一尺二寸”。成四瓣桃圓形，每瓣鐫刻一字，合為“當朝一品”四字。全套餐具按四四制格局設置。分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。小餐具每客一套布設，有象牙箸、銀匙、酒杯、口湯碗(帶溫鍋)、分碟、高足鮮果碟、瓜形干果碟、漱口盂等。水餐具是盛菜肴用的?；鸩途呔褪腔疱?。點心盒盛成甜點心。

美器在飲食活動中是整體審美的一個不可或缺的組成部分。杜甫在《麗人行》中說：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗；犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！闭f出了食美器美的高雅。而陸游在《埭西小聚》中說“瓦盎盛蠶蛹，沙兩煮麥人”，則道出了自然素樸之美。珍貴豪華也好，樸實簡素也罷，美器與美食的和諧，當是飲食美學的最高境界。

(下期預告：味覺審美探微)