取“剩”有道

隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們的物質生活也日益豐富，無論去酒店聚餐還是在家中烹制美食，飽餐之后，剩菜剩飯常常無法避免。就健康而言，當餐菜當頓吃無疑是最有益健康的，可看著滿桌的剩飯菜，扔掉又不免讓人覺得太可惜。于是，在外就餐者便想著打包，在家里自烹者就要考慮存放。其實，對于剩飯剩菜的打包和存放，其中有諸多的科學方法，尤其是隨著氣溫的逐漸升高，人們更應當科學地掌握其中的健康之道。

【剩菜打包是一門學問】

在外就餐后，可以將吃剩的肉類菜肴打包，最好是油炸類以及無湯水的，切忌把吃剩的素菜“請”到家里去。因為在素菜烹制的過程中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下存放的時間一長，菜里面的細菌就會大量繁殖，蔬菜中原有的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽，進而形成有致癌性的亞硝胺。如果長期食用吃剩的蔬菜，不但危害健康，嚴重者還會增加罹患胃癌的幾率。

對于肉類食品，打包和存放也有一定的講究。在存放肉類食品時，務必待其涼透后再打包和放入冰箱，這是因為熱的食物突然進入低溫環境當中，食物容易發生質變，而且食物帶入的熱氣還會引起水蒸氣的凝結，宜于霉菌生長，從而導致整個冰箱內的食物變質，如果稍有不慎，食用后便會導致中毒。

剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的萊中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6小時內吃完。因為在一般情況下，通過100℃的高溫加熱。幾分鐘內是可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對于這些毒素，加熱就無能為力了。

【隔夜菜合理儲存也能吃】

很多人都知道，隔夜菜不能吃。對于這種說法，專家指出，從食品科學的角度來看，隔夜菜并非不能吃，隔夜菜確實是可能產生致癌物，但這與隔夜不隔夜無關，只跟保存條件有關。也就是說，只有將剩菜科學合理地保存，通過進一步的高溫加熱后才能食用，否則，它不僅會傷害你的胃，而且還會給你的健康帶來更大危險。

有關食品安全的分析得出，所有的植物中都含有硝酸鹽，這是因為植物生長必須要有氮肥，而植物在吸收氮的同時，不可避免地會產生硝酸鹽，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化有關，比如收獲后的蔬菜存放一段時間，由于細菌作用，亞硝酸鹽會大大增加。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量有相當大的差距。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但是它可以作為致癌物的前體物，和蛋白質的腐敗產物胺結合成亞硝胺類物質，亞硝胺類物質具有致癌性。這個轉化過程需要特殊的酶來實現，合成亞硝胺的酶多由細菌產生，植物本身也可能存在。

所以說，隔夜菜并非是亞硝酸鹽產生的關鍵。蔬菜中亞硝酸鹽的產生、轉化條件主要是細菌生長造成的。因此，隔夜萊的科學合理儲存十分重要，春、秋季節吃剩的菜一定要放入冰箱，即使是在氣溫低的冬季，也不能長時間放在室溫下。

【剩菜回鍋食之有道】

將剩菜存入冰箱后，取出來食用時必須高溫回鍋，這是因為冰箱里的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。如果沒有經過2分鐘以上的高溫加熱，食用之后很容易發生細菌性食物中毒。在氣溫較低的秋、冬季節，剩菜如果在冰箱外存放3個小時以上，同樣也需要高溫加熱。更重要的是，不同的剩萊加熱方法也有所不同，掌握好不同的加熱方法，食用后才不會給人造成危害。

A 魚類加熱4分鐘為宜。魚類吃剩之后，細菌很容易繁殖，以大腸桿菌為例，在20℃左右的溫度里，每8分鐘就能繁殖兩倍左右，在五六個小時之內一個細菌就會變成一億個。如此大量的致病菌足以讓您的腸胃感到不適。所以，打包或者剩下的魚類一定要加熱四五分鐘。但過長時間加熱，魚中所含的蛋白質、脂肪和豐富的維生素等有益于人體營養素也會大打折扣。

B 肉類加熱需加醋。肉類食品打包后再次加熱時，最好加些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，在加熱時放上一些醋，可以促進鈣、鐵等礦物質溶出，有利于身體的吸收和利用。

C 海鮮類加熱作料不可少。海鮮類的食品在加熱時最好加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用，特別是姜，還具有解毒的功效。

D 淀粉類剩菜應4小時內吃完。富含淀粉的剩菜，最好在4小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌污染，而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解。如在短時間內沒有吃完，即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了。