【食材檔案】綠豆

名稱：綠豆

別名：青小豆

簡述：綠豆為豆科草本植物綠豆的成熟種子，原產(chǎn)印度、緬甸地區(qū)，在我國已有兩千余年的栽培史，營養(yǎng)豐富，用途較多，可做豆粥、豆飯、豆酒。或做餌糕，或發(fā)芽做菜，有“食中佳品，濟(jì)世長谷”之稱。

特點(diǎn)：綠豆具有高蛋白、中淀粉、低脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn)。以蛋白質(zhì)為例，綠豆中蛋白質(zhì)含量是小麥面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的3倍，大米的3 2倍，甘薯面的4.6倍，其蛋白質(zhì)組成富含賴氧酸、亮氨酸、蘇氯酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少，根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，如與小米共煮粥，則可提高營養(yǎng)價值。

除了豐富的營養(yǎng)成分，綠豆還是“藥食同源”的代表食物。盛夏酷暑，喝些綠豆粥，既甘涼可口，又能防暑消熱。藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，綠豆有降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強(qiáng)食欲、保肝護(hù)腎等功效。

衍生食品：綠豆芽。綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更高。這是因?yàn)椋G豆在發(fā)芽過程中會發(fā)生很多有益的變化，如維生素B₂會增加2～4倍，尼克酸會增加2倍以上，而維生素B₂，則會增加大約10倍，同時維生素C也會成倍增加。綠豆芽性寒，十分適于夏季食用，但烹調(diào)時應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲，以中和它的寒性。

綠豆糕。綠豆糕是我國的傳統(tǒng)名點(diǎn)，制作原料主要有綠豆粉、豌豆粉、黃糖、桂花等，具有形狀規(guī)范整齊，色澤淺黃，組織細(xì)潤緊密，口味清香綿軟不粘牙等特點(diǎn)。

藥用價值：中醫(yī)認(rèn)為，綠豆甘，寒，入心、胃經(jīng)，可以清熱，消暑，利水，解毒。適用于暑熱煩渴，感冒發(fā)熱，霍亂吐瀉，痰熱哮喘，頭痛目赤，口舌生瘡，水腫尿少，瘡瘍癰腫，風(fēng)疹丹毒，藥物及食物中毒。

★注意事項(xiàng)：綠豆不宜煮得過爛，以免使有機(jī)酸和維生素遭到破壞，同時降低清熱解毒功效。綠豆性涼，脾胃虛弱的人不宣多吃。服藥，特別是服溫補(bǔ)藥時不要吃綠豆食品，以免降低藥效。綠豆皮中含有多種活性成分，去皮后的綠豆藥用功效會降低。