尋找“甜蜜”的旅程

人類天生嗜好甜味，蜂蜜、甘蔗在埃及、印度等古代文明中享有崇高地位，在東西方的貿(mào)易中，甘蔗貴如香料，而地理大發(fā)現(xiàn)徹底改變了蔗糖在歐洲國(guó)家的特權(quán)意味，開始進(jìn)入普通勞動(dòng)階層的家庭。到了產(chǎn)品極大豐富的現(xiàn)代，充足的糖分帶來(lái)了肥胖問(wèn)題，于是人類開始尋找不含熱量的人工甜味劑……

五味中最特殊的是甜，人類幾乎天生就能接受甜味。生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，如果在奶頭上滴一滴甜水，孩子便會(huì)吮吸更長(zhǎng)時(shí)間，在哭喊的時(shí)候給他一點(diǎn)甜水，孩子的心跳便會(huì)慢下來(lái)，臉會(huì)越來(lái)越放松，大腦的活動(dòng)進(jìn)入“享樂(lè)”狀態(tài)。進(jìn)一步的研究表明，甜味就像是大腦的鴉片，能帶來(lái)快樂(lè)，減輕痛苦。

人類是識(shí)別甜味的內(nèi)行，別的動(dòng)物都不這么嗜好甜味，貓是不能嘗出甜的，很多品種的狗也是如此。但是經(jīng)過(guò)一百萬(wàn)年的雜食進(jìn)化之后，人類能夠把各種甜分得清清楚楚。考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，早在1.2萬(wàn)年前，人類就開始食用蜜蜂，大約在公元前6000年就開始?jí)赫ジ收嶂?jīng)過(guò)蒸餾、提純、干燥等程序之后制作固體糖。公元1000年左右，中南美洲的印第安人部落開始食用甜葉菊的葉子，并制成甜葉菊茶，甜葉菊比蔗糖甜200-300倍。雖然甜始終愉悅著人類的味蕾，但在歷史的進(jìn)程上甜味卻演繹出不同的文化故事。

蜂蜜的魔力

很長(zhǎng)時(shí)間里，蜂蜜是人類所知唯一的天然甜味劑，在人類的遠(yuǎn)古記憶中，人類一出現(xiàn)就開始食用蜂蜜了，并認(rèn)為這是神圣的甜味。在圣經(jīng)《出埃及記》中，上帝答應(yīng)給以色列人的應(yīng)許之地是:流著奶與蜜之地。

古埃及文明認(rèn)為蜂蜜非常珍貴，曾經(jīng)一度把它當(dāng)成貨幣，擁有很多蜂蜜的人被認(rèn)為非常富有，蜜蜂還曾經(jīng)是法老的象征。它的尊貴多少與甜味讓人愉悅有關(guān)。

最開始，人類食用的蜂蜜大部分都來(lái)自野生蜂巢。人類采集野生蜂蜜的記錄最早出現(xiàn)在公元前幾千年西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，畫中描繪了兩個(gè)人順著草編的軟梯去采集懸崖上的蜂巢。第一個(gè)野生蜂巢的發(fā)現(xiàn)是出于偶然，但是人們很快發(fā)現(xiàn)，雖然蜜蜂不停地從一朵花飛向另一朵花，但是它總是會(huì)滿帶著花粉徑直飛回蜂窩，于是通過(guò)跟蹤蜜蜂，蜂蜜獵人總是能找到蜂窩，“beeline(直線)”這個(gè)詞也就這么誕生了。

在殖民地時(shí)代的美洲，蜂蜜獵人為了尋找野生蜂窩，總是一個(gè)人居住在荒野中。一旦發(fā)現(xiàn)蜂窩，他便把整個(gè)樹砍倒，把蜂巢裝在桶里。這是一件危險(xiǎn)而孤獨(dú)的工作，但是對(duì)蜂蜜的需求令它不可或缺。當(dāng)時(shí)蔗糖非常稀少而且昂貴，直到18世紀(jì)之前，大多數(shù)歐洲和美洲人只能把蜂蜜作為唯一的甜味。在很多印度部落中，關(guān)于蜂蜜有許多特殊的法律，比如從別人家偷取蜂蜜會(huì)被處以死刑。

蜂蜜非常易于食用，不用加熱到沸騰也不用冷凍。同時(shí)蜂蜜被認(rèn)為是有魔力的東西，是上帝的食物。在認(rèn)為蜂蜜是圣物的文明中，甜味自然是神圣的。蜂蜜加水混合之后發(fā)酵就成了蜂蜜酒，喝過(guò)蜂蜜酒之后，人人都會(huì)興致高昂，更會(huì)認(rèn)為甜是來(lái)自上帝的滋味。

“不需要蜜蜂，就可以產(chǎn)蜜的蘆葦”

除了水果之外，人類的甜味經(jīng)驗(yàn)主要來(lái)自蔗糖。甘蔗可能起源于新幾內(nèi)亞，大約在公元前6000年前就已經(jīng)出現(xiàn)，在公元前1000年左右隨著人類的遷徙路線傳播到了亞洲，特別是南亞的印度次大陸和東南亞，在這里與當(dāng)?shù)氐囊吧母收犭s交之后衍生出我們今天所知的甘蔗。

在印度次大陸，甘蔗有悠久的種植史，在公元前1500-800年前的著作《吠陀經(jīng)》里就多次提及。《吠陀經(jīng)》里把甘蔗作為甜蜜吸引力的象征，出要出現(xiàn)在獻(xiàn)祭的儀式上。一開始，人們種植甘蔗主要是為了咀嚼，在東南亞和印度，人們剝掉甘蔗堅(jiān)硬的外皮，吮吸和咀嚼其多汁的莖干。

大約在公元前1000年左右，印度人開始煮沸甘蔗汁，生產(chǎn)出固體的糖。公元1世紀(jì)左右的醫(yī)學(xué)著作《妙聞集》(Susruta Samhita)中列舉了12種甘蔗糖。公元前6世紀(jì)的波斯著作中提到的固體糖被認(rèn)為是來(lái)自印度河流域，這種糖類似我們今天知道的粗糖:印度紅糖。英語(yǔ)糖“sugar”這個(gè)詞被認(rèn)為起源于古代梵文甘蔗sharkara。

大約到了公元600-1000年，甘蔗才傳播到地中海地區(qū)。阿拉伯人在甘蔗的傳播過(guò)程中起了重要作用，隨著他們征服埃及，甘蔗大約在公元640年左右進(jìn)入埃及。之后，甘蔗隨著阿拉伯人的鐵騎遍布地中海、敘利亞、塞浦路斯和克里特島，甚至在公元715年左右進(jìn)入了西班牙。

每個(gè)到印度的歐洲人都對(duì)“不需要蜜蜂，就可以產(chǎn)蜜的蘆葦”印象深刻。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的歐洲人只知道蜂蜜是唯一的甜味。希臘歷史學(xué)家希羅多德在公元前5世紀(jì)就聽說(shuō)有這樣的蘆葦。據(jù)說(shuō)公元前326年，亞歷山大到達(dá)旁遮普地區(qū)后，把一些甘蔗運(yùn)回了希臘。進(jìn)入到印度的旅行者沒(méi)有不提到甘蔗的，阿拉伯旅行家伊本#8226;巴塔圖在14世紀(jì)寫道，印度克拉拉邦的甘蔗是最好的。1658-1659年在印度旅行的法國(guó)人弗蘭克斯#8226;白尼爾(Francois Bernier)，留下來(lái)很多有關(guān)孟加拉蔗糖的記錄。

早期印度文學(xué)中留下了無(wú)數(shù)謳歌甘蔗的印跡。在繪畫和雕塑中，印度泰米爾納邦的卡瑪克什女神四只手里分別拿著蓮花、甘蔗、馴象刺棒和絞索，其中的甘蔗尤其長(zhǎng)，足見(jiàn)甘蔗在印度文明中的甜蜜吸引力。

英國(guó)的食糖消費(fèi)與特權(quán)

大約在1420年，葡萄牙人把甘蔗帶到了馬德拉群島，并且很快傳播到加納利群島、亞速爾群島和西非。哥倫布在1493年把甘蔗從加納利群島帶到了現(xiàn)在的多米尼加共和國(guó)。大約在1520年，甘蔗進(jìn)入了中南美洲，不久之后進(jìn)入了英國(guó)和法國(guó)的美洲殖民地。原產(chǎn)印度的細(xì)甘蔗適合北印度氣候，不適合南方和熱帶地區(qū)，這些地方更適合種植粗甘蔗，各種粗甘蔗被帶到西印度群島，經(jīng)過(guò)廣泛雜交之后，培育出的甘蔗品種是印度次大陸上甘蔗產(chǎn)量的一倍多。美洲的甘蔗徹底改變了歐洲，特別是英國(guó)人的消費(fèi)和飲食結(jié)構(gòu)。

當(dāng)亞洲人在品嘗糖的甘甜時(shí)，歐洲人只能從蜂蜜中體驗(yàn)類似的感覺(jué)。直到11世紀(jì)，東征的十字軍騎士才在敘利亞嘗到了糖的甜味。當(dāng)時(shí)，只有在歐洲王室、貴族和高級(jí)神職人員的餐桌上才能看到糖，享用以高價(jià)進(jìn)口的糖成了一種炫耀財(cái)富的方式。

在東西方貿(mào)易的早期，亞洲的糖不是一般商品，而是“香料”的一種，具有很高利潤(rùn)。新航路開辟后不久，甘蔗種植園如雨后春筍般迅速增加。在英屬巴巴多斯島上，這個(gè)僅有430平方公里的彈丸之地竟有900多個(gè)甘蔗種植園。產(chǎn)量的增加導(dǎo)致價(jià)格急劇下降，蔗糖才進(jìn)入千家萬(wàn)戶。

自17世紀(jì)后半葉起，歐洲殖民地的食糖生產(chǎn)以及本土國(guó)內(nèi)的食糖消費(fèi)數(shù)量都不斷增加。1640年以后，英國(guó)在中美洲加勒比海殖民地巴巴多斯、牙買加等地的甘蔗種植園大量增加，英國(guó)從荷蘭人那里學(xué)習(xí)到了種植甘蔗的技術(shù)，由非洲引入黑奴種植，不斷降低蔗糖售價(jià)，逐漸在歐洲市場(chǎng)上取代了原先葡萄牙人在巴西蔗園生產(chǎn)蔗糖的重要性。

除了價(jià)格因素之外，喝茶的習(xí)慣也直接導(dǎo)致了英國(guó)對(duì)糖需求量的增加。1750年之后蔗糖與飲茶習(xí)慣開始結(jié)合，成為平民家庭中輔助面包主食的副食品，飲茶之外要食用麥片粥、面包與糖漿(treacle)，這套飲食習(xí)慣增加了蔗糖的甜食消費(fèi)。

蔗糖在英國(guó)社會(huì)的價(jià)格不斷往下降，由1650年王公貴族使用的罕見(jiàn)珍品，變?yōu)?750年富人財(cái)主使用的奢侈品，最后變?yōu)?850年包含勞工階級(jí)在內(nèi)的全體國(guó)民一體使用的日用品。

歐洲人對(duì)甜味的追求，對(duì)世界產(chǎn)生的影響不僅是在飲食上，它直接導(dǎo)致了跨越洲際的人口大遷徙。當(dāng)歐洲國(guó)家在加勒比海地區(qū)的殖民地大肆興建甘蔗種植園時(shí)，他們首先想到從非洲運(yùn)進(jìn)大量奴隸來(lái)進(jìn)行勞作。

結(jié)果，加勒比海地區(qū)乃至南美地區(qū)的人口構(gòu)成，隨著甘蔗種植園的不斷增加而發(fā)生了驚人的變化。歐洲人的甜與非洲奴隸的苦緊密聯(lián)系在一起。

人工甜味劑時(shí)代

事實(shí)證明人類喜歡吃任何甜的東西，哥倫布把甘蔗帶到新大陸之后，剛開始蔗糖還是具有異國(guó)風(fēng)情的奢侈品，大多數(shù)歐洲人從沒(méi)吃過(guò)糖，但是很快他們就養(yǎng)成了食用蔗糖的習(xí)慣。1700年，美洲變成了巨大的蔗糖工廠，當(dāng)時(shí)英國(guó)人年均食用4磅糖，1800年，年均食用18磅，到了1900年，上升到90磅。但是任何地方都不像美洲新世界對(duì)糖的需求上升得這么快，在2009年，美國(guó)人年均消耗蔗糖、玉米糖漿和其他天然糖140磅，比德國(guó)和法國(guó)人均消費(fèi)量多50%，是中國(guó)人的9倍。

經(jīng)常吃甜食的人可能達(dá)到一種對(duì)甜食狂熱的程度，看上去好像是上癮一樣。科學(xué)家對(duì)此的解釋是，當(dāng)人吃甜食時(shí)，人腦中的多巴胺神經(jīng)元會(huì)被激活，這種現(xiàn)象通常是在吸毒上癮后才會(huì)出現(xiàn)的。因此，常吃甜食后會(huì)覺(jué)得越吃越想吃。

但是蔗糖會(huì)讓人發(fā)胖，讓糖尿病患者昏迷。在過(guò)去的20年里，蔗糖已經(jīng)讓美國(guó)的肥胖人數(shù)增加了一倍，讓數(shù)不清的人牙齒毀壞。蔗糖可能是美國(guó)飲食中最不健康的部分。于是尋找完美的人工甜味劑就被提上了議事日程。人工甜味劑既是美國(guó)人對(duì)甜瘋狂追求的一種表現(xiàn)也是為了抑制對(duì)甜的需求而出現(xiàn)的。現(xiàn)在有2千萬(wàn)美國(guó)人在食用甜味劑，但是沒(méi)有一種令人滿意，沒(méi)有一種甜味劑嘗起來(lái)像蔗糖，也沒(méi)人能保證它們絕對(duì)是安全的。

糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，它不被人體代謝吸收，在各種食品生產(chǎn)過(guò)程中都很穩(wěn)定。但缺點(diǎn)是風(fēng)味差，有后苦。糖精早在1879年就被發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)一個(gè)化學(xué)家在做過(guò)煤焦油衍生物的實(shí)驗(yàn)之后，沒(méi)把手洗干凈就開始吃飯，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食物是甜的，就才發(fā)現(xiàn)了煤焦油制造的甜味劑。美國(guó)人一直放心地食用糖精，直到2000年才發(fā)現(xiàn)它可能會(huì)致癌，在加拿大，糖精一直不能作為食品添加劑使用。

美國(guó)賣得最好的甜味劑是三氯蔗糖，1998年美國(guó)食品和藥品監(jiān)督管理局聲稱三氯蔗糖是安全的，但大多數(shù)研究者建議不要吃，典型的說(shuō)法是:“我看過(guò)它的分子結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生無(wú)緣由的恐懼，我也看過(guò)它的安全實(shí)驗(yàn)論證，但它還是讓我害怕。”

很多無(wú)糖汽水都添加了阿斯巴甜，這種甜味劑發(fā)現(xiàn)于1965年，當(dāng)時(shí)一個(gè)化學(xué)家在實(shí)驗(yàn)治療胃潰瘍的新藥時(shí)，舔了一下自己的手指，阿斯巴甜就這樣被發(fā)現(xiàn)了。美國(guó)國(guó)家癌癥協(xié)會(huì)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜能夠致癌，但是意大利科學(xué)家在老鼠身上的實(shí)驗(yàn)得出致癌的結(jié)論。

雖然幾千種化學(xué)制品嘗起來(lái)是甜的，但是沒(méi)有一種嘗起來(lái)像蔗糖一樣。發(fā)現(xiàn)一種那怕只具有蔗糖萬(wàn)分之一吸引力的甜味劑是食品科學(xué)最艱難的任務(wù)之一，尋找完美的甜味劑不像仿制出可樂(lè)或者香草味這樣的口味，更像是模仿水——這種更簡(jiǎn)單卻更多層次的物質(zhì)。蔗糖可以冷凍、烹調(diào)、焦化、結(jié)晶，在烘烤食物時(shí)可以加入蔗糖幫助食品變成褐色，蔗糖還是完美的保鮮劑，它能立刻打開味蕾，立刻消失，留不下后味，只有撩人的口感。人工甜味劑也許比糖甜上幾千倍，但是它們的味道經(jīng)常嘗的話，就失去了刺激，但是糖總是那么甜。

為什么所有的人工甜味劑的發(fā)現(xiàn)都純屬偶然，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)闆](méi)人能夠預(yù)先設(shè)計(jì)好怎樣來(lái)合成一種人工甜味劑。但是商業(yè)市場(chǎng)和利潤(rùn)的存在決定了各大公司尋找完美甜味劑的努力不會(huì)停止，美國(guó)紐特公司曾經(jīng)花了20年的努力來(lái)尋找甜味劑，公司的第一個(gè)產(chǎn)品阿斯巴甜1981年進(jìn)入市場(chǎng)之后，迅速成為美國(guó)賣得最好的甜味劑。

在芝加哥，紐特公司的近百名化學(xué)家、口味學(xué)家和后勤人員組成的團(tuán)隊(duì)仍在尋找新的甜味劑。紐特公司的科學(xué)家說(shuō)舌頭的味蕾有50-100個(gè)層次，就像層疊在一起的洋蔥，而且上面是類似化學(xué)接收器似的敏感區(qū)。現(xiàn)在的科學(xué)家還不知道這些接收器是怎么運(yùn)作，怎么把甜味信號(hào)傳達(dá)到大腦的，所以只能不停地試錯(cuò)。紐特公司的科學(xué)家把現(xiàn)有甜味劑的分子模型輸入電腦，試著改良幾個(gè)原子的排列，把最可能的試劑用在小老鼠身上做試驗(yàn)，如果老鼠沒(méi)問(wèn)題了，再送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行一系列實(shí)驗(yàn)。也許就在某一天，完美的甜味劑就會(huì)突然出現(xiàn)，世界都在等待奇跡出現(xiàn)的那一刻。 ■