“副食時代”的北京食尚

翻開《北京志·人民生活志》，躍入眼簾的是自古至今北京人的生活變遷，從中我們尋覓京味文化的源流。探究“副食為主的時代”飲食文化的豐富多彩。

在中國傳統飲食習慣里，人們總是習慣把食物分為主食和副食兩大類。《黃帝內經》中講，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。可見，自古糧食被視為主食，而“果”(水果、干果)“畜”(肉類)“菜”則被列為副食。北京歷史悠久，人文積淀深厚，其飲食風俗也形成了別具特色的京城風格。翻開《北京志·人民生活志》，躍入眼簾的是自古至今北京人的生活變遷，從中我們尋覓京味文化的源流，探究“副食為主的時代”飲食文化的豐富多彩。

北京人的副食，從名揚四海的京城名食中便可窺之一二。隨便你一張嘴，就能說出好多提神響亮的名字，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯，驢打滾、艾窩窩……要這么挨個說下去，那可就多了。就拿“天福號”的醬肘子來說，肥而不膩，瘦而不柴，油不回性、濃香淳厚，就連慈禧太后對它也是鐘愛有加，列為御膳。“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。現如今，它們早就融入到這座城市，也融入北京人的生活里。品嘗著這些美味，讓人忍不住有復臨“京城古都”的遐想。

清末民初時，由于貧富懸殊，居民飲食差別很大。官僚、巨商們吃喝極為講究，而一般市民大多是饑一頓、飽一頓。普通居民糧食支出占食品費用的八成。一日三餐常年是“一天到晚大窩頭，老腌蘿卜沒點油”。副食品對窮苦人家來說，只能是奢侈品了。20世紀50年代，居民食品消費中主副食支出的比例還不及1:1。

改革開放以來，不僅食品品種增加，質量也不斷提升。北京人食品消費逐漸從“主食型”過渡到“副食型”。經濟的發展，物流的便捷，“六百里加急”已成為塵封往事，現在的北京，不僅國內的新鮮食品不再難以品嘗，就連國外的奇珍美食，也可以“一睹芳容”。

拿肉制品來說，在大型超市、批發市場都設有生鮮區，幾乎都是當日屠宰的鮮肉，可以任意挑選部位和肥瘦。冷鮮肉也開始成為消費者的新寵。肉類品種更趨多樣，不僅有加工過的散稱肋排、肚片、肉餡、五花肉、肥腸、雞腿、牛柳等，還有腌、臘、醬、鹵、熏、燒、烤、干制等上千種的生熟肉制品。一些真空包裝的半成品內萊，如梅菜扣肉、東坡肘子、四喜丸子等，再附上小料，按份包裝，不僅味道鮮美，而且快捷便利。

再談蔬菜，山野菜、蒿子桿、苦菜這些過去人們看見搖頭、難下咽的粗菜，成了搶手菜。大白菜作為“當家菜”和吃應季菜的時代已經過去了，四季都可吃到“反季”鮮菜，南方的榨菜、菱白、苔菜等幾十種鮮菜被擺上貨架。鮮活和綠色食品受到市民熱捧，進口菜、無土栽培菜開始擺上餐桌。

筆者在臨街的水果攤前，看見面熟的李大媽在買水果。看到我們的到來，她邊挑水果邊感慨地說：“以前啊，只有老三樣，買的時候還得好壞搭配。如今，一年四季有水果，想吃啥就能買到啥!‘錢袋子’鼓了，咱老百姓也得學會消費，懂得生活呀!”水果，是副食的重要元素之一。漫步大街小巷，水果店四處可見，除橘子、蘋果、梨老三樣外，新鮮誘人的草莓、皮綠瓤紅的西瓜、淡綠透白的馬奶子葡萄、宛若玉珠的櫻桃等也為常見。像美國鳳梨、紅提、越南火龍果、印度青蘋果、泰國山竹等進口瓜果也占據水果市場的一定份額。綠色無公害水果日益受到人們的青睞。統計數據顯示，北京果品栽培品種已達3000多個。遍布京郊的果園已成為人們休閑度假、觀光采摘的好去處。

再說那不同品味、不同檔次的糕點、糖果、奶制品、飲料以及各種小食品，真可謂目不暇接，應有盡有。人們的飲食觀念與時俱進，膳食結構也趨向營養、科學、健康、快捷發展。2008年，北京居民人均食品支出5562元，較1978年增長26.3倍。其中，糧食支出648元，占食品消費比重的11.7％；副食品支出3506元，占63％。居民恩格爾系數為33.8％，比1978年下降24.9個百分點。

北京人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它還蘊含著博大精深的飲食文化，除色、香、味、型外又講究營養。俗話說：“民以食為天，食以味為先”。北京以其都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成。這北京菜中，最具特色的要數烤鴨和涮羊肉了。烤鴨分掛爐和燜爐兩種。便宜坊以傳統的燜爐烤鴨著稱；全聚德以創制掛爐烤鴨聞名，各有特色。吃時配以小煎餅和各種佐味調料，如甜面醬、大蔥白等，入口脆嫩不膩，鮮美盈腔。涮羊肉之香，古人記述多多，一個源于成吉思汗時代的軍營版本較有意思。據說，當時人們的食物主要是以吃羊肉為主，做法是支起一口大鍋，把大塊兒的羊肉放里煮。一次，軍情緊急，需趕快吃飯出發作戰，兵士們急中生智，把微凍的羊肉用軍刀切成片，往鍋中沸水里一汆，撈出后蘸作料吃，本是為了填飽肚子，沒想到競成一道美食。于是，這種做法便保留了下來。現在涮羊肉所用的配料豐富多樣，將肉片置于滾滾沸湯之中一涮，暗香盈盈，惹味牽腸。

北京是一座典型的“食尚之城”。舊時有飯莊、飯館，清末乃至民國時又出現新式的飯店。東興樓為京師“八大樓”之首。飯莊一般名“某某堂”，如福壽堂、惠豐堂等。飯館可分幾種“一種叫面食館，如包子鋪、餃子鋪、餡餅鋪等，專一經營面食；再一種叫二葷館，指的是豬、羊肉，分漢民和清真館，其菜僅限肉類，沒有雞鴨魚蝦等；還有一種叫風味館。如淮揚館、山東館、四川館等。”各有各的風味，各有各的拿手菜。舊時有句口頭禪：“逛小市、聽小戲、吃小館”，指的就是這類風味館。由清八旗兵練兵場改建的東安市場是當時的熱鬧之地，吃穿用玩等商品都極富北京特色。前門、廠甸、天橋是當時著名的商業街，熱鬧非凡，茶樓酒肆林立、各種風味小吃云集。老北京上至貴族后裔、官宦子弟，下至城內外平民百姓，無不來此觀、玩、吃、買，游人極盛。

漫漫的歲月，物換星移。如今的北京，越來越多各具特色的食街早已成了北京的美食符號，如前門大街、簋街、廣安門美食商業街、平安大街、蘇州街等。老字號餐館鴻賓樓、烤內宛、同春園、同和居、峨嵋酒家、曲園酒樓、又一順等，名店宏狀元粥鋪、慶豐包子鋪、永和大王、以及外國特色餐飲店鋪林立，異域餐飲與本地美食相交融，那令人垂涎欲滴的各式各樣的美食，真有擋不住的誘惑，吸引了絡繹不絕的中外食客，令人大飽口福。不管它是時尚還是古樸，不管它是辣味十足還是奢華高檔，都是咱北京人生活中不可缺少的一部分，是一道道亮麗的城市飲食文化風景線。

現在，逢年過節、辦婚事喜事或招待親友，擺上一桌豐盛的酒席己不鮮見；在平日，到飯館吃上一餐可口的飯菜，已屬“家常便飯”。2008年，居民人均在外飲食消費為1407元，比1979年增長137.4倍，占食品總支出的25.3個百分點。

一款款令人津津樂道的美食。記錄著日月交替的邃古年輪，顯示著中華飲食文化的博深精粹；一串串鮮活生動的數據，標志著居民消費結構的逐步改善，體現了百姓生活質量的顯著提高。