原料奶中微生物指標與衛生管理關系分析

摘要:原料奶中微生物的數量能夠直接反映奶牛養殖環境及原料奶在收集、運輸與保藏等環節中的衛生狀況。關注企業原料奶的微生物數量，加強對其主要影響因素的控制是提高我國整體乳品質量和提高養殖企業經濟效益的重要工作。

關鍵詞:原料奶;微生物指標;衛生管理

中圖分類號:S815.4文獻標識碼:C文章編號:1007-273X(2010)02-0013-02

優質的原料奶(鮮牛乳)是乳品加工企業確保乳品質量和生產優質乳制品的重要保障。原料奶的質量評價包括感觀指標(色澤、組織狀態、滋味與氣味)、理化指標(相對密度、脂肪及蛋白質含量與非脂乳固體、酸度和雜質)及微生物指標(細菌總數∕mL)三個方面，此外還必須無抗生素殘留。不僅如此，鮮牛乳是以質論價，世界各國都有各自的分級定價標準。我國各地區及乳品加工廠分級定價標準也不盡相同。一般是以脂肪和蛋白質含量作為論價基礎，再根據衛生指標分級進行加價和扣款。如我國上海市的附加論價指標中規定鮮乳細菌總數在10萬個/mL以下的為優等品，平均每千克加價0.04元[1]。因此，原料奶的質量是企業能否增創效益的重要條件。

我國無公害食品的相關規定根據所含微生物數量將生鮮乳分為I(細菌總數≤50萬個/mL)至IV級(≤400萬個/mL)共四個等級，并在生鮮牛乳收購標準(GB6914-86)中規定用于進行乳品加工的原料奶中細菌數不得超出50萬個/mL(即必須符合I級標準)[2]。而歐美各國鮮牛乳的收購標準均比我國標準高，比如法國規定要小于6萬個/mL，有的歐盟國家規定每毫升牛乳細菌必須控制在1萬個以下。

1原料奶中微生物的主要來源與影響

牛乳是蛋白質含量豐富的營養食品，因而也是各種微生物的良好培養基。健康乳房內的牛乳應該是無菌的，但外界微生物可通過乳頭孔進入乳房內，存在于乳池，特別是乳頭乳池，故擠奶前應將頭兩把奶廢棄。在整個擠乳過程中，無論是手工擠乳或機器擠乳，牛乳難免要接觸空氣、擠乳器具、輸乳管道及貯乳容器等外界環境。而牛體體表、擠奶員的手和衣物、牛舍內糞尿、污水、蚊、蠅的污染;擠奶時對乳房乳頭擦洗不凈或不干、擠奶用具衛生不良及摻雜和摻入乳房炎病牛乳等是造成牛乳污染的主要原因。盡管一般養殖企業在生產中采取了許多有效防止細菌污染的措施，但仍不能完全避免細菌的污染。若在后續過濾、輸送、冷卻及貯存等環節上控制不嚴，牛乳中的細菌便會迅速繁殖而造成牛乳敗壞。

牛乳中常見的微生物有細菌、酵母菌、霉菌體等。其中的細菌主要包括產酸菌(主要為乳酸菌)、產堿菌、產氣菌、蛋白質分解菌和脂肪分解菌等;酵母主要為酵母屬、擬球酵母屬、假絲酵母屬等菌屬;常見的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、變異念珠霉、乳酪青霉、卡門培爾青霉和黑曲霉等。此外，牛乳中還可能攜帶大腸桿菌、溶血性或化膿性鏈球菌、結核桿菌、布魯氏菌、沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌等致病菌，不僅容易引起奶牛乳房炎，甚至還會危害人類健康。

掌握牛乳中微生物的各種來源，有利于企業在實際操作中采取積極有效的措施，盡量避免牛體及牛舍等環境的污染，確保牛乳質量。

2從原料奶微生物指標看養殖場衛生管理水平

過高的微生物指標會降低原料奶的營養價值與品質。因此，控制原料奶中微生物數量是奶牛養殖企業重要職責與任務之一，同時分析不同企業原料奶的微生物指標也可以判斷其衛生管理水平。筆者對從黃岡市部分奶牛養殖企業獲得的原料奶微生物指標進行了比較。其中通過對一家企業2009年7~12月份原料奶微生物指標進行統計，該企業在2009年下半年每日為伊利乳業集團提供的原料奶微生物指標絕大部分均符合國家規定的一等生鮮牛乳標準(50萬個/mL以下)，其中微生物指標在50萬個/mL以上的僅1d(53萬個/mL)，表明該企業在養殖與原料奶的收集等方面的衛生消毒措施有效得力，這與實地調查相符;而其7~9月份原料奶的微生物指標和維持較高指標(10萬個/mL以上)的天數均明顯高于10~12月份(見表1)，說明管理規范的養殖企業原料奶微生物數量主要受氣候條件影響，一般高溫季節因微生物繁殖速度加快而導致原料奶中的微生物數目明顯增多。

然而，我們在對另一養殖衛生條件較差企業的原料奶微生物數據分析中發現，該企業僅2009年7月30日至8月3日5d內就有3d原料乳不合格，其中2d是因為微生物超標所致(54萬個/mL)，表明不同企業原料奶中微生物指標可顯示各自衛生管理水平的差異。

上述結果表明:養殖企業的環境衛生與原料奶中微生物數量具有一定的相關性。在同一養殖企業內，原料奶中的微生物數量受氣候條件影響較大，而不同企業間則可明顯地顯示其衛生管理水平的差異。通常環境條件較好、衛生管理嚴格的企業應著重加強夏秋等高溫季節養殖環境與原料奶采集環節的衛生消毒工作，而環境條件較落后、衛生管理較差的企業除應加強高溫季節的衛生消毒工作外，還應通過對企業養殖人員的專業技術素質進行適當培訓，進一步加強企業生產環節的衛生管理等手段來控制原料奶中微生物數量和提高本企業原料奶的質量。

3提高原料奶衛生質量的主要措施

牛乳質量已成為當今企業能否增創效益的重要條件，質量不僅影響市場價格，而且已成為企業生存發展的重要基石。因此，許多企業把優質重于高產作為指導思想。據報道，我國出口鮮牛乳的標準亦不斷提高。例如深圳市光明牛乳公司20世紀80年代初，鮮乳出口香港標準是以國內標準為標準，實施幾年后又將標準改為英國標準;近幾年又把標準上升到國際標準。不但比我國，而且比美國、日本等國標準還高，不但要杜絕抗生素殘留，還加測了冰點、酸度等12個項目。每月只要出現3個單項一次不合格或一個單項3次不合格就視為全月全都不合格[1]。

當前，黃岡市部分衛生條件較薄弱的奶牛養殖企業主要存在的問題是從事養殖與衛生人員年齡較大且缺乏專業基礎、場址與布局不夠合理、進入生產區時消毒不嚴、舍內防暑降溫設施較差和飼養密度偏大、牛體被糞尿污染現象較普遍等。因此，為了提高企業原料奶質量、降低其所攜帶的微生物指標，養殖企業必須采取一定措施提高場內員工專業素質、嚴格場內衛生管理，工作人員進入生產區應進行更衣、踩踏消毒池，再經紫外線照射消毒3~5min，工作服不應穿出場外，工作服和工作鞋要定期用一定濃度的新潔爾滅、有機碘混合物或煤酚皂的水溶液進行消毒[2];盡量避免外人參觀，外來參觀者進入場區參觀應更換場區工作服和工作鞋，經紫外線消毒;及時清除舍內與牛體沾染的糞便并進行無害化處理、注意飲水器具與飼槽衛生、加強擠奶前后乳頭和各種擠奶器具、貯奶罐及運奶車等的衛生消毒工作。

定期用0.1%新潔爾滅、0.3%過氧乙酸進行帶牛環境消毒(注意避免消毒劑污染牛奶)[3]。此外，黃岡地區一年之中高溫時間較長，因此在夏秋季節更應及時對牛舍采取降溫措施、增加場內及牛體等的消毒及糞尿的清理次數、積極預防和治療患乳房炎病牛并防止其牛乳污染原料奶、加強原料奶從采集到運送等環節的消毒與低溫保藏措施。

新建牛場一定要把牛場內凈道(即牛群周轉、飼養員行走、場內運送飼料、奶車出入的專用道路)與污道(即糞便等廢棄物、淘汰牛出場的道路)分開，污道在下風向，雨水和污水應分開，場區內應設有糞尿處理設施如沼氣池等，處理后的糞便應符合糞便無害化衛生標準的規定，排放出場的污水必須符合污水綜合排放標準的要求，防止二次污染[4]。

參考文獻:

[1]楊紅建. 奶牛階段飼養管理與疾病防治[M]. 北京:中國農業出版社，2007.

[2]王福兆. 乳牛學(第三版)[M]. 北京:科學技術文獻出版社， 2004.

[3]汪銀鋒，高騰云，李素平. 奶牛小區奶業操作方面存在問題的調查分析[J]. 畜牧科學，2009(4):50-51.

[4]周春祥. 奶牛養殖應做好環境衛生和消毒工作[J]. 科學種養，2009(4):33.