無鉛皮蛋腌制劑循環(huán)利用技術(shù)研究淺析

中圖分類號(hào):S879.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):1007-273X(2010)02-0031-01

皮蛋又稱松花蛋，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

傳統(tǒng)的皮蛋加工制作過程中，由于缺少料液檢測和反復(fù)利用處理設(shè)備與技術(shù)以及缺少環(huán)保意識(shí)，加工廠將皮蛋腌制劑未經(jīng)任何處理就直接排放到河道或泥土中，不僅造成環(huán)境的污染，而且造成資源大量浪費(fèi)。該試驗(yàn)采用了浙江省農(nóng)科院研制的無鉛皮蛋腌制劑，并對皮蛋腌制劑循環(huán)利用技術(shù)進(jìn)行了研究，成功的研制出皮蛋產(chǎn)品。不僅減少了環(huán)境污染和資源浪費(fèi)，而且還可節(jié)約成本，提高生產(chǎn)效益?，F(xiàn)將無鉛皮蛋腌制劑循環(huán)利用技術(shù)介紹如下。

1材料與方法

1.1儀器與設(shè)備

皮蛋浸泡缸、1mL吸管若干、錐形瓶、三角瓶、滴定管、天平、燒杯、鋼盆等。

1.2方法

1.2.1皮蛋制作的方法25℃下利用鴨蛋加工皮蛋。氫氧化鈉、氯化鈉、重金屬(五水硫酸銅)的用量分別占自來水用量的5%、3%、0.3%較為合適。

(1)原料蛋的檢驗(yàn):通過照蛋逐個(gè)燈檢，剔出不易加工的異形蛋、散黃蛋、陳腐異味蛋及破殼蛋，涼開水洗凈，晾干待用。

(2)料液配制:將紅茶末加水煮沸約15min，兩層紗布過濾，趁熱在濾液中加入硫酸銅、氫氧化鈉和氯化鈉，攪拌、冷卻備用。

(3)裝缸與摧料:將檢驗(yàn)合格的蛋逐個(gè)放進(jìn)缸內(nèi)，最上層壓以適當(dāng)?shù)闹匚?，以防加入料液后原料蛋上浮，摧料后密封腌制?/p>

(4)定期抽樣檢查:隨機(jī)抽樣，觀察蛋黃、蛋白的凝固情況，確定出缸時(shí)間，同時(shí)測定出料液、蛋白和蛋黃中氫氧化鈉及氯化鈉濃度的變化。

1.2.2料液總堿度的測定由于生石灰和純堿中的有效成分含量不夠穩(wěn)定，容易造成同一配方所配置的料液的堿度不同。因此，對配制好的料液，使用前必須測定其總堿度大小，并根據(jù)要求調(diào)到適宜皮蛋加工的堿度范圍。一般加工皮蛋的料液堿度在4%～5%為宜。目前料液堿度的測定方法有經(jīng)驗(yàn)法和化學(xué)分析法兩種。

經(jīng)驗(yàn)法。即波美表測定法:取一大小適當(dāng)?shù)臐崈舾稍锪客玻瑢⑵浯郎y料液攪拌均勻，稍靜置后取上清液倒入量筒，約占量筒體積的4/5。小心將干燥的波美表放入量筒并確保其自由活動(dòng)，待其穩(wěn)定后讀取表上數(shù)據(jù)，即料液的波美度。通過波美度測定料液堿度的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優(yōu)點(diǎn)。但必須經(jīng)過一定時(shí)期的摸索實(shí)踐，積累經(jīng)驗(yàn)，找出規(guī)律，確定其標(biāo)準(zhǔn)比重值后方可用此法來鑒定其料液堿度。

化學(xué)分析法:是利用酸堿中和滴定的原理。當(dāng)氫氧化鈉被中和時(shí)，加有酚酞指示劑的溶液便由紅色變?yōu)闊o色。若料液直接由燒堿配置而成，則可根據(jù)此原理用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液直接滴定，若是由生石灰和純堿配置而成的料液，則因料液中含有碳酸鈉，而碳酸鈉也會(huì)與鹽酸反應(yīng)生成氯化鈉和碳酸，消耗一定量的鹽酸，且只有當(dāng)溶液偏酸性時(shí)，碳酸鈉才能全部轉(zhuǎn)化為氯化鈉和碳酸。因此在滴定時(shí)，必須在氫氧化鈉滴定完全時(shí)再加1～2滴甲基橙指示劑，繼續(xù)加鹽酸，至出現(xiàn)橘紅色為止，這時(shí)碳酸鈉已被滴定完全。

1.2.3殘料利用的技術(shù)關(guān)鍵

(1)補(bǔ)充法。補(bǔ)充各種輔料消耗的部分。將它們的濃度重新補(bǔ)充到上述范圍內(nèi)。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，測定出回籠料中某種輔料的殘存量，再根據(jù)其占頭料測定值的比例和頭料加入量確定添加量，配成料液制作皮蛋，將制得的皮蛋與堿度相同的原料液制得的皮蛋進(jìn)行品質(zhì)比較。

(2)勾兌法。根據(jù)殘料中氫氧化鈉、氯化鈉、銅、鋅、茶葉的濃度，配制成一定濃度的濃料，將殘料與濃料按比例混合，使摻兌后的料液濃度與殘料未使用前濃度一致，再次制作皮蛋，將制得的皮蛋與堿度相同的原料液制得的皮蛋進(jìn)行品質(zhì)比較。

2結(jié)果與分析

2.1腌制過程中氫氧化鈉、氯化鈉濃度的變化

以25℃下堿度為4.5%的料液制作皮蛋為例。

(1)料液在泡蛋過程中，最初氫氧化鈉、氯化鈉濃度下降較快，隨著時(shí)間的延長，其濃度幾乎趨于恒定。

(2)蛋白中氫氧化鈉濃度開始升高很快，第6天左右達(dá)最高峰，以后又快速下降，最后趨于恒定。蛋黃中氫氧化鈉也是在第6天左右較高，之后開始降低，最后又有升高的趨勢。

(3)蛋白、蛋黃中氯化鈉濃度一直升高，開始時(shí)升高較快，以后漸緩。

按上述方法配制的5%堿度的殘料液制作的皮蛋與5%堿度的原料液腌制的皮蛋相比，無論是蛋白及蛋黃的組織狀況、色澤，還是脫殼性能、風(fēng)味等方面，二者無明顯的差別，說明了用上述方法對殘料進(jìn)行調(diào)整后腌制皮蛋是可行的。

3結(jié)論

使用過的無鉛皮蛋加工料液，可以進(jìn)行重復(fù)再利用，這樣能降低成本，提高產(chǎn)品的利潤，而且方法簡單易行，適合工廠車間，為將皮蛋加工過程中產(chǎn)生的回籠料作為資源再利用提供了新的途徑。