哈密瓜酒的釀造技術

哈密瓜是新疆特產，每年以數萬t銷往我國沿海城市和內地市場，以肉脆、味甜美、耐運輸而享譽國內外。新疆鄯善縣667m²甜瓜產量2～3t，給農業經濟發展和農民帶來了巨大效益。但隨著國內外消費水準的不斷提高和市場競爭的日益激烈。對商品哈密瓜的要求越來越高，由于多方面因素的影響，哈密瓜達不到商品標準要求的占總產量20％～30％，這部分瓜未得到很好的利用，影響了農民的經濟收益和種瓜積極性。而釀制精品哈密瓜酒是有效利用原料的一個方面，是提高哈密瓜效益的有效途徑。

為此，2008年新疆維吾爾自治區葡萄瓜果開發研究中心在鄯善縣吐峪溝鄉種植了133hm²哈密瓜，有小翠、紅芙蓉、西州蜜、酸瓜等品種。6月底至7月初哈密瓜成熟，研究人員對已成熟的甜瓜進行了小規模釀酒試驗。

1 試驗器具

不銹鋼刀、不銹鋼勺、不銹鋼盤、塑料盒、紗布、不銹鋼罐、玻璃瓶、200mL量筒、100mL容量瓶、分析天平、5mL移液管等。

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程圖

哈密瓜→分選→去皮→破碎→榨汁→調整成分→澄清→分離→加酵母發酵→分離→后發酵→澄清處理→過濾→裝瓶→成品酒(哈密瓜酒)。

2.2 操作要點

2.2.1 原料 紅色小翠菊。紅色脆肉紅芙蓉，橘紅色西州蜜17號，白色酸瓜，白色黃醉仙。要求：原料成熟度八成以上，肉質脆而甜，無病無腐爛，含糖量高，酸度合適。

2.2.2 分選 挑選無病無腐爛原料，去除斑疤及雜質。

2.2.3 破碎 用不銹鋼刀將瓜分為2等份，然后將種子取出，用不銹鋼勺將瓜瓤挖出放入盒中。用破碎機將瓜肉破碎。

2.2.4 壓榨 破碎后。立即進行榨汁，然后用紗布擠出瓜汁，將瓜汁倒入玻璃瓶中，加入防腐劑并存放、澄清。瓜榨汁時加入80～90mg·L^-1SO₂可防止褐變又可抑制雜菌。

2.2.5 加酶處理和調整成分 在果汁中加入0.2％～0.3％果膠酶，能促使果膠分解，加速哈密瓜汁的澄清效果，使果汁黏度下降，可溶性固形物沉降。具體的加入量通過做小型試驗確定。過濾澄清后加入白砂糖，調整果汁糖度20％～21％，含酸0.8％，使發酵后生成12％的酒精。

2.2.6 發酵 一般應添加葡萄酒酵母，添加量為80～120g·t^-1，在發酵過程中為防止氧化，可采用密閉發酵方法。發酵中溫度控制在14～18℃，發酵至糖度0.5％時結束。

2.2.7 分離 發酵結束。分離出發酵汁，去除酒腳，此次分離是開放式的，可溶入少量氧氣。

2.2.8 后發酵 分離后，尚有少量糖分，需繼續發酵，直到殘糖≤4g·L^-1時結束后發酵。在緩慢的后發酵中，哈密瓜酒的香氣和風味形成更為完善。

2.2.9 陳釀 最好存放在10℃左右條件下，并按工藝規程嚴格操作，保證清潔和通風。在陳釀期要注意查酒和添酒。操作時避免酒與空氣接觸，以防止氧化，保持酒的原果香及新鮮度。

2.2.10 澄清處理 酒的外觀品質需澄清透明，出現渾濁則被認為質量不合格，所以需下膠澄清，下膠必須在酒后發酵結束后才能進行。下膠材料有皂土、蛋清、瓊脂等，它可與原酒中混濁物起作用，產生膠體的沉淀物。

2.2.11 灌裝 用灌裝機灌裝或手工灌裝，裝好后立即封口。

3 發酵過程中質量控制

(1)原料榨汁破碎前，要按哈密瓜原料質量控制標準驗收，驗收合格后方可進行投料工作。

(2)發酵過程中原材料添加：①SO₂添加量80～90mg·L^-1，在破碎榨汁入罐時按實際計算數量添加。②果膠酶添加量20～30g·t^-1，在哈密瓜破碎榨汁澄清的瓜汁入罐時均勻添加。

(3)發酵管理過程中質量控制。①發酵用的設備、管道等必須做到清潔衛生，無異味。②發酵罐裝果汁量不能超過罐容的80％。③發酵過程中，每日上、下午要測量溫度、比重。④溫度控制在14～16℃，最高不能超過25℃。⑤發酵過程中應檢測含糖量、酒精度、總酸、揮發酸等。

4 成品質量標準

色澤：淺黃色有光澤；透明度：澄清透明、無明顯懸浮物；香氣：具哈密瓜釀造酒獨特的酒香和果香；滋味：甜酸爽口，醇厚協調；酒度：12％±0.5％；糖度：甜酒，每L含糖80～120g；干酒，每L≤4g；總酸：每L含5.0～8.0g；揮發酸(以醋酸計)每L≤1.1g；SO₂≤0.05g·kg^-1。

5 哈密瓜酒澄清方法

5.1 皂土澄清法

先做小樣試驗，試驗所需儀器：200mL量筒、100mL容量瓶、分析天平、5mL移液管。稱取5g皂土，先用軟化水充分溶解。使其浸泡12h，然后定容至100mL。分別取100mL哈密瓜酒樣分別放入7支量筒中，然后編寫序號：1、2、3、4、5、6、7，1號為對照，再次分別吸取1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8mL皂土，靜置24h，觀察其澄清效果。澄清效果最好的處理為2.6mL皂土，結果表明，皂土對哈密瓜酒沒有明顯的澄清效果，酒體霧狀沒有光澤，口感不和諧。

5.2 蛋清澄清法

先做小樣試驗，試驗所需儀器與皂土試驗法所需儀器相同。準確稱取5g蛋清，溶于100mL容量瓶中，浸泡4h，然后定容至100mL。分別取100mL哈密瓜酒樣分別放入7支量筒中，然后編寫序號：1、2、3、4、5、6、7，1號為對照，再次分別吸取1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8mL蛋清液，分別倒入量筒中，搖勻密封靜止放置24h，觀察其效果。澄清最好的效果為2.4mL處理，澄清效果與皂土澄清法有明顯區別，但酒的澄清速度緩慢，酒體透明光亮，澄清效果佳，口感較和諧、有酒香。

5.3 瓊脂澄清法

先做小樣試驗，試驗所需儀器與皂土試驗法所需儀器相同。配制5％熱瓊脂，準確稱取5g瓊脂使其溶解定容至100mL。分別取100mL哈密瓜酒樣分別放擴7支量筒中，然后編寫序號：1、2、3、4、5、6、7，1號為對照，將配制的5％瓊脂加熱分別吸取1.8、2.0、2.2、2.4、2：6、2.8mL熱瓊脂倒入各量筒中，搖勻密封，靜置24h，觀察其效果。澄清效果最好的為2.8mL處理，澄清速度較快，而且酒體透明。有光澤，口感和諧有果香。

5.4 蛋清與瓊脂澄清

分別配制5％蛋清和5％熱瓊脂，在7支量筒中每支取酒液100mL，分別加入5％的蛋清液與5％熱瓊脂各1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8mL倒入各量筒中，搖勻密封，靜置24h，觀察其效果。澄清效果最好的為2.6mL處理。結果表明，蛋清與瓊脂澄清法比前幾種澄清方法效果都佳，對澄清后的酒進行品嘗，有果香和酒香，口感和諧，酒體厚實飽滿。

試驗結果顯示，在100mL酒液中加入5％26mL蛋清液和5％2.6mL熱瓊脂澄清效果最好：不同澄清劑對酒的澄清效果不同，不同濃度的澄清劑對酒的澄清效果不同。所以對大批哈密瓜酒做澄清處理的時候一定要做小樣試驗，以免損傷酒體，給酒帶來不良風味。