特色肉鴨加工工藝

一、清香嫩鹵鴨

1、原料配方：白條鴨1只(1.5～2公斤)，炒鹽100克，蔥結50克，花椒、五香粉各10克，大茴香2粒，姜片30克，清鹵適量。

2、清鹵配制：清水2，5公斤，加入姜2片、蔥結少許、大茴香1粒，黃酒、醋少許和鹽、味精適量，入鍋燒開，再用慢火熬成(清鹵越陳越好，再次加工時，應適當增加一些香料和調料燒開，并撇去浮沫雜物，保存備用)。

3、制作方法：(1)將白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口處挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。(2)用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口處塞入鴨腹，搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內腌漬1～2小時。取出腌好的鴨子放入清鹵缸內浸漬2～6小時，浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結5克、大茴香1粒。(3)將整好的鴨子放入鍋內(腿朝上，頭朝下)，加足清鹵，蓋嚴，用大火燒開后撇去浮沫，再用小火燜煮20分鐘。然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬，反復三四次后，再蓋上鍋蓋繼續用小火燜煮20分鐘，最后取出插進去的飲料管，瀝干、冷卻即成。

二、風味醬嫩鴨

特色：皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。

1、原料配方：白條鴨10只，鹽1～1，5公斤，一級醬油3.5公斤，糖醬色20克，丁香10粒，黃酒0，5公斤。

2、制作方法：(1)選擇大小適中、羽細體健的活鴨宰殺，去毛、凈膛、斬腳、清洗后掛在通風處晾干。(2)每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內，把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平整地放入缸內，并用竹片加石頭壓實，在低溫下腌漬24～48小時，而后上下翻動一次，繼續腌制24～48小時，取出掛在通風處瀝干。(3)瀝干后的鴨坯放入后備缸內，加入醬油、丁香、黃酒，釜上竹片用石塊壓實。在低溫下浸48～56小時，然后翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時后起缸。(4)在浸過鴨的醬油中加入醬色(按25公斤醬油加150克醬色的比例)并煮沸，撇去浮沫，澆淋在腌制過的鴨體上，淋勻后瀝干。這時鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品，上市前置通風干燥處保存。

三、香辣電烤鴨

特色：外形美觀，風味獨特，皮香味鮮，肉質細嫩，深受中老年消費者的青睞。

1、原料配方：(1)腌制料：水25公斤，干香菇25克，八角70克，花椒50克，蔥70克，姜50克，食鹽4公斤。將八角、花椒用紗布包好，與香菇、蔥、姜、鹽加水煮沸入缸備用。(2)抹料：香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌勻后待用。(3)填料：生姜10克，蔥15克，香菇10克，用水浸漬后單獨待用。(4)皮料：水2，5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃備用。

2、制作方法：(1)選用1.5～2公斤的活鴨，宰殺放血，浸燙、脫毛后開膛取凈內臟，去爪尖，然后去頭、去頸皮，將兩翅反轉備用。(2)將整形后的鴨放入有腌制料的缸中，用壓蓋將鴨坯壓入腌制液內腌制60～80分鐘后撈出晾干。(3)將腌制后的鴨坯取出打開腹腔，用5克左右的腹腔料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然后用銅針縫合腹腔縫口。(4)將填料后的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。(5)用電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只一只地掛入爐內。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當鴨體全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲出油滴時，說明鴨已烤熟，鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上抹一層香油即為成品。可用食品塑料袋真空密封包裝上市。

四、板栗枸杞鴨

特色：栗香誘人，肉嫩爽口，風味獨特，具有清熱祛火、補中益氣、疏肝通肺等功效。

1、原料配方：(1)浸鹵液：水50公斤，辛夷4克，砂仁4克，陳皮3克，白芷10克，桂皮12克，花椒40克，小茴香50克，無茴90克，食鹽1，2公斤，蔥、姜、糖適量。(2)填料液：香米30()克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞子200克，蓮子、百合各80克，將填料洗凈后混合均勻備用。

2、制作方法：(1)選擇膘肥適中、大小均勻的活鴨，宰殺、脫毛、去內臟、洗凈，并按不同需要將鮮鴨并翅、去爪、彎頭等整型，然后將鴨體均勻地抹飴糖上色。放入油炸鍋中油炸，油炸后放入煮制好的鹵湯汁內腌制1～2小時，撈出瀝汁并冷卻，(2)將冷卻后的鹵鴨在其腹腔內裝入香米、板栗、枸杞子等配方填料，直至填滿為止。(3)將裝有填料的鹵鴨在120℃左右的高溫下蒸煮半小時，冷卻后真空包裝或直接上市。

五、清淡鹽水鴨

特色：咸淡適中，口感誘人，老少皆宜。

1、原料選擇：選用當年的健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀尖和腳爪，然后在右翅下開口，取出全部內臟，用清水沖凈胴體內外，放入冷水中浸泡1～2小時，取出后在濃度為10％的食品級磷酸三鈉(TSP)溶液中浸泡0，5分鐘，取出晾掛2小時待用。

2、鹽漬腌制：將八角和食鹽進行混合炒制，然后將炒制好的食鹽均勻地涂抹鴨體內腔和體表，用鹽量為每只2公斤左右的白條鴨150克左右。抹鹽時要使體表和腔內的鹽溶解后再復抹，并且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要抹均勻。抹好后放入環境溫度為0～4℃的室內堆碼腌制24～48小時。腌制后及時排掉鹵水。一般掌握腌制程度為：鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質結實，幾乎沒有血水外滲即可，

3入鍋煮制：將鍋內放足水，同時加入蔥、姜、八角等配料。待水煮沸后，將腌制好的鴨放入鍋中，開水很快進入內腔，然后一只一只取出鴨子，提頭控出腹腔內的熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內，再依次將鴨胚放入鍋中，壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液面以下，燜煮20～30分鐘，鍋中水溫約在85℃左右。間隔30分鐘后，鍋內起火升溫到水快微沸時，提鴨倒湯，然后再入鍋燜煮30分鐘左右，最后加熱升溫至90～95℃時，再次提鴨倒湯，燜鴨10分鐘左右，即可起鍋。(江蘇省濱海市睦鄰開發區養殖基地 張可 張闖

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