泡菜精加工技術要點

泡菜是我國民間最廣泛、最大眾化的蔬菜加工品。將蔬菜浸在鹽水中，經乳酸發酵即成。其營養豐富，色香味獨特，對消化道有保健療效，深受國內外消費者喜愛。近年工業化生產發展迅速，出口產品在國際市場上走俏。

一、加工原理

泡菜加工實質是通過食鹽的高滲透壓抑制有害菌，并在缺氧條件下促使乳酸發酵的結果。乳酸菌是一類較耐鹽的厭氧微生物，普遍附著在蔬菜上。發酵前期以腸膜明串球菌、乳酸片球菌為盛，中后期以短乳桿菌為主(尤以植物乳桿菌最常見)。腸膜明串球菌首先發起乳酸發酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活動，阻止有害菌繁殖，抑制果膠酶活性，保證了成品的質地(硬脆度)和營養(Vc)。

二、加工工藝

工藝流程:選料→原輔料配方→原料處理→制鹽水→入壇泡制→成品。

1.選料

選取質地脆嫩、肥厚新鮮者為佳，如苦瓜、嫩姜、黃瓜、青紅椒等。

2.配方

水5000克、鹽500克、白糖100克、各種蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、紅干辣椒絲25克。

3.原料處理

將選好的原料剔除粗老根部，漂洗、切條、晾干。

4.制鹽水

按配方比例將鹽和水入鍋煮沸，冷卻備用。

5.入壇泡制

洗凈泡菜壇。晾曬至干。將處理好的各種蔬菜及輔料拌勻，壓入壇中，倒入鹽水浸沒，扣蓋后加冷開水入槽封壇。

6.成品

10～20天即可食用。正品醇厚鮮美、酸甜適口、清香嫩脆，具開胃增食助消化、解葷去腥之功效。

三、技術關鍵

1.創造缺氧環境

在有氧條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。厭氧狀態為乳酸菌完成乳酸發酵所必需。做法有:① 選擇合理的發酵容器，例如泡菜壇。這是一種既科學又簡單的厭氧容器:壇口外側有溝，細頸、胖肚、尖底;尖底可沉淀雜質，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水，細頸能減少空氣進入機會，水槽可隔氧防菌污染，利二氧化碳外逸。②裝壇時壓實，泡漬液浸沒菜體。③利用自身發酵耗氧產生二氧化碳，泡制期間不宜開蓋。

2.控制適量的食鹽濃度

加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差;二是使蔬菜組織中水分析出，成品質地柔韌、咀嚼感強。宜控制在10%～15%。過高，乳酸發酵受抑制，風味差;過低，雜菌易繁殖引起異味或變質。最好采取分批加鹽，兼顧發酵和防腐，并可防皺皮，使外觀舒展飽滿，縮短加工周期，實現低鹽化工藝，最后平衡鹽濃度為8%以下。

3.控制適宜的溫度

以溫度在20～25℃為宜，偏高利于有害菌活動，偏低不利乳酸發酵。值得注意的是，溫度與鹽濃度互相制約，當發酵溫度偏高，應提高食鹽濃度;偏低可適當降低鹽濃度，保證在自然室溫下既能縮短周期，又能保證質量。

4.控制一定的pH值

乳酸菌能耐受較強的酸性，而腐敗菌則不能。酵母、霉菌雖能耐受更強的酸性，但其屬好氧菌，在缺氧環境中不能活動，故在發酵初期調節至pH值5.5～ 6.5。

5.其它注意要點

鹽水煮沸，以消毒殺菌;蔬菜及泡壇晾干，防發霉變質;時令蔬菜交替泡漬，使泡菜風味更佳。

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