牛年最后一頓牛肉

牛年將盡，這些天的冷空氣狠狠地牛了一把，連廣州也好幾個禮拜寒風凄凄、陰雨連綿，再加上臭臉的老板和永遠堵車的馬路，我們的心愈發拔涼拔涼的。當你絕望無助、饑寒交迫的時候，如果能吃上一口燙舌頭的潮汕肥牛、油香四溢的烤和牛，保準你的幸福指數立刻飆升。

和牛烤著吃

和牛，在日本國外，是不大有機會吃到正宗的，因為日本人都不夠吃，所以不出口。但這不妨礙世界各國的農民拿日本和牛去配種，而華樂路新開的這家燒肉店就用了移民澳洲的和牛。

店家采用的澳洲和牛平常生活在澳大利亞新南威爾士的廣闊草原上，當地的牧場用日本黑毛和牛近親繁殖的谷飼牛，在它們長到450天的時候，就會被屠宰分塊裝入O℃的密封保鮮袋中，開始踏上前往中國廣州的征程。約20天，在正好完成了自己的排酸過程時，它們就抵達廣州，進入了烤肉店的冰柜中等待我們的召喚了，

勇志燒肉店的環境給人_種后工業時代的金屬質感，主要是用來吸煙排煙的風管所造成的視覺效果。烤肉的爐具據說是直接從日本進口的，每人一個，點好了肉就自己在上面烤，所以這里即便是一個人來吃，也不會讓人覺得傻。

吃和牛最普通也最原味的做法就是加點鹽凈烤，不過勇志的王廚師長對他們的秘制醬汁十分推崇，一般都建議吃事先腌制過再烤的。為這事兒，我又當了回白老鼠，第一塊吃了原味的，烤的時候加了點鹽，但相比第二塊腌過再烤的，味道顯然遜色得多。這秘制醬汁，咸甜適中，若像韓國料理中那種甜我就不大能適應，但是這里的小甜將肉的味道提了起來。

日式烤肉的肉大致分三類，一是卡路比，多數指肥瘦相間的肉，比如腹部的肉；二是外脊肉，如背部、上腦；三是內臟，如牛腸、肚領之類。我最愛的中落小排，就是那種肥瘦相間的切成像紅燒肉大小的塊，烤個7成熟，放進嘴巴里，肉嫩而層次分明，因為肥瘦相間，所以嚼起來也能體驗到牙齒在肥瘦之間咬過的“咯吱”感。

潮牛 涮著吃

這家新開在東曉南路上的海記，以前在南洲路上也有一家店，當年我吃過之后就對那軟，糯、爛香的牛腩念念不忘，海記—開我興沖沖就殺過去了。

這牛肉鍋可以叫清鍋底，也可以把牛肉丸、牛筋丸什么的直接加進去，配上切成片的嫩玉米、白蘿卜等。此外吃什么部位的牛肉就可以根據個人喜好了，我對丸子的興趣一般，最愛是汕頭肥牛和腳只肉，腳只肉是牛小腿上方的那部分肉，緊實、片出來之后肉中間帶點筋，與肥牛那種綿密的咀嚼快感不—樣。

海記的曾老板說潮汕地區吃牛算是—種習俗，以前還有一種“打春牛”的活動，立春當天用土塑個牛，吹拉彈唱后“引春牛而擊之”，意在鞭策激勵農耕事業。現在這事早就不搞了，但吃牛肉這事可一點沒改。不過現在潮汕地區也不大產牛了，從河南等地進牛，到當地再放養—段時間，讓牛緩解—舟車勞頓，以及適應—下潮汕的水土，把自己喂胖點以便讓我們吃的時候對它更心懷感激。

我們點了汕頭肥牛、牛腩、腳只肉和生菜。肥牛和腳只肉都是用筷子夾著在鍋里涮兩下顏色變了就可以吃，不能放下去煮，—下就老了，肥牛味厚無筋，腳只肉韌一些，我一個^可以吃雙份，兩盤肥牛和兩盤腳只肉，絕不含糊。

潮汕人吃牛肉火鍋喜歡配沙茶醬，也有辣椒醬，我比較喜歡辣椒醬，辣中帶成香，牛肉涮好后蘸一點點辣椒醬，幸福感便油然而生。倘若再來上一點小酒，高度的白酒，哇噢，死而無憾。

黃牛 垛著吃

常言道：旱地出黃牛，河南這個中原地帶的黃牛，聞名全國。廣州凄風苦雨的某一天，我被朋友領著去黃花崗附近的河南老家吃黃牛肉。

河南人民做菜，功夫在刀上，烹調的手段則比較單一。他們的師傅能把一片牛肉片得跟紙一樣，可是但凡烹制肉類食物，大多離不開鹵。將二十種五香調味料放在一起把肉煮過，然后或涼拌或炒燉，僅此而已。

我們那天吃的這個垛子牛肉，就是先把牛肉、牛筋鹵過，趁熱垛在—起。北方農村收糧食、碼放柴草喜歡堆成一個三角形架在一起，垛子就是他們的叫法。垛在一起放涼了的牛肉和牛筋以及汁水凝固在一起，形成了一坨像皮凍—樣的東西，這時候再來把它切片，就是垛子牛肉。肉質細嫩，因為有了一個二次凝結的過程，吃起來頗有嚼頭。