面包中的化學

摘要：本文介紹了面包的營養價值、制作過程中發生的化學變化、面包改良劑以及正確的選購方法，以期豐富讀者對面包的認識。

關鍵詞：面包；面包改良劑

文章編號：1005-6629(2010)04-0048-03 中圖分類號：TS213.2`1 文獻標識碼：E

隨著與西方國家交流的深入，“洋食品”越來越為中國人所接受。其中面包作為人們最常食用的食品之一受到普遍歡迎。本文從化學的角度，對面包的原料、制作過程、添加劑等方面進行了介紹。

1、面包的營養價值

面包通常以面粉為主要原料，加入雞蛋、牛奶等輔料制作而成。主要營養成分為碳水化合物、蛋白質、脂肪，此外，面包中含有維生素B群，維生素E以及鈣、鉀、鎂、鋅等多種礦物質，口味多樣，食用方便，營養豐富，易于消化吸收。其主要營養成分的含量見表1。

2、面包制作過程

2.1 原料

面粉根據蛋白質的含量的不同可分為三類：低筋粉(又被稱為弱筋粉，低蛋白質粉或餅干粉)，蛋白質含量為7％-9％，適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等；中筋粉(又被稱為通用粉，中蛋白質粉)是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉，蛋白質含量為9％-11％，適宜做水果蛋糕，也可以用來制作面包；高筋粉(又被稱為強筋粉、高蛋白質粉或面包粉)，蛋白質含量為12％-15％，適宜制作面包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。

通常來說，做面包應當用高筋面粉，它有高含量的小麥蛋白，能形成足夠多的面筋，從而保證面包組織細膩。

2.2 步驟

面包的制作過程主要包括：揉面，發酵以及焙烤。

(1)揉面

揉面是面包的制作過程中最重要的步驟之一，其主要目的除了使酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻外，最重要的一點就是形成面筋。

面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過焙烤以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋。

需要注意的是，只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100％的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。

(2)發酵

當酵母加入面團后，在適宜的溫度下開始生長繁殖。它首先利用面團中的單糖和蔗糖，產生CO₂氣體和各種發酵產物。在酵母生長、發酵的同時。面粉中的淀粉酶將面粉中的淀粉轉化為麥芽糖。麥芽糖的增加，為酵母菌進一步生長、發酵提供了可利用的營養物質。酵母菌菌體本身分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖分解為單糖后進行利用。酵母菌利用這些糖類及其他營養物質先后進行有氧呼吸和無氧呼吸，產生CO₂、乙醇、醛酮和乳酸等物質。

生成的CO₂氣體被面團中的面筋包圍，形成均勻細小的氣孔，使面團逐漸膨大。烘烤面包時，由于面團內的CO₂膨脹、逸散，從而使面包充滿氣孔，形成海綿狀結構。

(3)焙烤

為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤。焙烤前需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。刷液不同，效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。

3、面包的保存

剛出爐的面包非常的松軟，放置一段時間后會變硬，這是淀粉老化所致。

淀粉類食物的制作，主要利用在加熱過程中，淀粉顆粒受熱吸水膨脹最后導致糊化的原理所制成。糊化作用的本質是淀粉的顆粒中有序及無序f即品質與非品質)態的淀粉分子之間的氫鍵發生斷裂，淀粉顆粒中的淀粉分子逐漸分散在水中形成膠體溶液。

老化是糊化的逆過程，糊化后的淀粉在儲存過程中。因分子間氫鍵的不斷締合而產生硬化現象，已經分散了的、在糊化溫度以上通過吸水、加熱產生的無定形態的淀粉。重新變為不溶解的、聚集的形式。淀粉老化的速度與溫度密切相關，不同的季節面包的保質期大不相同。由于淀粉老化的過程是不可逆的，老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低，因此，面包應當在制作后盡快食用。

4、面包中的食品添加劑——面包改良劑

面包改良劑是指能夠改善面包面團加工性能的改良劑的統稱，主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑和小麥活性面筋等。

(1)氧化劑

氧化劑在面包中主要有四個作用：氧化硫氫基，團形成二硫鍵；抑制蛋白酶活性；漂白面粉以及提高蛋白質黏結作用。

常用的面包氧化劑有抗壞血酸，溴酸鉀，偶氮甲酰胺等。

(2)還原劑

還原劑能夠降低使面團筋力，使面團具有良好可塑性和延伸性。它的作用機理主要是使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂，轉變為硫氫鍵，蛋白質由大分子變為小分子，從而降低面團的筋力、彈性和韌性。常用的面團還原劑是山梨酸和抗壞血酸。

山梨酸作為還原劑同時可以起到防腐的作用。抗壞血酸本身是一種還原劑，當它被添加到面粉中以后，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子鈣、鐵等的催化，轉化成脫氫抗壞血酸，從而起到氧化劑作用。

(3)乳化劑

面包中使用的乳化劑通常是各種單酸甘油酯、硬脂酰—2—乳酸鈉(鈣)，如SSL、CSL、卵磷脂等。乳化劑的主要作用是作為面包抗老化劑，延長面包保鮮期。同時也能改善面團的加工性能，提高面團筋力，改善面團持氣性，增大面包體積。

(4)小麥活性面筋

活性面筋主要用于筋力較弱的面粉中，增加蛋白質含量從而提高面筋含量和面團結構強度，改善面團加工性能。

5、正確食用面包

市面上面包品種繁多，按質感可分為軟質面包和硬質面包，按原料又可分為白面包、全麥面包、雜糧面包。從熱量上來說，硬質面包含糖、鹽和油脂均較少，熱量較低。土司面包、奶油面包等屬于軟質面包，這類面包往往加入較多的雞蛋和奶油，營養較為豐富，適合青少年食用。丹麥面包是面包中熱量最高的軟質面包，由于口感酥香柔軟而廣泛受到歡迎。它的特點是加入了20％至30％的黃油或“起酥油”，能形成特殊的層狀結構。但因為熱量過高且常常會加入對心血管十分有害的“麥淇淋”(反式脂肪酸)，因此不推薦經常食用。

近兩年來流行的全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由于其富含膳食纖維，能幫助人體清除腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利于預防肥胖，經常食用有利于身體健康。