蠔豉與蠔油的加工新工藝

牡蠣在廣東俗稱蠔，福建稱蚵，浙江稱蠣黃，山東以北地區都管它叫海蠣子，是我國重要的經濟海產貝類，也是傳統的四大養殖貝類之一。

牡蠣的種類很多，在我國沿海分布的有20種左右，其中最有經濟價值的有近江牡蠣、褶牡蠣、密鱗牡蠣、大連灣牡蠣以及從日本引進的太平洋牡蠣等幾種。

牡蠣肉質潔白細嫩、鮮美無比，在國外素有“海中牛奶”之美稱。據分析，蠣肉含有豐富的蛋白質、多種氨基酸和維生素等，具有養血、補血、滋陰之功效。其營養功能如同牛奶，能改變人體細胞活性，促使皮膚潤澤光滑，延緩衰老，起到豐肌美顏的作用。冬季是牡蠣最肥壯的季節，味道特別鮮美，因此有“冬至到清明，蠣黃肥津津”的農諺。

在精制的粵菜中有一種鮮美的調味品蠔油和供制佳肴的蠔豉。這些美味的調味名特海產品都是用牡蠣作原料加工精制而成的。蠔油是煮牡蠣和制罐頭時濾下的湯汁經熬煎濃縮精制而成，味道鮮美適口，是上等調味品;蠔豉是牡蠣的干制品，為廣東各大菜館的一道名貴菜肴。這些名特海產品歷來是廣東、港澳和臺灣地區群眾所喜愛的美味食品，在國內外市場上都很暢銷，產品供不應求。

一、蠔豉的加工

牡蠣的干制品，俗稱蠔豉。其產品有生干和熟干兩種。

1. 生蠔豉的加工。將蠣肉用清水漂洗除去泥沙、碎殼，然后平攤在竹簾上晾曬，一般每隔2小時翻曬1次，以防蠣肉粘貼竹簾而影響產品質量。曬半天后，當蠣肉表面水分稍干，體形較為結實時，便可用細竹條自腹部側面穿入(腹部應同一個朝向)，以連成串。穿蠔方式有兩種:

①圓串。每串24~26只，兩邊穿較小的蠔，中間穿較大的蠔。

②直串。每串約12只，大蠔穿中間，小蠔穿兩邊。當蠣肉曬至肉色呈鮮黃褐色并出現油光時即可收集起來，進行包裝(每10串扎成1束)入庫或出運。

生蠔豉的肉味比熟蠔豉鮮美，且容易保存，價格亦高，但鮮蠣肉含水分較多，干燥時間長，加工成品率為22%~25%。一般在冬季氣候干燥時加工最為適宜，這樣產品不易變質。如遇陰雨天，可移入烘干房干燥。

2. 熟蠔豉的加工。熟蠔豉的加工，要經過淡煮、咸煮和曬干3道工序。

①淡煮。將鐵鍋洗刷干凈，并抹上1層油(動、植物油均可)，再加入等于鮮蠣肉重量125%~129%的淡水，煮沸后放進鮮蠣肉，用猛火蒸煮，每隔5~6分鐘用長柄鐵鏟攪拌翻動1次，以防粘鍋焦底。蠣肉下鍋后煮30分鐘，即可達八成熟，這時便可退火，用撈篩將蠣肉撈起并在湯汁中搖晃幾下，使泥沙、碎殼沉入鍋底。操作要輕，切勿觸破蠣肉，影響產品質量。蠣肉出鍋后，撈取湯中雜質，并將蠔湯舀出1半，再添加新水保持適當濃度，繼續煮第二鍋。

②咸煮。將鮮蠔肉用快火煮熟，并加入1.5%~2%的食鹽，用鐵鏟攪拌均勻，使上下咸度一致。煮沸時攪拌2~3次，讓蠣肉受熱均勻。一般煮6~8分鐘，待蠣肉變硬、富有彈性時，便可退火將蠣肉撈起。煮第二鍋時(以50千克/鍋蠣肉計算)，需添加食鹽0.75~1.3千克，使湯汁保持一定咸度。

③曬干。蠣肉撈起時放置于籮內，瀝去湯汁，用木桶收集起來(留下制作咸蠔油)，隨即便可將瀝干的蠣肉平攤在竹簾上經過5~6天的日曬即成干品。如遇天氣不好可移入烘干房，烘干后再經微曬即可。

熟干品的用鹽量，應依牡蠣的收獲季節和蠣肉的肥瘦程度而定，詳見下表。

二、蠔油的加工

蠔油是利用蠣肉滲出的黏液或煮過蠣肉的湯汁，經過濃縮精制而成。其加工方法如下:

1. 洗鍋。用清水將鍋洗刷干凈，清除鐵銹及污物，涂抹1層花生油，以防濃縮蠔湯時粘鍋焦底。

2. 澄清過濾。將煮蠔油時未加鹽的蠔湯，加些淡水，澄清下層泥沙、蠣殼等雜質，用篩過濾后，進行煮湯濃縮。

3. 濃縮。將過濾后的蠔湯倒入鍋中，加熱濃縮約10小時，溫度保持95~102℃，每隔20分鐘(當鍋中已蒸發一部分水分后)補足1次蠔湯，這樣不斷濃縮，不斷添加蠔湯，當達到相當濃度時即可慢火煎熬。在濃縮過程中，蠔湯的色澤逐漸由乳白色轉為黃褐色，一直煮到鍋中起的水花由大花變成小花(泡沫)，即表明蠔油的濃度已達到一定標準(比重達到1.26左右)時即可?；?。待鍋中湯汁冷卻2~3小時時即成半成品原汁蠔油。

4. 調味。為了調色和調味，在蠔油起鍋之前應加入3%~4%的紅糖漿，并加入2‰的水楊酸作為防腐劑;再加熱至90℃以上，使蠔油顏色轉為紅褐色;然后加入一定比例的淀粉及食用羚甲基纖維作為增稠劑，使蠔油處于濃稠狀態，以提高商品質量。另外，還要添加少量味精及肌苷酸作為增鮮劑。

5. 裝瓶。將鍋內蠔油加入0.1%的苯甲酸鈉防腐劑即可裝瓶，并加蓋密封，可保存1年以上。煮鮮蠔(近江牡蠣)的蠔油成品率為23.16%。

(作者聯系地址:浙江省寧海縣桃源南路347弄4號204室 郵編:315600)