反應原料對熱反應雞肉香精基料風味的影響

易余艷 倪 莉

反應原料對熱反應雞肉香精基料風味的影響

易余艷 倪 莉*

福州大學生物科學與工程學院

以雞骨酶解物為主要原料，與L-Cys/Leu復合物、葡萄糖、木糖 、雞油、硫胺素進行復配，經Maillard反應制得香味較好的雞肉香精基料。考察各反應原料對熱反應產物風味的影響，并確定各原料的用量：HAP 20g，L-Cys/Leu復合物0.8g，葡萄糖1.2g，木糖1.2g，硫胺素1g，雞油12g，丙二醇0.5g。

雞骨 美拉德反應 雞肉香精基料

從上世紀70年代以來，肉味香精作為一種新型的食用香精迅速發展起來。各種肉風味的香精包括豬肉香精、牛肉香精、雞肉香精、魚味香精等陸續進入調味品市場。它被廣泛應用于方便面調料、雞精、罐頭、熏肉、醬肉、香腸、火腿腸、火鍋料等食品以及動物飼料和寵物食品[1]。它的品質及科技含量直接影響到加香產品的風味與品質，同時還成為這些加香產品競爭的焦點。

隨著科學技術的進步，熱反應技術開始在肉類香精生產中的廣泛應用，并與調香技術相結合。多種氨基酸、水解植物蛋白(HVP)、水解動物蛋白(HAP)和酵母提取物等，都被普遍應用到熱反應香精的生產中，與還原糖等物質通過熱反應來制備香精，所得到的產品肉香味更為逼真[2]。本研究選擇營養價值高且成本低廉的雞骨泥進行酶解，將其作為主要原料，并與其他輔料復配，進行美拉德反應，對熱反應雞肉香精基料的制備進行研究，探討各反應原料對其風味的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞骨、雞油：福建圣農集團；Flavourzyme：丹麥NOVE公司；胰酶：蘇州天綠制藥有限公司；葡萄糖、木糖、硫胺素、丙二醇、L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、賴氨酸和亮氨酸：正味食品添加劑有限公司；其它實驗試劑均為分析純。

1.2 主要儀器

GCF-2型高壓反應釜：威海勵志化工機械有限公司；TDL-5-A型低速離心機：上海安亭科學儀器廠；AG264 型電子天平：瑞士Mettler公司；JJ-1型電動攪拌器：江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；868型pH計：Orion Research公司。

1.3 方法

1.3.1雞骨泥的酶解工藝

雞骨泥 (80目) → 配制成懸浮液（底物濃度20%） →加熱預處理（90℃水浴30min）→ 冷卻 → 調pH 至8.5 → 加胰酶和Flavourzyme（添加量分別為雞骨原料的0.75%和2%）→ 恒溫水解（55℃） → 85℃滅酶（20min）→ 離心 → 雞骨水解物

1.3.2水解度（DH）的測定

甲醛滴定法[3]。

1.3.3美拉德反應制備雞肉香精基料

采用冷凍干燥法將雞骨酶解物干燥至淡黃色粉末，按配方（表1）調配各反應原料，溶于300g水，攪拌均勻，調節pH值至5，倒入高壓反應釜中，封釜，溫度上升至105℃，反應70min后，迅速降溫至50℃，開釜取出反應物，并迅速冷卻，稀釋30倍，進行感官評定。

表1 熱反應雞肉香精基料的基本配方

1.3.4簡單描述評分法評價產品品質

選5名受過培訓的感官評定員，對每個樣品進行簡單描述，要求盡量完整地描述樣品品質，根據每一詞匯的使用頻率數得出評價結果[4]。再根據肉味的強弱，雞肉風味的強弱，雞脂香強弱，硫臭味、焦糊味的強弱，香氣的和諧度，五個方面給予打分。總分為10分，分值越高，則說明該樣品肉味越強，雞肉風味越強，雞脂香越強，硫臭味、焦糊味越弱，香氣越和諧。調整樣品順序，讓評定員對每個樣品重復評定三次，取平均得分。

2 結果與分析

2.1 不同原料對產物風味的影響

2.1.1不同水解度對雞骨HAP風味的影響

采用胰酶和Flavourzyme對雞骨泥（底物濃度5%）進行雙酶酶解2h，水解度可達到42%[5]。該工藝雖然能達到較高的水解度，但是酶解液的風味還不夠理想。由于不同的酶解程度會產生不同鏈長的肽鏈，其中一些肽鏈有助于遮蓋不愉快的臭味，改善產品的風味。同時，不同的肽鏈種類、組成及大小都會影響Maillard 反應中所形成的揮發性化合物的種類[6]。可見，水解度高并不一定有助于良好風味的形成。因此，通過改變酶解時間，研究不同水解度下酶解物風味的差異。

表2 酶解時間對HAP風味的影響

由表2可知，隨著酶解時間的延長，水解度不斷提高。酶解3.5h后，水解度達到34.5%時，酶解液中的肽鏈組成，可以產生良好的風味，且沒有異味，口感溫和，無苦味。當酶解時間進一步延長后，水解度提高，一些風味肽被水解，使得酶解液的肉香味減弱。因此，酶解3.5h后，酶解物中的肽鏈組成可行成良好的風味。

2.1.2不同氨基酸復配對熱反應產物風味的影響

在熱反應中，含硫氨基酸可作為硫源，形成多種含硫雜環化合物，這對肉香的形成極為重要。胱氨酸和半胱氨酸與葡萄糖共熱后會產生肉香氣，L-半胱氨酸經Strecker降解首先產生巰基乙醛，再繼續分解產生乙醛和硫化氫，這些化合物在肉香味的形成過程中起重要作用[7]。同時，不同種類的氨基酸與還原糖反應后，也會產生不同的香氣。因此，研究5種不同氨基酸與L-半胱氨酸鹽酸鹽復配之后，對雞肉風味形成的影響。

表3 不同氨基酸復配對Maillard反應產物風味的影響

由表3可知，添加丙氨酸、甘氨酸、精氨酸效果不好，反而帶來不悅的氣味，賴氨酸的添加也未能達到明顯改善風味的效果。而添加L-半胱氨酸鹽酸鹽和亮氨酸時產物具有較好的肉香，且能明顯減弱異味。因此，L-半胱氨酸鹽酸鹽與亮氨酸復配，可作為該體系的外源氨基酸。

2.1.3不同還原糖對熱反應產物風味的影響

還原糖加熱后經脫水、環化形成羥甲基呋喃類化合物；或者反應生成醛、酮等揮發性的羰基化合物[8]。其中的二羰基化合物和三羰基化合物參與Strecker降解，有助于產生很強的肉香氣。但不同種類的還原糖，經Maillard反應后會產生不同的風味，戊糖易生成糠醛，已糖則生成羥甲基糠醛，且反應的速度也有差異。總的來說，戊糖的速度快于己糖，己糖的速度快于二糖。由于戊糖的價格較高，故選擇木糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖與HAP等進行Maillard反應。結果見表4。

表4 不同還原糖對Maillard反應產物風味的影響

由表4可知，葡萄糖有助于雞肉香氣的生成，但肉味略為單薄，而木糖參與反應后可以明顯地提升肉香味，有助于肉香的飽滿。其他三種還原糖均會產生焦臭味，因此，葡萄糖和木糖可作為熱反應體系的還原糖。

2.2 反應原料的添加量對熱反應產物風味的影響

2.2.1HAP 添加量對產物風味的影響

按配方（表1）配制各反應原料，改變其中HAP的添加量，對產物品質進行評價，試驗結果如表5所示。

表5 HAP添加量對Maillard反應產物風味的影響

從表5可見，當不添加HAP時，雞肉香非常弱，隨著HAP添加量的增加，雞肉味逐漸加強，這可能是因為HAP中的氨基酸種類豐富，可產生豐富的風味物質，而且雞骨HAP本身就帶有良好的風味，經Maillard反應后，香氣更加飽滿。當HAP添加量為20g時，有雞肉香味，肉味也重。當HAP添加量過大時，反而會產生硫化物味，影響整體風味。故HAP的添加量為20g，可產生較好的雞肉風味。

2.2.2 L-半胱氨酸鹽酸鹽與亮氨酸復配物添加量對產物風味的影響

改變L-Cys/Leu復配物的添加量，對產物品質進行評價，結果如表6所示。

表6 L-半胱氨酸鹽酸鹽及亮氨酸復配物的添加量對Maillard反應產物風味的影響

由表6可知，當L-Cys/Leu復配物添加量不足時，與還原糖的反應不夠充分，導致肉香味弱；隨著反應體系中L-Cys/Leu復配物添加量的增加，H2S和其它含硫化合物被釋放出來，產生的肉香氣逐漸增強。當添加量為0.8g時，產品的雞肉香飽滿且無硫臭味；但添加量過多時，產生過多的氨、硫化氫等含硫物質，導致硫臭味加重。故L-Cys/Leu復配物的添加量為0.8g時，適合該體系雞肉風味的形成。

2.2.3還原糖添加量對產物風味的影響

糖類在熱降解過程中會發生焦糖化反應，產生焦糖味，且不同還原糖的反應速率也不同。因此葡萄糖與木糖的配比和用量對反應速率和產品風味的形成有重大影響。改變其中葡萄糖與木糖的比例，對產物品質進行評價，結果如表7所示。

表7 葡萄糖與木糖的比例對Maillard反應產物風味的影響

由表7可知，隨著木糖比例的增大，肉香味逐漸凸顯，使整體肉香更加飽滿圓潤，當葡萄糖與木糖的比例為1:1時，整體風味飽滿協調。當比例為1:2時，雖然肉香厚實度稍有增強，但木糖價格高，故選擇葡萄糖與木糖的比例為1:1。在此基礎上，進一步改變還原糖的用量，對產物進行感官評定，試驗結果如表8所示。

表8 葡萄糖與木糖添加量對Maillard反應產物風味的影響

由表8可知，還原糖的添加量過少時，不能提供足夠的羰基參與美拉德反應，導致肉香不足。隨著添加量的增加，雞肉味逐漸凸顯，且整體風味更加豐富。當添加量為1.2g時，雞肉味飽滿、濃郁。但隨著添加量的進一步增加，開始出現焦糖味，進一步轉化成不悅的焦臭味。故選擇葡萄糖和木糖的添加量各為1.2g。

2.2.4硫胺素添加量對產物風味的影響

硫胺素經熱降解后會生成許多有香味的物質，包括噻唑類、呋喃酮類、呋喃硫醇類、噻吩類等，這些物質對肉香味的產生起到很大的作用[7]。改變硫胺素的用量，對產物品質進行評價，試驗結果如表9所示。

表9 硫胺素添加量對Maillard反應產物風味的影響

由表9可知，隨著硫胺素添加量的增加，肉味逐漸增強，當添加量為1g時，風味最佳，肉香飽滿，雞肉香突出。隨著添加量的增加，風味的協調度變差。當添加量過多時，硫胺素降解生成的含硫化合物越多，使硫臭味加重，掩蓋了原有的肉香氣。故硫胺素的添加量為1g時，雞肉香明顯且無異味。

2.2.5雞油添加量對產物風味的影響

脂肪在氧化分解之后，可以產生大量的C6-C10的脂肪族醛、酮、羧酸等產物，繼續與Maillard反應的中間物進行反應，生成吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑和噻啉等香氣物質，有利于雞肉特征香味的形成[9]。將各反應原料按確定的配比，改變雞油的添加量，對產物品質進行評價，試驗結果如表10所示。

表 10 雞油添加量對Maillard反應產物風味的影響

由表10可知，隨著雞油添加量的增加，雞肉特征風味逐漸增強。當添加量為12g時，雞肉風味濃郁，脂香突出。但添加量繼續增大時，過多的油脂反而產生油膩感，故雞油的添加量為12g時，既能產生濃郁的雞肉風味且不油膩。

3 結論

雞骨酶解物的水解度可影響水解物的整體風味，并非水解度越高，風味就越好。氨基酸和還原糖的選擇和添加直接影響雞肉風味的形成，L-Cys/Leu復配物的添加正適合該體系雞肉香氣的形成，且能降低硫臭味。而葡萄糖與木糖的添加可促進Maillard反應的速率和肉香的形成。除此之外，硫胺素、雞油也是雞肉香氣生產的重要來源，適當的用量使整體風味更加飽滿協調。通過單因素試驗得出熱反應雞肉香精基料的基礎配方為：HAP 20g，L-Cys/Leu復合物0.8g，葡萄糖1.2g，木糖1.2g，硫胺素1g，雞油12g，丙二醇0.5g，有待進一步采用正交試驗設計優化配方。

[1] 孫寶國.肉味香精技術進展[J].食品科學,2004, (10):318-321．

[2] 孫寶國.食用調香術[M].北京:化學工業出版社,2003．

[3] 宋煥祿.動物蛋白酶解研究(Ι) [J].食品科學,2001,22(5):21-26．

[4] 張水華,孫君社,薛毅.食品感官鑒評[M].廣州:華南理工大學出版社,1999．

[5] 丁小燕.雞骨泥的酶法水解及其產物的應用研究[D].福州:福州大學碩士學位論文,2006．

[6] 譚斌,丁霄霖,劉立國.牛肉蛋白水解物的特性及其模式體系的Maillard反應[J].食品科學,2004,25（11）:64-68．

[7] 楊洋.啤酒酵母的酶解及Maillard反應制備牛肉香精的研究[D].南京:南京林業大學碩士學位論文,2008．

[8] 朱國斌,魯紅軍.食品風味原理與技術[M].北京:北京大學出版社,1996．

[9] Pearson A M,Wenham L M，Carse W A．Observationsonthecontributionsoffatandleantothearomaofcookedbeefand lamb[J]．JanimSci,1973,(36)：511-515．

倪莉，E-mail：nili＠fzu.edu.cn