香梨蜂蜜酒的發(fā)酵工藝研究

余森艷,徐 丹,曾 理

(孝感學(xué)院新技術(shù)學(xué)院生物化學(xué)系,湖北孝感 430000)

庫(kù)爾勒香梨(Pyrus bretschneideri Rehd)為薔薇科梨屬中的白梨系統(tǒng),是新疆獨(dú)有的特產(chǎn),它皮薄肉脆,細(xì)嫩多汁,清甜爽口,富含多種礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等微量營(yíng)養(yǎng)成分,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,又能清肺止咳,實(shí)為果中珍品[1]。蜂蜜香甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,是制作飲料最好的原材料[2]。本研究以香梨和蜂蜜為主要原料進(jìn)行混合發(fā)酵,制成一種低酒精度的果酒飲品,不僅可以滿足保健意識(shí)日益提高的消費(fèi)者的需求,且能豐富果酒的品種內(nèi)容,節(jié)約釀酒用糧,增加果農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入,提高梨的附加值,還可為生物發(fā)酵技術(shù)開(kāi)拓新的應(yīng)用領(lǐng)域,具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 主要材料

庫(kù)爾勒香梨,汪氏蜂蜜,安琪釀酒高活性干酵母。

1.2 工藝流程

香梨→清洗切塊→護(hù)色→榨汁→加入蜂蜜調(diào)整成分→酵母酒精發(fā)酵→過(guò)濾灌裝→殺菌冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 香梨的處理

選擇新鮮成熟的香梨,清洗后去皮、梗、核,將果肉切成合適塊狀。

1.3.2 梨塊的護(hù)色及榨汁

梨在加工過(guò)程中易發(fā)生氧化褐變現(xiàn)象,影響成品質(zhì)量。因此,需對(duì)梨塊進(jìn)行護(hù)色處理然后再進(jìn)行壓榨取汁。

1.3.3調(diào)整成分

新榨取的梨汁糖度僅為10%(v/v)左右,添加蜂蜜至適合發(fā)酵的糖度之后再進(jìn)行酒精發(fā)酵較為適宜。

1.3.4 酒精發(fā)酵

本實(shí)驗(yàn)所選用的酵母為湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒高活性干酵母,因其活性極高,在實(shí)驗(yàn)時(shí)可直接投入發(fā)酵使用。在發(fā)酵過(guò)程中,還需控制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳護(hù)色劑的選擇

針對(duì)香梨易褐變的情況,在實(shí)驗(yàn)中需添加一定的護(hù)色劑對(duì)梨汁進(jìn)行護(hù)色。根據(jù)文獻(xiàn)[3-4],共選取3種護(hù)色溶液,分別浸泡梨塊10 min、15 min、20 min后榨汁,觀察褐變情況,結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可以看出:用0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%檸檬酸鈉制得的護(hù)色溶液浸泡梨塊20 min后榨汁基本不褐變。因此本實(shí)驗(yàn)采用的護(hù)色方案為:以0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%檸檬酸鈉制得的護(hù)色溶液浸泡梨塊20 min后榨汁,這樣制得的梨汁顏色明亮,不易褐變,帶有梨獨(dú)特的清香風(fēng)味。

表1 護(hù)色溶液對(duì)梨汁褐變的影響

2.2 發(fā)酵過(guò)程中感官指標(biāo)及理化指標(biāo)的變化

為初步了解并熟悉香梨蜂蜜酒的制作工藝,確定發(fā)酵前后的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)以及發(fā)酵周期。在前人[5,6]的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,選擇對(duì)發(fā)酵比較適宜的理化參數(shù),按照工藝流程及其操作要點(diǎn),將香梨汁與蜂蜜混合至糖度為20.0%(v/v),用500 ml的錐形瓶裝液,加入0.4%的高活性干酵母,在25℃下進(jìn)行發(fā)酵,每天觀測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化情況,觀測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可見(jiàn),第1～2天為發(fā)酵前期,糖度稍許下降,酒精產(chǎn)生量較少,酒精度很低,有輕微的酒香;第3～5 d為發(fā)酵中期,糖度下降幅度在整個(gè)發(fā)酵周期中出現(xiàn)最大值,酒香較濃,有大量氣泡產(chǎn)生,酒液由渾濁逐漸變得澄清;第5d以后,糖度下降幅度減小,說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)進(jìn)入后期,此時(shí)酒香很濃,酒液也呈清亮透明狀。綜合發(fā)酵成本及產(chǎn)品質(zhì)量考慮,確定酒精發(fā)酵時(shí)間約為5 d。

表2 發(fā)酵過(guò)程中感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化情況

2.3 不同糖度對(duì)發(fā)酵的影響

酒的釀造主要是將糖轉(zhuǎn)化為酒精,發(fā)酵液的糖度不同,對(duì)發(fā)酵的影響也不同。糖度過(guò)高會(huì)抑制酵母的繁殖、浪費(fèi)原料、使生產(chǎn)成本過(guò)高;而糖度過(guò)低,發(fā)酵后的糖度及酒精度也較低,影響成品的口感與風(fēng)味。按工藝將梨汁用蜂蜜調(diào)配成不同的糖度,用500 ml的錐形瓶裝液,加入0.4%的高活性干酵母,在25℃下發(fā)酵5 d,探討不同起始糖度對(duì)發(fā)酵的影響,以確立酒精發(fā)酵的最佳糖度,結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同起始糖度對(duì)發(fā)酵的影響

從表3中成品糖度一項(xiàng)可以看出,糖度起始值越高,所得成品的甜度也越高。而從口感一項(xiàng)可以得出,當(dāng)用低糖度的料液發(fā)酵時(shí),發(fā)酵完成后,含糖量較低,口感很淡,幾乎沒(méi)有甜味。因此,控制料液的糖度在19%～21%(v/v)范圍內(nèi)。

2.3 酵母添加量對(duì)發(fā)酵的影響

酵母添加量對(duì)發(fā)酵會(huì)有一定的影響,若酵母加入過(guò)多,會(huì)使成品帶有很重的酵母味,造成浪費(fèi),若加入過(guò)少,則發(fā)酵不完全,酒味清淡。因此,將糖度調(diào)整為20%(v/v)的蜂蜜梨汁裝入500 ml錐形瓶中,分別添加0.7%,0.6%,0.5%,0.4%和0.3%的高活性干酵母,在25℃下發(fā)酵,用以探討不同酵母添加量對(duì)發(fā)酵的影響。結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 酵母添加量與糖度變化的關(guān)系

從圖1可以看出:酵母添加量越多,糖度下降越快。使用過(guò)多的酵母發(fā)酵不僅會(huì)提高成本,也會(huì)使發(fā)酵產(chǎn)品帶有較重的酵母口味;而使用過(guò)少的酵母會(huì)使發(fā)酵不完全,產(chǎn)生不了應(yīng)有的酒精香氣。根據(jù)感官品評(píng)結(jié)果,酵母添加量控制在0.4%左右較為適宜。

2.4 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的影響

發(fā)酵溫度對(duì)菌體的生長(zhǎng)和產(chǎn)物的合成以及發(fā)酵液的理化性質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

按照工藝流程,將梨汁裝于500 ml錐形瓶中,加入蜂蜜調(diào)整糖度到20%(v/v),添加0.4%的高活性干酵母,分別置于20℃、25℃和30℃下發(fā)酵,以確定最佳發(fā)酵溫度。結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同發(fā)酵溫度對(duì)糖度的影響

由圖2可知,溫度越高,糖度下降越快,半成品時(shí)的糖度也越低;而在25℃下發(fā)酵的香梨蜂蜜酒香氣濃郁,口感最佳。

3 結(jié)論

香梨塊用0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%檸檬酸鈉制得的護(hù)色液浸泡20 min后榨汁最不易褐變;香梨蜂蜜酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為起始糖度19%～21%(v/v)、酵母添加量為0.4%、發(fā)酵溫度25℃,酒精發(fā)酵時(shí)間約為5 d。制得的香梨蜂蜜酒酒精度約6%～8%(v/v),糖度約9.0%(v/v)。

以香梨與蜂蜜混合發(fā)酵而成的果酒具有香梨獨(dú)特的果香和蜂蜜的清甜,營(yíng)養(yǎng)豐富,醇和適口。符合現(xiàn)代科學(xué)飲食、食療養(yǎng)生的健康追求,在新型保健果酒的生產(chǎn)中有一定的參考價(jià)值。

[1] 曲向華.庫(kù)爾勒香梨采后果皮的抗病性特性及主要致腐病原菌浸染過(guò)程的研究[D].烏魯木齊:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué),1997.

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