梅果加工品的類型及其食用價值

郭 磊，初建青，李伯健，房經貴

(1.南京農業大學 園藝學院，江蘇 南京 210095;2.南京溧水科技園集團有限公司，江蘇 南京 211200)

梅 (Prunus mume)為薔薇科李屬植物。根據其花器官結構差異，結實能力以及主要用途的不同，梅又可分為花梅 (梅花)與果梅［1］。后者亦稱梅子、青梅、酸梅。我國栽培果梅已有7 000多年歷史，種質資源豐富，分布地域廣泛［2］。果梅作為我國南方的特產名果，風味獨特、營養豐富，除含有大多數水果含有的果糖、水分、蛋白質、維生素等外，梅果中還含有大量的優質有機酸、無機鹽，特別富含蘇氨酸、亮氨酸等多種人體所必需的氨基酸以及具有藥用保健價值的黃酮、谷甾醇等成分。《神農本草》記載“梅性甘平、可入肝、脾、肺、大腸，有生津止渴、開胃解郁、潤喉解熱、防暑解酒的功效。”隨著人們對其保健功能和食用價值的進一步認識，果梅的利用研究日益引起很多國家的重視［3-6］，并且梅果加工產品已逐漸被消費者所接受并深受人們喜愛。尤其在日本，果梅早已被大量開發利用，并且被譽為健康食品，人們形成了每日食果梅的習慣。為更好地了解梅果加工品的性質及其食用價值，本文歸納總結了不同類型的梅果加工品，并介紹了其食用價值，以供參考。

1 梅果的化學成分及其保健功能

1.1 梅果的化學成分

梅果含有多種營養物質，其主要成分(表1)以及維生素、礦物質含量(表2)有別于或高于其它果樹［3，6-9］，這正是梅果加工利用的重要決定因素。

梅果以酸著稱，它的有機酸含量很高，達6.4%。為桃的10倍以上，柑橘的5倍以上。而且糖酸比值比檸檬的糖酸比值還低，僅為0.2。這是鴨梨的1/72，杏的1/8，這種特性使得果梅成為一種優良的天然酸味原料［6］。同時，果梅所含的有機酸種類也很豐富，如檸檬酸、蘋果酸、兒茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等，其中檸檬酸含量占總酸量的90%左右，遠高于一般水果。

表1 果梅與其它水果果肉主要營養成分的比較

表2 果梅與其它水果果肉礦物質及維生素含量的比較 mg· (100 g)-1

梅果含有多種維生素，如胡蘿卜素、VE、VC、VB1、VB2，除VE與VB1含量與一般水果相近外，其余多種維生素含量都高于大宗水果。其中VB2含量高達5.6 mg· (100 g)-1，為其它水果的數百倍。而且果梅還含具有抗癌解熱、鎮痛止咳作用的VB17。梅果中鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質的含量多高于其它水果，尤其理想的鈣磷含量比 (約為1∶1)使果梅成為了加工兒童和老人保健食品的重要原料。

梅果含有人體所需的16種氨基酸，其中7種為必需氨基酸。此外，還含具有生物活性的谷甾醇、熊果酸、齊墩果酸物質，以及有防治心血管病作用的黃酮成分［7］。

1.2 梅果的保健功能

1.2.1 理想的堿性食物

健康人體的血液應保持為中性至弱堿性，人類長期食用酸性食物會使血液酸性化，往往成為某些疾病的根源。由于人們常吃的大米、白糖、雞蛋、肉類等都是酸性食物，因此食用一定量的堿性食品是維持身體健康所需要。果梅中有機酸含量很高、口感很酸，卻是名副其實的堿性食物。它含有較多的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質，在體內最終的代謝產物常呈堿性。因此，梅果及其加工品在中和血液的酸性與維持血液的弱堿性方面具有顯著的保健作用。

1.2.2 消除疲勞增加活力

梅果中含有的大量天然優質有機酸具有多種生理功能，如檸檬酸促進三羧酸循環，能迅速將疲勞元素排出體外，更重要的是，在能量代謝過程中，它能抑制過多的產生乳酸和焦化葡萄糖酸，最大限度地產生能量，使食物完全燃燒，因此這對于人們消除疲勞、恢復體力具有很高的價值。

1.2.3 調理腸胃的作用

梅子中含有兒茶素，它是一種多元酚類物質，是茶葉中重要的功能成分。它具有促進腸子蠕動、改變腸道微生物分布以及調理腸子的功能。而且梅果中豐富的有機酸可以使腸道暫時呈酸性，有效的抑制了大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原菌的活動，減少了腸道傳染病的發生。1.2.4 預防高血壓動脈硬化

果梅不僅能有效防治精神緊張、失眠等容易引起高血壓的病癥，而且能清潔血液。果梅中含有的黃酮類物質平均含量高達145 mg· (100 g)-1［8］。黃酮具有改善血液循環、降低膽固醇的作用。

實驗表明［4］，果梅能抑制血液中膽固醇的增加，并能改善大動脈及肝臟等的脂肪沉淀和動脈硬化。

1.2.5 神奇的排毒作用

梅果中含有微量的丙酮酸、齊墩果酸，這些物質具有護肝降酶、促進肝細胞再生的功能。所以果梅能提高肝臟和腎臟功能，并能增強人體的解毒能力，甚至能將體內的某些放射能排出體外［4］。因此，梅果有“人體衛士”的美稱。

1.2.6 其它方面

近年來，國內外學者對果梅的保健功效作了進一步研究。張怡等［10］研究發現，梅汁在一定程度上具有改善小鼠記憶的功效。臺灣學者研究表明，梅果提取物有較強的清除自由基的能力，可以抗衰老［11］。韓國學者還從梅果中分離出了一種抑制癌細胞生長的物質［12］。

2 梅果加工品的種類及其特點

果梅具有獨特的營養成分和特有的果肉質地。人們根據其加工性狀與利用目的的不同，以及為最大限度的發揮其獨特功效，除了將果梅同大多數水果一樣加工成蜜餞、果脯等常規食品外，還大量加工成了果酒飲料、保健藥品、調味品以及旅游休閑食品等 (表3)。

表3 梅果加工品的種類及其保健功能

3 不同種類加工品的食用價值

不同的梅果加工品由于其利用目的、加工工藝、添加物等的不同，其營養價值也各有特點。現將國際上主要梅果加工產品及其食用價值和保健功能介紹如下。

3.1 梅酒類

梅酒在臺灣地區，日本、東南亞、西歐等國家很受歡迎，被譽為家庭果子酒之王。通過釀造制成的梅酒，汲取了梅果所有的營養成分。由于營養成分已經完全溶解在酒里了，很多生食不能吸收的營養可以通過梅酒得到很好的利用。梅酒保持了梅子的特色，酒味醇厚、風味獨特。它特有的酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，滋潤腸胃、促進消化。梅酒中豐富的有機酸和礦物質又起到增進食欲、消除疲勞、恢復體力的作用。其富含的鈣質，是幫助人體補鈣最合適的保健酒之一，能預防骨質疏松。梅酒還能促使唾液腺分泌更多的腮腺激素，促進皮膚細胞的新陳代謝以及血管的年輕化起到美容養顏的效果［13］。除此之外，梅酒還能作為外用藥使用，把用梅酒浸過的紗布敷在喉嚨、背部，可以有效的減輕咳嗽、喉痛、支氣管炎等癥狀［14］。

3.2 梅肉類

這是果梅加工品的主要類型，它占到了果梅加工品總數的70%以上。包括咸梅干、梅柸等半成品，以及在其基礎之上生產的話梅、陳皮梅、甘草梅、脆梅等蜜餞果脯。它是果梅加工歷史最悠久、加工技術最成熟的一類產品。不過這類產品也存在一定的缺點，即梅果在加工成為半成品時要經過鹽漬和漂洗，這會使梅肉萃取液有少量的流失。可是這沒有影響到人們對它的喜愛，它酸甜可口、爽口宜人的特點使其在日本成為人們家中的必需品。厭食之時它能增進食欲，腸胃不適時，它能健胃消食，并能雙向整治便秘和腹瀉。梅肉還有神奇的解酒功能［4］，在喝酒前食用一些梅肉，可以有效防止酒醉。此外，梅子肉還能緩解緊張情緒，起到安神的作用。

3.3 飲料類

果梅也常常被加工成為非酒精類的軟飲料。其中酸梅湯最富盛名，被稱為中國人的可樂。它采用烏梅熬汁而成，不僅具有酸甜美味的口感，還兼有烏梅豐富的藥用保健價值，廣受消費者的喜愛。人們還利用梅果和其它蔬菜、水果配合開發出了果蔬復合飲料。滿足了人們的更多需求。這類飲料口感柔潤細膩、具有果梅和其它果蔬特有的香味，開胃怡神、美容養顏，且同時具有多種果蔬的營養成分。是愛美女士、兒童的上佳選擇。然而該產品雖種類較多但大多局限在中國臺灣、日本等地，中國大陸還很少見到。該產品市場廣闊，有待我們進一步開發。

3.4 調味品類

近些年來，有機食品越來越得到了人們的重視。這加快了梅子果醬、梅子醋等有機調味品的流行。市場上用草莓、蘋果等各種水果制成的果醬琳瑯滿目，但大多口感太甜，或者使用了防腐劑、染色劑等添加物，不符合有機食品的要求。果梅發揮其自身高酸的特點，使用蜂蜜作甜味劑，不使用防腐劑，制作出的梅子醬色澤黃綠、粘稠度適中、口感細膩、酸甜適口，且具有濃郁的梅果香味。梅子醋在歐美、東南亞、日本發展也很快，它與糧食醋相比營養更為豐富，且口味醇厚、香氣濃郁，深受歡迎。梅子調味品不僅味道鮮美，而且具有果梅獨特的營養價值，使人們在日常的食用過程中起到養身保健的作用。

3.5 藥物保健品類

果梅作為我國的原產植物自古就有藥、食兩方面的使用，我們最早應用的就是烏梅。通常人們選用含酸量高的成熟梅果，通過烘焙熏干等制成烏梅。它在藥用上可以用于治療喉痛、咽炎、慢性腹瀉、痢疾、腸炎、喘咳等，另外還具鎮嘔、驅蛔蟲、止攣痛等功效［15］。除此之外，我們還以烏梅為原料制成了“虎杖沖劑”、“烏梅安胃丸”、“烏梅飲”等多種藥品。日本人常將梅果制成梅汁精［5］。它是將果梅汁液經反復濃縮而成，梅汁精保留了梅果的全部精華。由于梅汁精制備技術條件要求很高、制備工序復雜，其有機酸高達50%。它具有大于腌梅干30倍左右的功效，而且其殺菌能力比胃酸還強好多倍［5］。此外，梅汁精還可以外用，在治療腳癬、痔瘡等頑癥時能發揮很好的療效。梅丹就是在梅汁精中加入一定量的淀粉，制成的易于食用的粒狀食品。兩者功效相似，它們在我國大陸并不常見，主要出現在日本和中國臺灣市場。

3.6 其它

梅果在食品的其它方面也得到了很好的運用。人們用梅子開發出了許多休閑食品，如梅子果凍、梅子軟糖等［16-17］。這些食品既滿足了人們日常吃零食的需要，又起到了保健的作用。另外，在烹飪過程中，人們利用梅果加工品發明了各種色香味美且有食療意義的梅子菜。例如，人們利用梅干酸味的特點，把梅干和豬肉放在一起，制成了酸甜可口、無油膩且易消化的梅干咕嚕肉。在燉雞時倒入一定量的梅酒，制出的梅酒燉雞營養豐富、色澤鮮美。還可以把梅干用牙簽戳些孔，與海帶一起煮，制成的梅干海帶香甜可口，能有效預防高血壓和動脈硬化。日常在煲湯過程中也可以加入適量的梅干，這樣既不會影響湯原有的營養成分，更增加了湯的香氣。

4 我國梅果加工業存在的問題

果梅為我國特有的優勢資源，由于過去對果梅重視程度不夠，大面積栽培工作起步較晚，加上長期以來對其保健作用的研究與認識還不夠深入，影響了人們對果梅更好的加工利用。

果梅育種研究相對落后。品種改良工作緩慢，加工特性優良的果梅品種還很缺乏。例如，話梅生產要求中等大小、含酸量低、可食率高等特點的梅果實［18］。但同時具備諸多特點的品種還很少見。加工性狀優良品種的選育工作有待進一步加強。

梅果及其加工產品的質量參差不齊，缺乏統一的質量標準，市場較混亂。

半成品加工方法陳舊、粗糙，不能適應工業化生產的需要。

許多地區梅果的初級加工仍然由產梅農戶自己進行，由于缺乏現代的加工技術和加工設備，產出的半成品多數不合格。這給果梅的深加工及其在食品、藥品中的應用帶來很大的局限性。由于我國梅果加工半成品是主要的出口產品類型，低檔的加工工藝也影響梅果的出口銷量及其在不同年份的穩定性。

梅果加工制品品種單調、附加值低。

在出口方面，目前我國的梅制品出口主要還是集中在鹽漬梅、梅胚、梅干等低層次產品上，產品附加值低，使果梅的外銷渠道受到很大的限制。在國內市場上，果梅的應用還停留在話梅等蜜餞類制品“一統江山”的局面，梅汁、梅飲料、梅酒、梅醋等利用形式較少，產品單一。內銷市場基本未打開。

［1］ 褚孟嫄.中國果樹志·梅卷 ［M］.北京:中國林業出版社，1999:1-2.

［2］ 褚孟嫄，房經貴.果梅文化 ［J］.北京林業大學學報，2001，23:48-49.

［3］ 曾凡駿，張月天，陳松波.果梅資源的開發和利用 ［J］.食品工業科技，2002(2):77-79.

［4］ 松本紘斉.梅子 ［M］.日本:梅子研究會，1986:13-15，27-29，58-59.

［5］ 松本紘斉.梅百科 ［M］.日本:株式會社保育社，1980:112-114，139-140.

［6］ 李升鋒，劉學銘，吳繼軍，等.青梅資源開發利用 ［J］.廣州食品工業科技，2004，20(2):149-152.

［7］ 周蓉芬.梅實的營養保健作用 ［J］.寧波大學學報:理工版，1998，11(2):87-89.

［8］ 肖更生，陳衛東，李升鋒，等.青梅的研究進展 ［J］.食品工業科技，2005(1):185-187.

［9］ 北京市衛生防疫站，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所，北京市食品工業協會.食物營養成分表 ［M］.北京:輕工業出版社，1999:32-35.

［10］ 張怡，陳虹，鄭寶東.青梅汁改善小鼠記憶障礙的研究［J］.營養學報，2007，29(3):306-307.

［11］ Tsai C H，Chang R C，Chiou J F，et al.Improved superoxidegenerating system suitable for the assessment of the superoxidescavenging ability of aqueous extracts of food constituents using ultraweak chemiluminescence ［J］.Agric Food Chem，2003，51(1):58-62.

［12］ Jeong J T，Moon J H，Park K H，et al.Isolation and characterization of a new compound from Prunus mume fruit that inhibits cancer cells［J］.Agric Food Chem，2006，54(6):2123-2128.

［13］ 蔣立勤.梅果的保健功能和加工進展 ［J］.農產品加工，2008(1):54-56.

［14］ 李海林，周建儉.青梅酒的生產工藝研究及產品的功能［J］.中國釀造，2005(2):46-48.

［15］ 周蓉芬.青梅的綜合開發 ［J］.食品工業科技，1999，20(3):56-57.

［16］ 張雁，鐘 明，張名位.青梅營養保健軟糖的研制 ［J］.食品工業科技，2002(11):96-97.

［17］ 徐志宏，張 雁，張名位.新型保健青梅果凍的研制 ［J］.中國果菜，2002(4):26-27.

［18］ 房經貴，喬玉山，章鎮，等.我國果梅品種資源若干果實性狀的數量分布及其評價標準探討 ［J］.果樹學報，2002，19(3):175-179.