2008～2009年遼陽市餐飲用具衛生狀況的調查分析

遼陽市衛生監督所(111000) 安忠濤 張 軍 趙旭東

2008～2009年遼陽市餐飲用具衛生狀況的調查分析

遼陽市衛生監督所(111000) 安忠濤 張 軍 趙旭東

隨著人們生活質量的逐步提高,食品衛生安全問題越來越被重視,而做為食品安全的最后一道關口,餐飲消費安全更是日益被廣大百姓所重視。在餐飲和食堂等消費單位用于直接盛裝食品的容器的衛生狀況,直接關系到人們的身體健康和生命安全。本文就 2008～2009年對遼陽地區餐飲單位所使用的餐用具的衛生狀況進行調查,現將結果報告如下。

調查對象與方法

1.研究對象

2008～2009年在遼陽市直的 120家餐飲單位中,分別按照餐飲單位經營規模大小隨機抽取了 50家餐飲場所作為研究對象(餐飲建筑面積 800m2及以上的為大型,800m2以下的定義為中型)。

2.研究方法

(1)現場采樣 對抽取的餐飲單位所使用的餐飲具,其中所含有的大腸菌群按照微生物學的方法進行采樣。對每家的餐飲具大腸菌群采樣后,填寫衛生行政執法文書——產品樣品采樣記錄。

(2)衛生監測 對樣品大腸菌群的檢測工作委托遼陽市疾病預防控制中心,填寫技術鑒定委托書,其中委托單位和被委托單位分別持有一份技術鑒定委托書。由遼陽市疾病預防控制中心出具檢測報告。

(3)管理措施 按照培訓—指導—整改—抽檢的模式進行。每年春末夏初時對餐飲單位的管理人員和負責人采取集中培訓。衛生監督人員對每戶餐飲單位進行巡回監督檢查,同時針對每個餐飲單位采取的消毒方法和餐飲具的保潔方式所存在的問題,按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的相關規定,一一指出。并要求相應的餐飲單位按照衛生監督人員下達的衛生監督意見進行整改。在 7～8月份進行餐用具大腸菌群的采樣工作,餐飲用具大腸菌群的檢測報告在填寫檢驗結果告知書后,送達被采樣單位并告知檢測結果。

結 果

1.通過巡回監督檢查,2008～2009年度餐飲單位持有有效食品衛生證持有率 100%,均能亮證經營;各單位從業人員均能持有效健康證上崗工作。

2.2008年餐飲單位使用餐飲具衛生狀況合格率為 78%,2009年使用的餐飲具衛生狀況合格率為 84%,比去年提高了 6個百分點。

表 1 2008～2009年用餐飲用具的衛生狀況

3.2009年和 2008年餐飲單位所使用的餐飲具的消毒方法,餐飲具保存方式以及餐飲具的消毒頻次情況。

(1)餐飲具的消毒方法包括物理消毒和化學消毒兩種。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法,化學消毒主要為多種含氯消毒藥物(見表 2)。

表 2 2008～2009年不同的消毒方法餐飲用具的衛生狀況

(2)餐飲具的保潔。消毒后的餐用具要自然晾干或烘干,及時放入餐具保潔柜內。由于各單位的情況不同,條件不同,餐飲具保潔方式也不同(見表 3)。

表 3 2008～2009年不同保潔方式下餐飲用具的衛生狀況

2008年及 2009年利用保潔柜保潔合格率高于框架保法餐用具合格率,對餐用具衛生狀況影響的 χ2值經校正后分別為了 4.084和 4.692,P＜0.05,差異具有統計學差異。

(3)餐用具的消毒頻次。餐飲單位的餐用具要餐餐消毒,而有的單位沒有做到餐餐消毒,從而導致不同衛生效果(見表4)。

表 4 2008～2009年不同消毒頻次餐飲用具的衛生狀況

2008年及 2009年餐用具餐餐消毒合格率和非餐餐消毒合格率在餐用具衛生狀況上 χ2值分別為 6.336和 4.434,P＜0.05,差異都具有統計學差異。

討 論

2009年在衛生監督力度上加大、加強,特別是在餐用具方面。2009年加強了對餐用具洗消人員的培訓,并且加大餐飲單位對于餐用具設立專門洗消場所的要求,使得 2009年比 2008年從業人員在消毒知識的掌握程度上高,普及性也廣,專用餐用具洗消場所相對的增加。

2009年餐飲單位所使用的餐用具衛生狀況的合格率比2008年提高。在對餐用具的消毒方法的選擇上,對餐用具的衛生狀況的合格率沒有影響;但是,在餐用具的保潔措施以及餐用具的消毒頻次上不同,對于餐用具衛生狀況合格率有影響,差異也有統計學意義。2009年餐飲用具利用保潔柜進行餐具保潔的戶數構成比為 56%,2008年為 40%,2009年比 2008年提高了 16%;餐用具餐餐消毒頻次的戶數構成比分別為 64%和 56%,2009年比 2008年多了 8%。

綜上所述,餐用具餐餐消毒比非餐餐消毒衛生狀況好;而采用保潔柜保存餐用具比框架保存餐具衛生狀況好;2009年餐飲單位餐用具這兩方面處理措施構成比比 2008年都有所增加。

因此,在今后的衛生監督管理工作,對餐飲單位的監督管理和指導上,督促業戶對餐飲用具要做到餐餐消毒,并且做好消毒記錄;采用封閉式保潔措施,最好用保潔柜進行餐飲用具的保潔;改善餐飲用具的洗消環境,建立專用餐用具洗消間;加強、加大對餐飲單位從業人員的培訓工作,特別是洗消人員的消毒知識方面培訓,印制“消毒小常識”宣傳單發到各餐飲業戶,使其掌握其相關消毒常識等措施。