酒用原料大米的吸水特性

水間智哉

酒用原料大米吸水速度直接影響著蒸飯的軟硬度，進而影響到制曲和發酵的好壞。研究大米吸水狀況一般是分析其吸水速度，以米的吸水速度曲線進行表示。水的溫度是影響吸水速度的重要因素，報告給出了以10℃～25℃水溫浸泡大米得到的的大米吸水速度曲線圖。用圖表示了浸泡溫度與最大吸水率的關系，大米含水量和浸泡溫度越低，其最大吸水率越高，特別是在低含水量的大米表現得尤為明顯。日本酒用大米用量最大的品牌是“五百萬石”，該大米受浸泡溫度和含水量的影響較小。設定了吸水曲線的數學模型，用該數學模型可計算米的吸水速度。與一般大米相比，釀酒適用大米吸水的特征是在浸泡一定時間后，吸水速度就明顯高于一般大米，呈現出一種緩慢的S型上升曲線，據觀察，在釀酒用大米的心白淀粉粒之間有空隙，水分被吸到大米的心白部分后能夠迅速擴展，隨著吸水量的增加，這種空隙減少。