加工工藝對雞湯品質的影響及雞肉品質的質構分析

王 益，何小峰，岳馨鈺，馮 希，黃 文*

(華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070)

加工工藝對雞湯品質的影響及雞肉品質的質構分析

王 益，何小峰，岳馨鈺，馮 希，黃 文*

(華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070)

采用感官評定和營養成分分析相結合的方法研究小火煨制時間、原料種類、加鹽量以及加鹽的先后順序對雞湯品質的影響。結果表明：小火煨制時間為100min，肉雞和土雞質量比為1∶1；加鹽量為2g/100g雞肉，雞肉質量與水體積比為100∶250(m/V)，起鍋后加鹽的方式制作的雞湯感官風味和營養成分較好。質構儀對高壓處理雞肉測定的4個參數：硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性與感官評定值之間的相關系數分別為0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知雞肉嫩度大小可以運用質構儀在TPA模式下以硬度和咀嚼性兩個參數來反映，而彈性和黏聚性則不能反映雞肉的嫩度。

感官評定；營養物質；雞湯品質；質構儀；相關性系數

雞肉自古以來因其細嫩多汁、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點，被認為是一種健康的肉類食品，受到消費者的青睞。雞湯具有滋味鮮美、營養價值高以及保健功效好等特點[1]，作為滋補佳品有著廣闊的發展空間[2]。傳統制作的雞湯，由于制作工藝不同，形成了各種特色風味雞湯。加工工藝對雞湯和雞肉品種有很大的影響，瞿明勇[3]研究發現將雞肉進行預炒前處理有利于保持雞肉的營養成分，促進雞肉中營養成分的析出；楊銘鐸等[4]認為料水比對清湯的色澤、透明度、香氣和滋味有顯著性影響；趙勇等[5]研究發現水的滲透壓也會顯著的影響雞湯中營養物質的浸出；廖洪波等[2]發現殺菌溫度對雞湯的風味有顯著影響。為了進一步促進雞湯制作標準化，為傳統雞湯的工業化生產提供參考，本實驗研究小火煨制時間、原料種類、加鹽量以及加鹽的先后順序對雞湯品質的影響。

嫩度是肉品的物理特性，是影響口感的主要感官因素之一。肌肉嫩度的量化方法多種多樣，目前主觀(感官)評定和客觀測定是肉品嫩度測量的主要方法[6]。隨著科學技術的進步和嫩度研究的不斷深入，借助現代儀器從物理、生化和組織結構3方面，形成了一套研究肌肉嫩度的有效體系[7-9]。目前對于雞湯產品的品質評價還未能形成一套有效的方法，本實驗擬采用感官評定的方式，并結合雞湯營養成分的比較以及質構儀對雞湯中雞肉的肉質分析進行綜合評價，為雞湯產品品質鑒定方法的建立提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

土母雞和肉雞 華中農業大學集貿市場。

食鹽為食用級精鹽；甘氨酸(99.5%～100%)、茚三酮、蒽酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水乙醚、無水乙醇、石油醚(沸程30～60℃)、硫脲、濃鹽酸、濃硫酸等試劑均為國產分析純。

722型可見分光光度計、752型紫外分光光度計 上海光譜儀器有限公司；TA-XT Plus型質構儀 Stable Mirco Systems 公司；SYQ.DSX-280B型手提式滅菌鍋 上海申安醫療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 雞湯制作基本工藝流程

活雞→宰殺、放血、去毛、清洗→切塊(2～3cm3)→焯水(1min)→清水漂洗→裝入瓦罐→加鹽或不加鹽→大火煮沸→小火煨制→不加鹽或加鹽→雞湯

除特殊說明外，雞湯制備參數為：小火煨制時間為100min，肉雞和土雞質量比為1∶1；加鹽量為2g/100g雞肉，雞肉質量與水體積比為100∶250(m/V)。

1.2.2 成品雞湯營養成分分析

雞湯制作完成后，將湯樣用濾紙過濾，用于呈味核苷酸、游離氨基酸、可溶性蛋白質和總可溶性糖的測定。

1.2.2.1 呈味核苷酸含量測定

將過濾湯樣稀釋后取2.5mL，參考管有根等[10]的方法進行測定。

1.2.2.2 游離氨基酸含量測定

將過濾湯樣稀釋后取1mL采用茚三酮法[11]測定其中的氨基酸含量。

1.2.2.3 可溶性蛋白質含量測定

將過濾湯樣稀釋后取1mL置于試管中，采用考馬斯亮藍G-250比色法測定[12]。

1.2.2.4 總可溶性糖含量測定

將過濾湯樣稀釋后取1mL置于50mL的具塞試管中，采用蒽酮比色法進行測定[12]。

1.2.3 雞湯的感官評定

按照表1分別對采用不同工藝參數制備的雞湯進行感官評定。

表1 瓦罐雞湯風味感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken soup

表2 雞肉嫩度感官評定標準Table 2 Sensory evaluation criteria for tenderness of chicken muscle

1.2.4 高壓處理雞肉樣品制備

取雞胸生肉切成20mm×20mm×20mm方塊后焯水1min，分別稱取20g裝入10只鋁罐中加入150mL水排氣，封罐。在0.15MPa壓力條件下，分別對樣品處理2、4、6、8、1 0、1 2 m i n后，冷卻至室溫，使用質構儀和感官評定其肉質。

1.2.5 雞肉肉質的儀器分析

運用質構儀TPA模式對雞肉肉質進行評價，參考丁武等[13]方法并進行修改。測定條件設置如下：HDP/ VB探頭；探頭測量模式為阻力測試；探頭運行方式為循環方式；探頭下行速度為2.0mm/s，探頭返回速度為2.0mm/s，下行距離為10mm，每次數據采集量為200，樣品厚度為20mm。每種樣品測定3次，測試(壓力-時間)曲線在同一個圖上顯示，分析質構特征參數。肉制品的主要研究指標為硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，其分析方法參考孫彩玲等[14]方法。

1.2.6 雞肉肉質的感官評定

參考Angsupanich等[15]的方法，經過不同時間高壓處理的樣品按照表2的標準分別給各種樣品嫩度打分，

嫩度的評價細分成5項，每項權重相同，分值在0～2之間，分別記為(X1、X2、X3、X4、X5)總分記為X (X=X1+X2+X3+X4+X5)，滿分10分。

2 結果與分析

2.1 小火煨制時間對雞湯品質的影響

按照1.2.1節的方法制作雞湯，其中大火煮沸后分別選取70、80、90、100、110min時間段進行小火煨制，并對各個成品雞湯進行感官評定和營養成分分析，結果見圖1、2。

圖1 煨制時間對雞湯感官評定得分的影響Fig.1 Effect of moderate cooking time on color, taste and aroma of chicken soup

從圖1可以看出，隨著小火煨制時間的延長，雞湯的色澤不斷變化，其原因是隨著煨制時間的延長，雞湯中的包括滋味物質在內可溶性固形物會不斷增加，從而導致雞湯的色澤不斷變白。而雞湯的滋味在前80min之內變化不大。當小火煨制時間到了90min的時候，雞湯滋味有較大的改善，此后變化趨于平緩。隨著小火煨制時間的延長，雞湯的香氣呈現是一種先增大后減小，然后再增大的變化趨勢。

圖2 小火煨制時間對營養成分的影響Fig.2 Effect of moderate cooking time on nutritional compositions of chicken soup

雞湯中的核苷酸、氨基酸和蛋白質不僅是雞湯中的重要滋味物質，同時也是雞湯中的主要營養物質。從圖2可以看出，隨著煨制時間的延長，雞湯中的蛋白質含量不斷上升，而核苷酸和氨基酸的含量測呈現出先增加后減小的趨勢。隨著煨制時間的延長，雞肉中的蛋白質不斷溶出，從而導致雞湯中蛋白質的含量不斷上升。游離氨基酸和核苷酸等相對分子質量較小的物質，在煨制初期大量溶出，同時蛋白質在煨制的條件下不斷分解釋放出氨基酸。但隨著煨制時間的不斷延長，核苷酸分子可能不斷分解成更小的物質；溶解出的氨基酸可能不斷與雞湯中可溶性糖發生麥拉德反應，含量緩慢減少。

結合感官評定和營養成分分析結果可以認為，維持一定時間的小火煨煮可以提高雞湯的品質，但過長的煨煮不僅不能提高雞湯的風味，而且還降低了雞湯中的核苷酸和氨基酸含量。

2.2 加鹽量對雞湯品質的影響

食鹽不僅賦予雞湯咸味，同時溶解在雞湯中的食鹽還可以形成低滲環境，從而影響著雞肉中營養物質和其他呈味物質的溶出。按照1.2.1節方法制作雞湯，其中在加熱煮沸前，分別加入1、2、3、4、5g/100g雞肉的食鹽。分別對成品雞湯進行感官評定和營養成分的測定，其結果見圖3、4。

圖3 加鹽量對雞湯感官評定得分的影響Fig.3 Effect of salt amount on sensory evaluation of chicken soup

從圖3可以看出，加鹽量對雞湯的感官品質有影響，雞湯在加鹽量為2g/100g雞肉時滋味得到最高值。綜合滋味、香氣和色澤評分，加鹽量為2g/100g雞肉也為最高值。因此，在雞肉質量和水體積比為100∶250(mg/mL)時，加鹽量為2g/100g雞肉所煨煮的雞湯味道最好。

圖4 加鹽量對營養成分的影響Fig.4 Effect of salt amount on nutritional components of chicken soup

由圖4可以看出，隨著加鹽量的增加，雞湯中總可溶性蛋白的含量不斷增加；氨基酸含量有所增加，但增加幅度不大；核苷酸和總可溶性糖變化趨勢相反，核苷酸在加鹽量為4g/100g雞肉之前，增加較快，而在4g/100g雞肉之后開始降低，總可溶性糖則在加鹽量為2g/100g雞肉之后即開始緩慢降低。由此可以分析出，低添加量的鹽溶液有利用各種營養物質的析出，但隨著鹽添加量進一步增大，其他效應使得各種營養成分析出速度發生變化。

2.3 加鹽先后順序對雞湯品質的影響

在瓦罐雞湯的制作中，不僅是加鹽量起著重要作用，加鹽的先后順序同樣也能影響瓦罐雞湯的品質：有研究認為水的滲透壓會顯著的影響雞湯中營養物質的浸出和原料中風味前體物質的滲出[16]。采用煮沸前加鹽(先加鹽)和起鍋時加鹽(后加鹽)兩種加鹽方式，按照1.2.1節的方法制作雞湯，分別對成品雞湯進行感官分析和營養成分的測定，其結果見圖5。

圖5 加鹽先后順序對雞湯感官評定和雞湯營養成分的影響Fig.5 Effect of addition time point for salt on color, taste, aroma and nutritional compositions of chicken soup

從圖5a可以看出，采用后加鹽更有利于雞湯形成較好的色澤和更好的滋味，而采用煮沸前加鹽則對雞湯的香氣更為有利。從圖5b可以看出，采用后加鹽的雞湯中核苷酸、游離氨基酸和總可溶性糖的含量都高于先加鹽的雞湯。這主要是因為采用后加鹽的方式，在熬煮的整個過程中雞肉都處于低滲環境，有利于雞肉中的營養物質的溶出。而采用前加鹽處理的方式，鹽離子濃度促使了蛋白的變性，從而減低了蛋白質的降解程度，所以蛋白質含量會高于后加鹽處理方式熬制的雞湯。

結合感官鑒定和營養成分分析結果可以認為，后加鹽處理方式熬制的雞湯有利于雞湯的品質。

2.4 原料種類對雞湯品質的影響

不同的雞品種熬制的瓦罐雞湯其風味會產生差異，將土雞和肉雞按質量比配成0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1以及純土雞作為原料，按照1.2.1節的方法制作雞湯，分別對成品雞湯進行感官分析和營養成分的測定，其結果見圖6和表3。

圖6 原料用料比對雞湯感官評定結果的影響Fig.6 Effect of material proportion between native chicken and broiler on color, taste, aroma of chicken soup

從圖6可以看出，當土雞和肉雞的質量比為1∶1時雞湯的色澤達到最佳，而滋味則是在土雞和肉雞的質量比為1.5∶1時最佳。在香氣上，質量比為1∶1時與純土雞熬制出來的瓦罐雞具有相等的感官評分。

表3 原料用料比對雞湯營養成分含量的影響Table 3 Effect of material proportion between native chicken and broiler on nutritional compositions of chicken soup

從表3也可以看出，土雞和肉雞質量比為1∶1時，雞湯中重要滋味物質氨基酸和核苷酸的含量達到最高，這與雞湯的感官評分結論相一致。而總可溶性糖、可溶性蛋白質和脂肪也能達到一個較好的水平。所以，工業上采用質量比為1∶1的土雞和肉雞作為原料也能達到較好的效果。考慮到土雞和肉雞的價格因素，這將大大降低原料成本。

2.5 雞肉肉質的儀器分析

從圖7a可以看出，雞肉的硬度在加熱初期先有一個上升的趨勢，這主要是由于雞肉在加熱初期由于肌肉萎縮和蛋白質的變性，水分析出，促使雞肉的硬度上升。隨著加熱時間的延長，蛋白開始分解，可溶性物質不斷溶出，雞肉的硬度隨之開始下降。圖7b顯示雞

肉的咀嚼性則是隨著加熱時間的延長而降低，但是變化的幅度不大。圖7c表明雞肉的黏聚性雖然是隨著加熱時間的延長而呈現出先減少后增加的趨勢，但是變化的趨勢不明顯，最大值與最小值之間的相差不到0.1。圖7d得出雞肉的彈性隨著加熱時間的延長呈現無規律變化，但其變化的幅度也不大。

圖7 加熱時間對雞肉品質的影響Fig.7 Effect of heating time on hardness, chewiness, cohesiveness, and elasticity of chicken muscle

2.6 雞肉肉質嫩度的感官評定結果

嫩度是肉制品口感的首要物理指標，是肉制品質地和蛋白質結構特性的反映[17]。按照表2的感官品評標準對不同加熱時間的雞肉嫩度進行打分，感官評分結果見圖8。

圖8 雞肉嫩度的感官評定結果Fig.8 Sensory evaluation for tenderness of chicken muscle

從圖8可以看出，雞肉的嫩度在前4min內有一個下降趨勢，但是隨著加熱時間的延長，其嫩度會逐漸增大。

2.7 雞肉肉質特征參數與感官評定之間的相關性分析結果

將肉質的硬度、咀嚼性、黏聚性和彈性4個質構特性值分別與感官評定值對應在坐標系上描點，所得的散點見圖9。

圖9 硬度、咀嚼性、黏聚性和彈性與雞肉嫩度感官評定值的散點圖與回歸直線Fig.9 Scatter diagram and linear regression between sensory evaluation for tenderness of chicken muscle and hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity

從圖9可以看出，通過對特征參數與感官評定結果的線性分析，質構儀對高壓處理雞肉測定的4個參數：硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性與感官評定值之間的相關系數分別為：0.995、0.9918、0.671、0.579。因此高壓處理后的雞肉嫩度大小可以運用質構儀，在TPA模式下以硬度和咀嚼性兩個參數來反映。通過對質構儀特征參數與感官評定相關性分析發現，特征參數中彈性及黏聚性與感官評定相關性較差。

3 結 論

3.1 在瓦罐雞湯的制作中，小火煨制時間、不同原料的配比、加鹽量以及加鹽的先后順序對雞湯品質產生較大影響。感官分析和營養成分分析結果顯示，小火煨制時間100min時，雞湯的滋味、色澤和香氣及營養都達到一個較好的水平。當雞肉質量與水體積比為100∶250 (m/V)時，加鹽量為2g/100g雞肉并采用起鍋時加鹽，雞湯的品質較好。采用土雞和肉雞質量比為1∶1的混合原料也能達到純土雞雞湯的風味，并且其他指標還略高于純土雞熬制雞湯的指標。

3.2 質構儀分析雞肉肉質在高壓下的變化情況是隨著加熱時間的延長，硬度與咀嚼性不斷降低，黏聚性和彈性隨時間變化不大；感官測定雞肉的嫩度是隨著加熱時間延長，嫩度是逐漸升高的；通過分析質構儀測定的4個參數(硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性)與感官評定之間的相關性可以得出：質構儀對肉質的硬度及咀嚼性的測定結果可以反映雞肉的嫩度。

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Effect of Cooking Condition on Quality of Chicken Soup and Texture Analysis of Chicken Muscle

WANG Yi，HE Xiao-feng，YUE Xin-yu，FENG Xi，HUANG Wen*
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Combinatorial analysis of sensory quality evaluation and nutrition compositions of chicken soup was conducted to investigate the effects of heating time, chicken types, addition amount and sequence of salt on quality of chicken soup. Results showed that moderate cooking for 100 min, 1∶1 of native chicken and broiler, 2 g salt amount in 100 g chicken, and salt addition at the end of cooking could provide better quality of chicken soup and richer nutrition components. The parameters such as hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity of chicken treated by high-pressure were investigated through texture analyzer. The correlation coefficients between 4 parameters and sensory quality evaluation were determined to be 0.995, 0.9918, 0.671 and 0.579, respectively. These results exhibited that tenderness of chicken could be determined using texture analyzer through the reflection of hardness and chewiness in the mode of TPA.

sensory evaluation；nutritional composition；quality of chicken soup；texture analyzer；correlation coefficient

TS201.1

A

1002-6630(2010)09-0120-06

2009-09-02

湖北省農業創新崗位農產品加工項目

王益(1967—)，男，工程師，主要從事食品加工工藝研究。E-mail：wywtx@mail.hzau.edu.cn

*通信作者：黃文(1968—)，女，副教授，主要從事傳統風味食品產業化研究。E-mail：huangwen@mail.hzau.edu.cn