放下筷子，“吃”出健康——訪北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任馬方教授

文/本刊記者 王敏

今年的冬天格外寒冷，可當(dāng)記者走近今天的采訪人物——北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任、中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會主任委員馬方教授時，寒意馬上被他熱情的笑容驅(qū)散了。46歲的馬方教授學(xué)識淵博、談吐風(fēng)趣、思維敏捷，雖然工作繁忙，但對絡(luò)繹不絕的電話咨詢不厭其煩、耐心解答，那和藹可親的態(tài)度令人深深感動，讓記者原本面對大專家的忐忑心情一下子就煙消云散了。

“協(xié)和”最年輕的科主任

1987年，由于成績優(yōu)秀，馬方大學(xué)畢業(yè)后被直接分配到北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科工作。當(dāng)時營養(yǎng)科有三位老前輩，他們很注重培養(yǎng)年輕人，這對馬方等年輕營養(yǎng)師來說無疑是非常幸運，老前輩們親自帶著查房，外出會診，到食堂檢查食品衛(wèi)生、品嘗食品的制作效果與口感，了解整個食堂的操作規(guī)律和過程……在老一輩營養(yǎng)專家的言傳身教下，馬方在臨床營養(yǎng)科研方面打下了非常堅實的基礎(chǔ)。1995年就被任命為營養(yǎng)科副主任、行政第一負(fù)責(zé)人，那時他只有31歲，可以說是“協(xié)和”歷史上最年輕的科室領(lǐng)導(dǎo)人之一，謙遜的馬教授總是將這些成績歸功于老一輩營養(yǎng)專家的栽培。

引領(lǐng)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新方向

協(xié)和醫(yī)院是全國久負(fù)盛名的醫(yī)學(xué)殿堂之一，也是全國最早建立營養(yǎng)科的醫(yī)院，是我國營養(yǎng)學(xué)的搖籃，重大事件的營養(yǎng)保障基地。2003年“非典”瘟疫時期，“協(xié)和”營養(yǎng)科經(jīng)歷了一次不小的考驗：每天要為住院部病人送餐的工作沒有人敢去送了，這該怎么辦呢？馬教授當(dāng)機立斷，決定親自給病人送飯。他回憶說：“當(dāng)時我就想，在最困難的時候，作為科室的主任和一名共產(chǎn)黨員，必須做到?jīng)_鋒在前，臨危不懼。”

2008年奧運期間，協(xié)和醫(yī)院專門設(shè)立了“奧運病房”，營養(yǎng)科在營養(yǎng)和飲食方面提供了有力保障，期間，他們實行24小時值班制度，不論什么時候都能滿足傷病運動員的營養(yǎng)與飲食需求。當(dāng)時的工作壓力非常大，要根據(jù)不同的種族和不同生活習(xí)慣為傷病運動員提供個性化的、色香味美、營養(yǎng)均衡的奧運食譜，在馬教授的帶領(lǐng)下，營養(yǎng)科出色地完成了上級交給的任務(wù)，受到了世界各國運動員患者的一致好評。

近年來，馬教授在完成營養(yǎng)科日常管理工作之外，還接受了很多重要的首長保健任務(wù)，并經(jīng)常應(yīng)邀到全國各地講學(xué)、扶貧等。為了解決我國營養(yǎng)醫(yī)師嚴(yán)重不足的問題和百姓營養(yǎng)知識嚴(yán)重匱乏的現(xiàn)狀，他先后出版了十多本書，科普書籍比較多，專業(yè)書籍也有。2007年在衛(wèi)生部和中國醫(yī)師協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注下成立了中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)學(xué)分會，馬方教授作為這個協(xié)會的創(chuàng)始人和第一任主任委員，正在制定行業(yè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，下一步還要制定營養(yǎng)師從業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過兩年多的不斷工作，這個行業(yè)越來越受到領(lǐng)導(dǎo)的重視和社會的認(rèn)同。

推廣糖尿病營養(yǎng)管理“四駕馬車”

糖尿病的發(fā)生發(fā)展與飲食營養(yǎng)失衡密切相關(guān)，而且由于糖尿病傳統(tǒng)治療的局限性，導(dǎo)致病人在膳食方面出現(xiàn)了很多問題。過去長期的觀點是控制飲食，雖然使血糖控制達(dá)到一定目標(biāo)，但是這種長期控制飲食，會使病人出現(xiàn)其他營養(yǎng)素的缺乏以及免疫力下降，特別是體質(zhì)逐漸變?nèi)鯇?dǎo)致更多疾病的產(chǎn)生。馬方教授對此提出了駕馭好“糖尿病飲食質(zhì)量控制”的“四駕馬車”體系：

“糖尿病飲食質(zhì)量控制”體系的第一匹馬——低血糖指數(shù)：因為糖尿病的治療首先要把血糖控制好，特別是餐后血糖。所以在飲食設(shè)計時，應(yīng)首先考慮食物對血糖的影響程度——即“血糖指數(shù)”（GI）。血糖指數(shù)越高，表明這個食物對血糖的影響（升高）就越大。選用較低“血糖指數(shù)”的食物，是糖尿病食療設(shè)計的前提條件和療效基礎(chǔ)。

“糖尿病飲食質(zhì)量控制”體系的第二匹馬——低熱量：高熱量飲食是糖尿病發(fā)生、發(fā)展的主要飲食因素。攝入熱量過高，除可引起肥胖、高血脂、高血黏、動脈硬化、心臟病、腦血管疾病外，還可增加胰島素抵抗而加重胰島負(fù)擔(dān)，促使胰島功能衰竭，加重糖代謝紊亂。所以，除首先滿足血糖指數(shù)的要求外，還要選擇一些較低熱量、或整體飲食熱量較低的常用食物，盡量讓病人在不超出總熱量限制的前提下基本吃飽。

“糖尿病飲食質(zhì)量控制”體系的第三匹馬——合理的供熱比：糖尿病患者更需要營養(yǎng)的合理配比。三大營養(yǎng)素——糖（碳水化合物）、蛋白質(zhì)、脂肪是供給機體熱量（能量）的最主要物質(zhì)。但根據(jù)特殊生理病理要求，三大營養(yǎng)素要合理安排，即它們合理的供熱比例不可失調(diào)，這是糖尿病飲食設(shè)計的另一條重要原則。

“糖尿病飲食質(zhì)量控制”體系的第四匹馬——豐富而平衡的營養(yǎng)：患糖尿病后，不但缺乏一般營養(yǎng)，還缺乏多種維生素、微量元素、宏量元素、纖維素等，而且更需要它們之間的平衡。故在飲食設(shè)計時還必須滿足對各種營養(yǎng)素的特殊需求與平衡供給。

“吃”出快樂，“吃”出健康

聊到“吃”，馬教授滔滔不絕起來，但總有一個詞會不時在你的腦海中跳躍——快樂。他反對為了控制飲食而把自己弄得像苦行僧似的，“看別人吃自己卻不能吃”，自然心情不會好，這不是一種健康的狀態(tài)。那怎么辦呢？他說：“很簡單啊，把好吃的、特別想吃的東西當(dāng)成解饞，偶爾吃一兩回，別吃過量了，要及時‘收嘴’，并保持總熱量盡可能不超標(biāo)。就像我，一個月吃一、兩回羊雜、油條！這樣的享受還是要追求的。”

在采訪快要結(jié)束的時候，馬教授特別對糖尿病患者提出了一個忠告：“吃的最高境界就是學(xué)會放筷子”。糖尿病人的飲食原則是合理控制，以達(dá)到理想體重。其實糖尿病患者什么都可以吃，但要以品嘗為主，品嘗的意義在于“品”,體驗吃的快樂過程，學(xué)會放下筷子，才能吃得更健康、更快樂！