固相美拉德反應(yīng)增香法制備蝦風(fēng)味料工藝及SPME-GC-MS測(cè)定

解萬(wàn)翠，楊錫洪*，陳昊林，章超樺，吉宏武

(水產(chǎn)品深加工廣東省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088)

固相美拉德反應(yīng)增香法制備蝦風(fēng)味料工藝及SPME-GC-MS測(cè)定

解萬(wàn)翠，楊錫洪*，陳昊林，章超樺，吉宏武

(水產(chǎn)品深加工廣東省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088)

為提高對(duì)蝦副產(chǎn)品深加工利用水平，以南美白對(duì)蝦蝦頭酶解蛋白粉為原料，采用微波加熱實(shí)驗(yàn)設(shè)備，以感官品評(píng)為指標(biāo)，研究影響低水分含量的固相原料美拉德反應(yīng)增香效果的各因素，并通過(guò)單因素試驗(yàn)以及響應(yīng)面法優(yōu)化最佳條件。結(jié)果表明：將蝦頭酶解液pH值調(diào)整為6.9，進(jìn)行干燥處理，制備蝦頭酶解蛋白粉；添加增香劑，其中還原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%；通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化的微波加熱最佳工藝條件：反應(yīng)時(shí)間2min、起始水分含量30%，得到的蝦風(fēng)味料蝦味濃郁；產(chǎn)品經(jīng)SPME-GC-MS檢測(cè)，共鑒定出69種風(fēng)味成分，主要有吡嗪類、酮類、醇類、醛類、嘧啶和有機(jī)酸等化合物。其中吡嗪類物質(zhì)占揮發(fā)性成分相對(duì)含量49.86%，在產(chǎn)品香氣中起主導(dǎo)作用。本實(shí)驗(yàn)所得最佳工藝不但可以提高對(duì)蝦副產(chǎn)品的深加工利用，同時(shí)為復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開(kāi)拓了新的領(lǐng)域。

蝦頭酶解物；微波加熱；美拉德反應(yīng)；風(fēng)味基料；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

蝦頭是對(duì)蝦加工的副產(chǎn)品，占蝦體質(zhì)量的30%～40%[1]，目前對(duì)于蝦頭的綜合利用主要有提取蝦青素、甲殼素、殼聚糖，生產(chǎn)飼料以及制備蛋白水解物等。蝦頭蛋白水解后產(chǎn)生豐富的氨基酸、肽及可溶性蛋白，具有增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高功能特性以及具有潛在的生物活性等特點(diǎn)，因此利用蝦副產(chǎn)品制備水解蛋白已經(jīng)在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

由于蝦頭中還含有腦磷脂、卵磷脂、類胡蘿卜素、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，鈣、磷、鐵、鋅等微量元素以及?；撬?、生理活性肽、核苷酸等活性成分[2]，因此，利用低值蝦頭生產(chǎn)高質(zhì)量天然海鮮調(diào)味品可極大提高產(chǎn)品的附加值。依據(jù)近年來(lái)調(diào)味品行業(yè)倡導(dǎo)的“味料同源”理念，以含有豐富的氨基酸，多肽等呈味物質(zhì)及具有濃郁海鮮風(fēng)味的水產(chǎn)下腳料制備風(fēng)味基料并進(jìn)行復(fù)配，生產(chǎn)新型海鮮復(fù)合調(diào)味品日漸受到消費(fèi)者的喜愛(ài)并引起調(diào)味品行業(yè)的關(guān)注。

以往研究[3-6]主要集中在水相美拉德反應(yīng)法生產(chǎn)蝦風(fēng)味基料工藝的探索，即采用蝦頭酶解物，置于反應(yīng)釜中進(jìn)行熱反應(yīng)，此法生產(chǎn)的調(diào)味基料生產(chǎn)成本較高，且產(chǎn)品為液體，且在后期的干燥中風(fēng)味成分損失嚴(yán)重。本實(shí)驗(yàn)先制備蝦頭酶解蛋白粉末，然后對(duì)酶解蛋白粉進(jìn)行固相增香加工處理。以期在低水分含量的條件下運(yùn)用新型加工工藝得到風(fēng)味更優(yōu)的新型蝦風(fēng)味基料，并通過(guò)感官品評(píng)和GC-MS結(jié)合的方法描述和分析固相增香產(chǎn)物的風(fēng)味。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蝦頭：南美白對(duì)蝦(又名凡納濱對(duì)蝦)蝦頭，由廣東省湛江市亞洲水產(chǎn)有限公司提供。

葡萄糖、木糖、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸(均為分析純) 天津市百世化工有限公司；風(fēng)味酶(8萬(wàn)U/g)、中性蛋白酶(12萬(wàn)U/g) 南寧龐博生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WG900型微波爐 格蘭仕日用電器有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司；固相微萃取裝置(SPME)(PDMS 100μm) 美國(guó)Supelco公司。

1.3 儀器條件

1.3.1 色譜條件

PEG 20M色譜柱(30m×0.25mm，0.25μm)；程序升溫，40℃保持2min，以6℃/min速度升至120℃，再以10℃/min升至250℃保持10min；載氣(He)流速0.8mL/ min，壓力2.4kPa，進(jìn)樣量0.5μL；不分流進(jìn)樣。

1.3.2 質(zhì)譜條件

電子轟擊(EI)離子源；電子能量70eV；傳輸線溫度250℃；離子源溫度200℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～450，檢測(cè)器電壓350V。

1.4 蝦頭酶解蛋白粉制備

蝦頭清洗干凈，用打漿機(jī)破碎，得到蝦頭泥。對(duì)蝦頭泥進(jìn)行預(yù)熱變性處理，在85℃恒溫水浴中保持?jǐn)嚢?0min。在蝦頭泥中按0.25g/100g添加量加入風(fēng)味酶，按0.05g/100g加入中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7，54℃水浴2h后85℃水浴滅酶10min，再調(diào)節(jié)體系pH值為7，制備出酶解蝦頭漿。酶解蝦頭漿經(jīng)過(guò)壓榨、過(guò)濾，轉(zhuǎn)移至噴霧干燥設(shè)備中進(jìn)行噴霧干燥，得到蝦頭酶解蛋白粉。

1.5 微波加熱固相增香工藝優(yōu)化

1.5.1 單因素試驗(yàn)

按照木糖:葡萄糖為1:4配制還原糖，甘氨酸:精氨酸為1:1配制氨基酸，然后研究還原糖添加量、氨基酸添加量、還原糖與氨基酸添加量比例、?；撬崽砑恿?、加熱時(shí)間、水分含量、起始pH值等因素的影響，并對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行感官品評(píng)[5]。

1.5.2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇加熱時(shí)間、初始水分含量、pH值三因素五水平的工藝參數(shù)進(jìn)行中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，反應(yīng)產(chǎn)物用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)定，最后以感官評(píng)定所得的分?jǐn)?shù)作為試驗(yàn)指標(biāo)。中心組合試驗(yàn)因素見(jiàn)表1。

表1 中心組合試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of central composite experiments

1.6 感官品評(píng)

邀請(qǐng)十名熟悉蝦風(fēng)味的專業(yè)人員，首先對(duì)感官品評(píng)方法進(jìn)行解釋和培訓(xùn)，取經(jīng)過(guò)沸水灼煮的蝦頭10～20個(gè)，搗碎后置于廣口容器中，讓感官品評(píng)員充分熟悉煮熟對(duì)蝦的香氣，做為純正熟蝦風(fēng)味的參比，并對(duì)固相增香產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)和評(píng)分。

品評(píng)時(shí)，將樣品用蒸餾水按1:50稀釋至同一濃度，隨機(jī)編號(hào)。設(shè)定甜味、苦味、咸味、鮮味、煮蝦香味、焦香味6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，把評(píng)價(jià)的強(qiáng)度結(jié)果用等距標(biāo)度計(jì)分，以十分制轉(zhuǎn)化為數(shù)值。該感官評(píng)定所得數(shù)值作為實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的感官指標(biāo)。最后的評(píng)分結(jié)果取各項(xiàng)指標(biāo)的的平均分乘以權(quán)重，再加和得出最終評(píng)分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重設(shè)置見(jiàn)表2。

表2 蝦風(fēng)味的感官品評(píng)權(quán)重(HW)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Heavy weights (HW) and standards of sensory evaluation for shrimp flavor

1.7 SPME-GC-MS對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的檢測(cè)

萃取條件：萃取頭PDMS、厚度100μm、萃取溫度50℃、萃取時(shí)間30min。具體操作參照文獻(xiàn)[7]進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波加熱固相美拉德反應(yīng)單因素試驗(yàn)

圖1 單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Results of single factor experiments

在微波作用下體系產(chǎn)生的熱效應(yīng)可認(rèn)為等同于常規(guī)加熱方法[8]。分析單因素試驗(yàn)結(jié)果(圖1)，發(fā)現(xiàn)隨著還原糖添加量的增加，微波加熱固相增香的效果逐漸增強(qiáng)，添加量達(dá)到5%時(shí)，增香效果較好，產(chǎn)品蝦味明顯，并伴有適宜的燒烤香味。當(dāng)添加量大于5%后，焦香味逐漸覆蓋蝦的鮮香味，但這種影響不明顯。隨著氨基酸添加量的增加，微波加熱增香的效果也相應(yīng)地提高，當(dāng)添加量到達(dá)6%時(shí)，增香效果最佳，海鮮風(fēng)味濃郁，表明還原糖和氨基酸是美拉德反應(yīng)生香的重要前體物質(zhì)，但當(dāng)氨基酸的添加量達(dá)到8%時(shí)，香氣中帶有輕微刺激性的揮發(fā)性氮?dú)馕?，添加量達(dá)到10%時(shí)，這種刺激性氣味更加濃烈，說(shuō)明較多的氨基酸不能完全與還原糖發(fā)生羰胺反應(yīng)，而是在加熱過(guò)程發(fā)生了降解。在還原糖與氨基酸總量為7%條件下，調(diào)整其比例，當(dāng)相對(duì)比例在5:2時(shí)風(fēng)味最佳，具有柔和醇厚的烤蝦香味和肉味。文獻(xiàn)資料關(guān)于美拉德反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究[9]顯示，葡萄糖與甘氨酸在不同的比例下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成產(chǎn)物有所不同，是由于該比例對(duì)分子重排反應(yīng)的化學(xué)平衡有一定程度的影響作用。

本實(shí)驗(yàn)添加?；撬徇M(jìn)行反應(yīng)，在0.3%添加量時(shí)獲得較好的香氣，但添加量大于0.4%后，產(chǎn)生了類似鐵腥味的不良風(fēng)味。國(guó)外已有研究報(bào)道?；撬崾窃跓岱磻?yīng)當(dāng)中產(chǎn)生海鮮獨(dú)有鮮香味的重要氨基酸，當(dāng)溫度高于100℃條件下，在甘氨酸存在的食品體系中，微量的?；撬峥梢种契０肺镔|(zhì)的形成和降低褐變程度[10]，但對(duì)于?；撬岬脑鱿銠C(jī)理尚未有報(bào)道。

林業(yè)技術(shù)管理的關(guān)鍵不僅在于管理者對(duì)林業(yè)技術(shù)管理的專業(yè)知識(shí)，而且在于林業(yè)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)管理知識(shí)的提升。有些企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到管理知識(shí)的重要性，因此沒(méi)有在企業(yè)內(nèi)部大力推廣管理知識(shí)。然而，推廣是不夠的。一方面，林業(yè)員工無(wú)法意識(shí)到森林管理技術(shù)的重要性，另一方面，他們無(wú)法豐富員工和管理人員的森林管理技術(shù)知識(shí)。認(rèn)識(shí)到問(wèn)題不能很快解決。這會(huì)給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，但也可能引起內(nèi)部矛盾。

研究表明，美拉德反應(yīng)的進(jìn)行必須在食品中的水分大于等于10%，通常為15%以上。且在一定范圍內(nèi)(10%～25%)，隨著水分含量的增加，分子擴(kuò)散容易，美拉德反應(yīng)速度也加快[11]。本實(shí)驗(yàn)中隨著水分含量的增加，固相增香產(chǎn)品香氣的評(píng)分上升，當(dāng)水分含量在30%時(shí)，香味評(píng)分最高，呈濃郁柔和的烤蝦香氣。當(dāng)水分含量超過(guò)30%后，評(píng)分開(kāi)始下降。

Maillard反應(yīng)體系的初始pH值對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生起著重要的影響作用。隨著反應(yīng)體系起始pH值的升高，微波加熱Maillard反應(yīng)增香效果越來(lái)越好，當(dāng)起始pH值達(dá)到7時(shí)，增香作用最明顯，香氣柔和，蝦味和焦香味恰到好處，但超過(guò)pH7以后，Maillard反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味急劇下降，尤其當(dāng)pH值到達(dá)pH9時(shí)，揮發(fā)氣味帶有刺激性的不良風(fēng)味，而且產(chǎn)物的顏色較黑。已有研究表明[12]，初始體系的pH值增加，羰胺反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類物質(zhì)的種類和數(shù)量也增加，吡嗪是具有較強(qiáng)風(fēng)味和氣味的一大類物質(zhì)，對(duì)優(yōu)化食品風(fēng)味起著重要作用。體系pH值對(duì)吡嗪類物質(zhì)的產(chǎn)生有著決定性作用，因?yàn)轸驶桶被S著體系氫離子濃度的變化進(jìn)行不同程度的離子化，而這些基團(tuán)的離子化對(duì)吡嗪物質(zhì)生成的第一步是非常關(guān)鍵的。在酸性介質(zhì)下熱反應(yīng)的效果欠佳，這可能由于在酸性較強(qiáng)的介質(zhì)中，氨基的反轉(zhuǎn)使美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物變得不活潑，從而得不到大量的芳香類物質(zhì)。在堿性介質(zhì)中，氨基酸呈陰離子態(tài)，此時(shí)氨基酸的反應(yīng)性加強(qiáng)，羰氨縮合后，糖通過(guò)反醇醛、烯醇化和脫水反應(yīng)進(jìn)行降解。這些反應(yīng)都具有堿催化作用，所以美拉德反應(yīng)速率隨介質(zhì)的pH值升高而增大。美拉德反應(yīng)速度過(guò)快，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生不良香氣的反應(yīng)提前進(jìn)行，呈現(xiàn)反應(yīng)過(guò)度的狀態(tài)。同時(shí)由于焦糖化反應(yīng)也加快，在低水分含量下溫度容易接近焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生很多不愉快的風(fēng)味。因此，pH值過(guò)高或者過(guò)低，都不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。

2.2 微波加熱固相美拉德反應(yīng)條件優(yōu)化

根據(jù)感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，三因素五水平中心組合試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.1 二次回歸模型擬合

根據(jù)表3的結(jié)果，以感官評(píng)分結(jié)果為響應(yīng)值，運(yùn)用design_expert 7.1.6(Response surface)程序，確定了回歸方程的系數(shù)，該試驗(yàn)的回歸方程為：

表3 中心組合試驗(yàn)感官品評(píng)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of central composite experiments

2.2.2 數(shù)據(jù)分析

表4 方差分析Table 4 Variance analysis of central composite experiments

從表4可以看出，加熱時(shí)間(X1)、pH值(X3)對(duì)響應(yīng)變量反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味評(píng)分的影響顯著，水分含量(X2)對(duì)響應(yīng)變量反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味評(píng)分的影響不顯著，其原因可能在于水分含量水平之間的差異不大，反應(yīng)體系中分子的活動(dòng)自由程度差異也不大所致。

表5 各項(xiàng)誤差分析Table 5 Error analysis of each factor

響應(yīng)變量的二次多項(xiàng)式模型的回歸系數(shù)如表5所示，各項(xiàng)系數(shù)經(jīng)t檢驗(yàn)得加熱時(shí)間(X1)二次項(xiàng)和pH值(X3)二次項(xiàng)對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味評(píng)分影響顯著；各因素之間的交叉項(xiàng)系數(shù)除加熱時(shí)間和pH值交叉項(xiàng)對(duì)風(fēng)味評(píng)分為顯著以外，其他交互因素對(duì)風(fēng)味評(píng)分的影響不顯著，說(shuō)明各因素之間交互作用不明顯。

根據(jù)F值的大小以及對(duì)各回歸系數(shù)的分析，可以判定各試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值的的影響依次是：X1＞X3＞X2。即對(duì)響應(yīng)變量反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味評(píng)分的影響重要程度依次：加熱時(shí)間＞體系初始pH值＞水分含量。

2.2.3 回歸模型的響應(yīng)面分析

圖2 微波加熱下固相增香反應(yīng)的響應(yīng)曲面圖和等高線圖Fig.2 Response surface and contour plots for microwave-heating Maillard reaction

由圖2可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，感官品評(píng)綜合分值隨之增加，而隨著時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，感官品評(píng)綜合分值則緩慢降低，曲線較平緩；當(dāng)水分含量較低時(shí)，感官品評(píng)綜合分值也較低，隨著水分含量的增加，感官品評(píng)綜合分值逐漸增加，但到達(dá)一定值后，再增加水分含量，感官品評(píng)綜合分值則緩慢降低。pH值對(duì)感官品評(píng)綜合分值的影響趨勢(shì)同加熱時(shí)間，隨著pH值的逐漸增加，感官品評(píng)綜合分值也逐漸增加，直到最佳pH值時(shí)，感官品評(píng)綜合分值最大，隨后，隨著pH值的增加，感官品評(píng)綜合分值則逐漸降低。感官品評(píng)綜合分值隨著水分含量的逐漸增加而緩慢增加，到達(dá)最大值后，即使水分含量繼續(xù)增加，感官品評(píng)綜合分值增加的很少。

對(duì)等高線的綜合分析可以看出，加熱時(shí)間是影響感官品評(píng)綜合分值的最顯著因素，表現(xiàn)為等高線較陡峭；體系初始pH值次之；水分含量對(duì)其影響最小，表現(xiàn)為等高曲線較為平滑。

2.2.4 固相增香最佳反應(yīng)參數(shù)的求解

穩(wěn)定點(diǎn)的分析可用數(shù)學(xué)方法來(lái)求解。如果一個(gè)函數(shù)的穩(wěn)定點(diǎn)存在，它應(yīng)該使其對(duì)每一個(gè)決定變量的偏導(dǎo)數(shù)分別為零，這樣可以聯(lián)立一個(gè)方程組，求出該穩(wěn)定點(diǎn)。

為了確定最佳點(diǎn)的值，對(duì)回歸方程取一階偏導(dǎo)等于零，去掉不顯著項(xiàng)，整理得方程組如下：

解方程組得，X1=0.2268、X2=-0.0054、X3=-0.1155。

利用此方法求出數(shù)學(xué)模型的穩(wěn)定點(diǎn)坐標(biāo)為(0.2268，-0.0054，-0.1155)，穩(wěn)定點(diǎn)的坐標(biāo)也即變換為(2.112，30%，6.885)，此時(shí)模型達(dá)到最大值，最大值為7.1分。也就是說(shuō)適宜的加熱時(shí)間為2.1min，水分含量30%，pH6.9。該參數(shù)經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)所得分?jǐn)?shù)為7.3分，與模型理論最大值相近。

2.3GC-MS測(cè)定結(jié)果

圖3 微波加熱固相增香產(chǎn)品的揮發(fā)性成分總離子流色譜圖Fig.3 Total ion current chromatogram of volatile components in microwave-heating Maillard reaction products

通過(guò)SPME-GC-MS測(cè)定，微波加熱固相增香產(chǎn)物揮發(fā)性化合物的總離子流圖如圖3所示，微波加熱下的美拉德反應(yīng)增香制備的蝦香味料的GC-MS鑒定結(jié)果及含量如表6所示。

由表6可見(jiàn)，蝦風(fēng)味成分主要由吡嗪、酮、醇、醛、嘧啶、有機(jī)酸等化合物組成，其中吡嗪類物質(zhì)的相對(duì)含量高達(dá)49.86%，并以3-乙基-2,5-二乙基-吡嗪的相對(duì)含量最高，達(dá)11.86%。說(shuō)明吡嗪類物質(zhì)是對(duì)蝦頭酶解蛋白固相增香產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，吡嗪類物質(zhì)是熟對(duì)蝦，煮小龍蝦，烤蝦的風(fēng)味成分的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[13]，具有特殊的海鮮肉氣味、烤香、果仁[14]的特征香氣。其次為醛類物質(zhì)，相對(duì)含量達(dá)18.87%，其中以4-辛基-苯甲醛的相對(duì)含量最高，達(dá)12.87%。醇類物質(zhì)占8.98%，主要物質(zhì)為1-(2-丁氧基乙氧基)-乙醇；酮類占7.45%，主要物質(zhì)為1-羥基-2-丙酮。有機(jī)酸使其具有淡甜柔和的氣味，酯類則可提高和改善其香味，其他物質(zhì)如吡咯、呋喃、酯等有機(jī)化合物也對(duì)風(fēng)味起著重要的貢獻(xiàn)[15]。它們共同構(gòu)成了產(chǎn)品的風(fēng)味特征，使產(chǎn)品具有強(qiáng)烈的海鮮特征氣味。

表6 微波加熱固相增香產(chǎn)物的GC-MS鑒定結(jié)果及含量Table 6 Identification and contents of microwave-heating Maillard reaction products by GC-MS

續(xù)表6

3 結(jié) 論

3.1 通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化確定各因素對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味影響的大小順序：反應(yīng)時(shí)間＞水分含量＞pH值。微波加熱Maillard反應(yīng)的最佳條件：還原糖添加量5%、氨基酸添加量2%、?；撬崽砑恿?.3%、反應(yīng)時(shí)間2min、水分含量30%、起始pH6.9。

3.2 微波固相加熱增香產(chǎn)品中含有豐富的揮發(fā)性化合物，對(duì)于其特征性的香氣有重要的作用。首先由感官品評(píng)得到風(fēng)味良好的蝦調(diào)味料，然后經(jīng)GC-MS檢測(cè)其揮發(fā)性風(fēng)味成分，分析結(jié)果表明吡嗪類物質(zhì)占揮發(fā)性成分相對(duì)含量的49.86%，具有烤肉和果仁香氣，對(duì)于增香產(chǎn)品的香氣貢獻(xiàn)是最大的。

3.3 通過(guò)工藝優(yōu)化，以蝦頭酶解蛋白粉為原料，所制備的蝦風(fēng)味基料除保留原有的海鮮風(fēng)味和特色外，香味更加濃郁，本實(shí)驗(yàn)所得最佳工藝不但可以提高對(duì)蝦副產(chǎn)品的深加工利用，同時(shí)為復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開(kāi)拓了新的領(lǐng)域。

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Preparation Processing of Shrimp Flavorings by Microwave-heating Maillard Reaction Method and Determination of Volatile Aroma Compounds

XIE Wan-cui，YANG Xi-hong*，CHEN Hao-lin，ZHANG Chao-hua，JI Hong-wu
(Key Laboratory of Aquatic Product Advanced Processing of Guangdong Higher Education Institutes, College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China)

In order to improve the depth development and utilization of shrimp by-products, the hydrolysate powder of Penaeus vanamei shrimphead was used as raw material to conduct microwave-heating treatments. Based on the single factor experimental results, the optimal preparation processing was explored by response surface experiments using sensory evaluation as the index. Results indicated that the optimal enzymatic hydrolysis processing were enzymatic hydrolysis pH of 6.9, reducing sugar of 5%, amino acids of 2% and taurine of 0.3%. Meanwhile, the optimal microwave-heating processing parameters were reaction time of 2 min and initial water content of 30%. Under these optimal processing conditions, prepared shrimp flavorings exhibited strong aromatic flavor. A total of 69 volatile flavor components were detected in prepared products by SPME-GC-MS, which included pyrazines, ketones, alcohols, aldehydes, and organic acids. Moreover, the pyrazines was accounted for 49.86% of total volatile components and exhibited a significant contribution to product aroma. These investigations not only improve the depth exploitation and utilization of shrimp by-products, but also provide a new area for the development of compound seasonings.

shrimphead hydrolysate；microwave-heating；Maillard reaction；flavorings；SPME-GC-MS

TS254.9

A

1002-6630(2010)24-0199-07

2010-06-30

“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2007BAD29B09；2008BAD94B08)

解萬(wàn)翠(1969—)，女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味和食品質(zhì)量與安全。E-mail：xiewancui@163.com

*通信作者：楊錫洪(1963—)，男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称诽砑觿?。E-mail：yangxihong63@163.com