乳品新標(biāo)準(zhǔn):不再霧里看花

如今，牛奶不再是達(dá)官貴人的奢侈，每天一杯奶，已成為尋常百姓的習(xí)慣。如此之商機(jī)，使乳制品商戰(zhàn)硝煙彌漫，花樣翻新的銷售手段和繁多的奶品樣式，令消費(fèi)者眼花繚亂。其中不乏商家的謬誤誘導(dǎo)和消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)盲點(diǎn)。幸運(yùn)的是，新的《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》頒布后，相關(guān)配套的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等相繼出臺(tái)實(shí)施。但對(duì)于普通消費(fèi)者來講，這些標(biāo)準(zhǔn)未免有些晦澀難懂。本期就帶你層層揭開它的面紗，明明白白喝奶。

策劃／執(zhí)行：家庭醫(yī)學(xué)刊社

為保護(hù)健康，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，規(guī)范乳品行業(yè)發(fā)展，《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》)規(guī)范了奶品質(zhì)量、包裝等與百姓生活息息相關(guān)的內(nèi)容。12月1日起，《巴氏殺菌乳》等乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》等生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)將正式實(shí)施，從命名到食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用，都將出現(xiàn)新姿態(tài)。人們會(huì)不會(huì)一早起來，驀然發(fā)現(xiàn)，日常喝的奶已經(jīng)相視不相識(shí)，被這突如其來的變化攪得一頭霧水?

煥然一新的乳制品

消費(fèi)者日常生活中常見的幾種液態(tài)乳，將根據(jù)原料、制作工藝等不同，分別冠名以“巴氏殺菌乳”“滅菌乳”“調(diào)制乳”和“發(fā)酵乳”(即原標(biāo)準(zhǔn)“酸乳”)。《標(biāo)準(zhǔn)》明確巴氏殺菌乳、滅菌乳不允許使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，雖然發(fā)酵乳中允許添加，但酸乳是個(gè)例外(詳見表1)。

目前允許在乳制品中添加的食品添加劑有乳化劑、著色劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、水分保持劑、凝固劑等，常用如丙二醇脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、乳酸鏈球菌素、胭脂蟲紅、藻藍(lán)、卡拉膠、黃原膠、紅曲米、焦糖色、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、阿斯巴甜、甜菜紅等。

允許在乳制品中添加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有牛磺酸、y-亞麻油酸、維生素A、維生素D、維生素E、鐵、鈣、鋅、硒、鎂、銅、錳、鉀等。

通過包裝明晰乳制品

在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)方面，根據(jù)國(guó)家相關(guān)文件要求，考慮我國(guó)乳品行業(yè)現(xiàn)況，乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步明確了液態(tài)乳標(biāo)鮮、標(biāo)純、標(biāo)復(fù)原的問題。例如，要求巴氏殺菌乳應(yīng)在產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號(hào)且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字，標(biāo)注“鮮牛(羊)奶／乳”；僅以生牛(羊)乳為原料的超高溫滅菌乳，應(yīng)按同樣的要求，在包裝上標(biāo)注“純牛(羊)奶／乳”；全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳或調(diào)制乳，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的滅菌乳或調(diào)制乳，則應(yīng)標(biāo)明“含××％復(fù)原乳／奶”(詳見表2)。

新標(biāo)準(zhǔn)下的老訶題

乳飲料是乳制品嗎?調(diào)制乳和風(fēng)味發(fā)酵乳是乳制品還是飲料?

乳飲料屬于飲料，不是乳制品。日前市場(chǎng)上的乳飲料有含乳飲料和乳味飲料。含乳飲料是以乳或乳制晶為原料，加入食糖、水、果汁、茶等其他原料以及食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，經(jīng)發(fā)酵或配制而成的飲料。乳味飲料是以食糖、乳或乳制品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等為原料，經(jīng)調(diào)配或發(fā)酵而成但蛋白質(zhì)含量低于含乳飲料要求的飲料。

乳制品是以生乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。調(diào)制乳和風(fēng)味發(fā)酵乳均屬于乳制品，此外，乳制品還包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪等。

常見外包裝上寫有“乳糖水解率達(dá)到90％”，是什么意思?

這是指牛奶中90％以上的乳糖被水解成了葡萄糖和半乳糖，是為了解決某些人群的乳糖不耐受問題。人體腸道中乳糖酶正常發(fā)揮生理功能，才能消化吸收利用乳糖。若腸道中乳糖酶缺乏或活性喪失，可導(dǎo)致乳糖不能被正常消化吸收，進(jìn)而被腸道中的細(xì)菌發(fā)酵，引發(fā)腸道內(nèi)滲透壓升高、產(chǎn)氣等，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。我國(guó)大約有10％左右的人存在乳糖不耐受，而乳糖被水解后，乳糖不耐受者就不會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀了。

市面上有很多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型乳制品，價(jià)格偏高。它們是否比純奶、酸奶好?

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的、屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。包括乳制品在內(nèi)的食品，在加工過程中會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)素，添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑后，能使食用者獲得該類食品正常的、甚至之外的更多營(yíng)養(yǎng)。然而這并非說添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的乳制品一定比純奶或酸奶好，因?yàn)樘砑拥臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類還要與食用者需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素種類相適應(yīng)。此外，乳制品也并非是所有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑最佳的載體。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，濫用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不但不能達(dá)到增加營(yíng)養(yǎng)的目的，反而可能造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。

加了益生菌的酸奶，高鈣酸奶，無蔗糖酸奶。以及加水果的酸奶，如紅棗、菠蘿、核桃等，是乳制品還是乳飲料?是否營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?哪些人更適合喝?

以80％以上生乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵，添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品稱為風(fēng)味酸奶，屬于乳制品。

添加不同成分的風(fēng)味酸奶分別適合于不同人群，例如添加了益生菌的風(fēng)味酸奶，在預(yù)防各種類型的感染、調(diào)節(jié)腸紊亂以及降低敏感人群的過敏反應(yīng)等方面，更具優(yōu)越性；添加了維生素等營(yíng)養(yǎng)素的風(fēng)味酸奶，有助于相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素缺乏人群營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充；添加了水果的風(fēng)味酸奶更適合于各種人群對(duì)食品口味的選擇；去除了蔗糖的風(fēng)味酸奶是高血糖患者的適宜選擇。

小鏈接：乳品標(biāo)準(zhǔn)改革設(shè)置合理過渡期

《生乳》和《生乳相對(duì)密度的測(cè)定》等檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)自2010年6月1日起實(shí)施；《巴氏殺菌乳》等乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》等生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)自2010年12月1日起實(shí)施；《嬰兒配方食品》等嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)自2011年4月1日起實(shí)施。