馬蓮小棗的烘干技術

晾曬棗果，受自然條件制約，常造成棗果霉爛變質，豐產而不能豐收，并因長時間晾曬，使棗果中的營養物質受到破壞，降低了棗果品質，既費工又費時。與自然晾曬相比，烘干時間短，大大提早了棗果的上市時間，而且成色好、養分損失少、避免霉爛、商品率高，不僅解決了棗果收獲期陰雨天氣造成的霉爛問題，也實現了棗果的二次增值，為棗農帶來豐厚的物質利益。但由于在烘干過程中溫度把握不準確，排濕時間不恰當，常造成燜棗、焦棗現象。有的棗農急于求成，烘干時間短，棗果含水量大，銷售時棗果在包裝袋中果面常常產生綠毛，降低了商品價值。現將我縣馬蓮小棗的烘干技術介紹如下，僅供生產中參考。

1 烘干設備

1.1 烘干房結構

烘干房一般長3～6m、寬3.0～3.4m、高2.0～2.2m，建筑面積大小因烘干量而定。房頂不宜過高，否則上下溫差大，影響烘干效果，也不便管理。墻用磚砌成，厚37cm，房頂為平頂式。烘干房門較寬，與房寬等大，棗架可以自由出入。烘干炕與地面相平，炕上設4條軌道，軌道沿烘干房門伸出房外，長度是烘干房的2倍，棗架可以從烘干房外沿軌道直接推入烘干房內。煙火從爐膛經過主火道后，再經過墻火道回轉至煙囪排出。進氣窗設于邊墻基部，每邊均勻設置4～5個。進氣窗位于主火道表面10cm高處，內寬20cm、高15cm，外寬25cm、高20cm，呈喇叭狀，設木蓋開關。排氣孔位于烘干房房頂中線或緊靠中線的兩側，均勻設置2～3個，高出房頂80～100cm，底部40cm見方，頂部30cm見方，底部活門，以便調節。

1.2 棗架設置

棗架采用軌道式。一個烘干房內設兩個棗架，一個棗架占用兩條軌道。棗架用三角鐵焊成，長度由烘干房長度而定。棗架的層次一般為8～10層。棗架底部設有滑輪，可在軌道上自由出入烘干房。兩棗架之間距離30～40cm。棗架上放棗盤、高粱箔等。棗盤一般長1m、寬60cm、深6cm。

2 準備階段

2.1 采收與裝棗

9月下旬，馬蓮小棗陸續成熟，應根據烘干房的生產能力，做到有計劃采收，避免一次采收過多，以免烘干不及時造成爛棗現象。采收時，應剔除干枝落葉，揀出風落果、病蟲果、破頭果等。考慮到操作方便和成本較低等因素，可用自來水清洗2遍，盡可能清除棗果表皮上的灰塵污物、農藥殘留和有害微生物。然后裝棗入烘干房：沿軌道推出其中一棗架，把棗裝入棗盤，再把裝好的棗盤放在棗架上。每1²棗盤裝棗量一般為7.5kg左右，裝棗厚度以2層為宜，裝滿后推入烘干房。然后再推出另一棗架，裝滿后也推人烘干房。每座烘干房裝棗量一般為300～500kg。

2.2 烘干房的預熱與檢查

第1天使用烘干房時，因火壟和室內潮濕，需在烘干前點火預熱1～2h，待烘干房內干燥后，檢查是否有漏氣現象，若發生漏洞，應及時堵塞。

3 烘干原理

在烘干前，棗果中的生理水分以3種形式存在，即游離水、膠體水和化合水。游離水在果實組織中呈游離狀態，占果實內總水分的70％左右，在果實干燥初期，蒸發較快；膠體結合水則與膠體有比較牢固的親和力，結合緊密，在一般溫度條件下，不易蒸發，當棗果內游離水被蒸發掉以后，膠體結合水也能散失一部分；化合水是與果實內物質分子相結合的水分，干制時一般不會失去，否則就干制過火，變成焦棗。

棗果烘干初期，果實表面濕度大，水分蒸發快，稱之為水分外擴散。當棗果內的水分降低到50％～60％時，果實表層的水分基本散失，果實內部的水分比較多，水分由果實內部向外部移動，以求各部分水分的平衡，稱之為水分內擴散。棗果經過內擴散后，果實中游離的水多數被蒸發掉，開始散失膠體水，這就要求烘干后期嚴格控制火力，降低房內溫度，減緩果實干燥速度，提高棗果質量。

4 烘干技術

4.1 升溫階段

棗果進入烘干房后，先關閉門窗和排氣孔，然后加溫。開始6～8h為果實受熱期，烘房內升溫速度不要過快，以使棗果由表及里均勻受熱。火力應慢慢加大，溫度要平穩上升，避免棗果出現糖化、碳化和裂棗現象。房內層間溫度控制在50℃以內。

4.2 高溫階段

高溫階段時間較長，一般持續8～10h。當層間溫度上升至55℃左右，棗果有燙手感覺，果肉變軟，用手捏之果面出現皺紋時，進入高溫階段。此時要加大爐火，使烘干房內棗盤層間溫度上升到60～65℃。在高溫階段，烘干房內層間溫度嚴格控制不得超過65℃，房頂溫度不超過50℃，否則，棗果因高溫而變焦或肉質干硬，降低棗果的商品價值。

4.3 降溫階段

經過高溫階段后的棗果，果實內游離水分多數被蒸發掉，應控制爐火，減小火力，以降低果實內水分蒸發速度，使棗盤層間溫度下降并穩定在40～45℃。持續5～6h后，烘干至七八成，此時迅速降溫，封閉爐火。在這3個階段中，值得注意的是，烘干棗既不能一氣制成成品，也不能延長每個階段的時間，要嚴格掌握時間，嚴格控制火力，使棗果內水分達到內外平衡。當棗果含水量達到20％～30％時即可出烘干房晾放。

4.4 進風和排濕

排濕是烘干棗果和保證成品質量的關鍵。在烘干中期，由于烘干房內溫度高，棗果失水多，房內空氣濕度也大，一定要掌握排濕這個環節。若排濕不良，棗果水分內擴散大于外擴散，易發生“燜棗”；若排濕時間太長，水分外擴散遠遠大于內擴散，棗果表面因過干而形成硬殼，阻礙水分繼續蒸發，延緩棗果干燥時間，降低棗果質量。因此，當房內溫度上升到50℃時，開始排濕一次，同時打開進氣孔進風，做到每排濕一次就進風一次。應及時把上下兩層的棗盤倒換位置，以免棗果發生燒焦。其他棗盤應勤抖動，使棗果翻動，水分蒸發均勻。隨著房內溫度不斷提高，要做到勤排、短排、勤進風，排濕進風后要及時加大火力，恢復層間溫度。一般在升溫階段每隔20～25min進風排濕一次，高溫階段每隔15～20min進風排濕一次，降溫階段每隔40min左右一次。排濕時間長短應根據室內濕度大小確定，當濕度達到70％開始進風排濕，降到55％時停止進風排濕。也可以在窗口上安裝一小塊玻璃，當玻璃上有水珠凝結時，進風排濕，水珠消失后停止排濕。

5 出棗

剛烘干的棗果溫度較高，出房后應及時攤開進行通風散熱，以防果肉松軟，積溫發酵變酸，時間約需2～3d。之后還要再經過15～20d的晾放處理，使果肉內外水分均衡，質地柔軟，保證烘干棗的品質。在此期間，可根據棗果的大小、顏色等進行分級，并撿除爛果、破傷果等。待果肉里外硬度一致稍有彈性時就可裝箱上市。

更正

本刊2010年2期第9頁表2中“紅富士／八棱海棠果實硬度”應為“6.41”，特此更正，并向作者、讀者致歉。