關注飲料中的添加劑

超市內飲料的品種非常多，果汁類、茶類、汽水類，還有營養類，而產品成分表里標注的添加劑數目則更是繁多。

不論什么飲料，幾乎都無可避免地含有一種添加劑——防腐劑。

一些飲料有不同的口味，橙子味、蘋果味、葡萄味，這就涉及到香精和甜味劑。不同口味的飲料有不同的顏色，這就涉及到人工色素。一些能補充身體所需維生素的營養類飲料，這涉及到維生素添加劑；有功能類，稱其成分與人體體液成分極為相似，這就涉及到礦元素等更多添加劑。

一、調查飲料中的添加劑

購買幾種常見的飲料，調查其中有哪些添加劑。常見的有：檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸二氫鉀、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香料等等。我們吃的各類食品，在生產過程中，幾乎都添加有添加劑。

二、幾種常見的添加劑

1.甜味劑：提供爽快的酸味和可口性能，改善糖的甜度；刺激唾液的分泌，增強解渴效果；抑制微生物生長。有一定的防腐作用。

2.著色劑(色素)：調配飲料的色澤，使之符合人們對色澤的要求。飲料添加著色劑后，可使飲料的色澤趨于完美，以刺激和提高消費者的飲用欲望。

碳酸飲料的感官指標為色、香、味和清涼感，其中色是人們對碳酸飲料的第一感覺，是增進其嗜好價值的一個重要因素。

用于碳酸飲料的色素分為天然色素和合成色素兩種，天然色素安全、價高、不穩定，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鮮艷、堅牢度高、著色力強的特點。

3.香味劑：賦予飲料特殊風味的物質。它可使飲料產生誘人的香味和香氣，改善和增強飲料的風味，促進食欲，幫助消化，使人精神愉快。同時，還能掩蓋某些異味。香味劑包括香料和香精。

碳酸飲料用香精可分為：檸檬型飲料用香精、調味型飲料用香精、水果型飲料用香精、乳飲料用香精。

(1)檸檬型飲料用香精

①透明飲料用香精。這類飲料指汽水、檸檬汽水等碳酸飲料，以檸檬酸為主的酸味和甜味之間有一個平衡點，即特定的飲料，需要特定的糖酸比，所用香料是檸檬、白檸檬、柑橘等檸檬屬水果的檸檬油，這類是碳酸飲料的代表香料，分為檸檬型、檸檬－白檸檬型、檸檬香型、水果型。

②橘子汽水用香料。這類飲料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、味道柔和的碳酸飲料，其中可加果汁或不加果汁。口味上它與透明飲料的生硬的爽快性截然不同，為了產生柔和的果汁感，要使用香精油和懸濁劑。

③檸檬汽水用香料。檸檬汽水有果汁汽水和無果汁汽水。無果汁汽水使用懸濁劑，是乳濁的碳酸飲料，與透明飲料在形態上不同，風味與透明飲料風味本質一樣，但橘子油使用量少，具有鮮嫩的果實感。

(2)調味飲料用香精

①可樂型飲料用香精。可樂飲料是一種含可樂豆提取物的加碳酸的具有強壯效果、解除疲勞的飲料。可樂型飲料的香精是以萊姆酸橙、檸檬香精油為主體的、兌入帶有辣味的調味料。使用的調味料有肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香。

②滋補飲料用香精。滋補飲料是以苦味物質奎寧為主要成分的維生素飲料，所用的香精為檸檬和幾種橘子香精。

(3)水果型飲料用香精

①蘋果汽水用香精。蘋果汽水是一種褐變透明的碳酸飲料，加果汁的汽水使用透明果汁，用濃縮果汁時回收的香氣配飲料雖然經濟，但效果不佳。最好是根據回收香氣的成分調配飲料。蘋果香精的成分主要是丁醇、戊醇、己醇等脂肪族醇類和反式－2－己烯醇等。

②李子、杏、櫻桃汽水用香精。李子、杏、櫻桃等均能做成很好的汽水，使用杏汁可做成具有杏酒風味的飲料。其香味成分主要是苯甲醛和紫蘇醛以及內酯類、脂肪族醇類和酯類。

(4)乳型水果飲料用香精

乳型水果飲料稱奶油汽水，分為含有乳成分的飲料和完全不含乳成分的飲料。乳成分遇酸易凝周，很快會腐敗變質。為了防止乳的凝固，乳成分和酸在稀薄狀態下混合，奶油汽水的香味以橘子、檸檬等香型為主，也可做成咖啡、巧克力、可可風味的奶油汽水。

4.防腐劑：具有抑菌作用的物質。飲料是一種營養豐富的液體食品，適于微生物生長繁殖，飲料也因此容易敗壞。為了延長保存期，可以適量添加防腐劑。

5.乳化劑：一種能形成穩定乳濁液的物質，分子中具有親水基和親油基，可使并不親水的油和水等相互均勻地分散開來，以防止飲料分層并呈現均勻的混濁狀態。乳化劑是生產混濁型飲料必需的添加劑。

乳化劑以其特有的表面活性作用廣泛應用于糕點面包中，它能使面團中的水分均勻散發，并能提高面團的持水性，增強吸水力，有利于烘烤時的成熟成型。

6.增稠劑：又稱安定劑、穩定劑，可以改善食品的物理性質，增加食品粘度，賦予粘滑適口的口感，促進組織滑膩，提高膨脹率和混合料粘度，保持其形狀。

7.強化劑：是以增強和補充飲料的營養為目的的添加劑。各種飲料在加工制作過程中，原料中的營養素會或多或少地受到損失。為了使飲料中營養成分恢復到原有水平，或增加一些原來沒有營養素以提高營養價值，就需要添加食品強化劑。

8.二氧化碳：二氧化碳是碳酸飲料等含氣飲料不可缺少的重要成分，其在碳酸飲料中主要有以下作用：帶出人體內的熱量，給人以涼爽感；可產生特殊的風味；抑制碳酸飲料中微生物的生長繁殖。

三、添加劑是否會影響健康

為了使各種各樣的食品運到各個地方仍能保持新鮮和可口，食品添加劑正在以前所未有的速度在食品行業中被廣泛應用，諸如防腐劑、抗氧化劑、合成甜味劑、食用香料等字眼，經常出現在最常見的一些食品包裝上。但正是這些添加劑，引發了一些疑問：添加劑是否會影響健康?

食品中添加劑的廣泛普及，讓很多消費者對于食品的健康安全表示出了極大的憂慮。那么，這些讓我們談虎色變的添加劑是否真的只是有害無益呢?

對于這種看法，食品質量問題資深專家喻雨琴(原上海市營養食品質量監督檢驗站站長、高級工程師)表示，這只是由于缺乏認識而對食品添加劑的誤解。

作為一些常用的食品添加劑，維生素類、阿斯巴甜、番茄紅素等本身就是天然食物的組成成分，也是人體可利用的營養成分；阿斯巴甜則可用于糖尿病患者食品中作糖的代用品，其主要成分是人體正常需要的18種氨基酸之一，在人體內代謝不會升高血糖，而且甜味是蔗糖的幾十倍。

如今，正規企業生產的食品中使用的食品添加劑都是符合GB 2760《食品添加劑使用標準》低毒性的合成物，如山梨酸對小鼠的半數致死量為4.2克／千克，也就是說，如果用一個體重50千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產生毒性反應。而按照GB 2760《食品添加劑使用標準》的規定，山梨酸用于食品中的最高量是50毫克／千克，也就是說，要每天食用4200千克含有山梨酸添加劑的食物，才會造成毒性反應。但稍有點常識的人都會知道，這根本是不可能的。專家表示。在嚴格的限量和范圍限制下，使用含食品添加劑的食品應該是安全的。

食品添加劑分為天然的和合成的兩種。其主要作用是改善食品的色、香、味，或調整食品的營養構成，提高食品質量和檔次，改善食品加工條件，延長食品的貨架期。據統計，到目前為止，我國的食品添加劑已有1513種，其中食品香料1027種。國外的添加劑使用更為普遍，美國達3000多種，日本2000多種。

那么，久食含添加劑的食品，是否會危害人體健康呢?專家認為，無論是天然的還是合成的，只要按照國家標準GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》生產，對人體是安全的。

四、建議

一般來說，正規企業所生產的質量合格的食品中，添加劑對人體是無害的，消費者無需擔心。但是，一些濫用食品添加劑的偽劣食品依然會危害健康。

例如：使用過期的食品添加劑，而這甚至比過期食品的危害更嚴重；使用不合格的食品添加劑，如汞、鋁等有機溶劑未清除；長期食用含過量食品添加劑的食物；使用已禁止使用的食品添加劑。很多小食品生產企業衛生條件差，產品在生產和包裝前已經帶人大量的微生物，而防腐劑是不能滅菌的。

另外，對于特殊人群，如病人、兒童、老人、孕婦則要注意飲料包裝上的配料成分說明，因為某些添加劑對這些特殊人群可能有負作用。

(指導老師：楊毅斌)