中式雞蛋最營養

愛吃雞蛋者比比皆是。雞蛋中含有符合人體營養需求的優質蛋白，而且其吸收率在95％以上。所含的其他營養素，如維生素A、維生素D、玉米黃素、磷脂等，也非常豐富。

怎么烹飪才能盡可能多地保留、吸收這些營養物質呢?許多人認同“原汁原味”，有人喜歡在飲酒前生吃雞蛋或把雞蛋打到冰鎮啤酒中，據說這樣可以保護胃黏膜、強壯身體、大補等；還有人喜歡用熱豆漿沖雞蛋、吃半熟煎雞蛋。那么，這些食用雞蛋的方法真的對身體有好處嗎?

眾所周知，禽類的蛋由卵皮、卵白和卵黃構成，最外層的卵皮在從禽類的泄殖腔里產出時直接接觸糞便等污物，而這些污物中含有非常多的致病細菌。前些時美國召回大量上市的雞蛋，就是污染了沙門桿菌。

雞蛋的卵皮并不是密閉的，它的表面分布著無數的微孔用于蛋體的呼吸。生雞蛋表層的沙門桿菌有可能沾染內部的蛋液。所以，生吃雞蛋很容易使卵皮上的細菌誤入體內，造成沙門桿菌感染，發生腹瀉、嘔吐等系列癥狀。直接把雞蛋沖到啤酒中，也不是很好的消毒方法，同樣存在危險。至于用熱豆漿或熱水直接沖飲雞蛋，因為加熱的時間不夠，消毒滅菌不完全，也會引起殘留的細菌感染。同理，西餐中經常有半熟煎蛋，由于不能完全滅菌，食用也不安全，而且蛋白質的吸收概率也要低得多。

事實上，我們中國人的家常吃法，如煮雞蛋、煎雞蛋、炒雞蛋、蒸蛋羹、雞蛋湯和荷包蛋，簡單易做，都是非常好的烹調方式。煮雞蛋因為沒有將起保護作用的卵皮去除，是在一個相對有保護性的環境中低溫烹調方式加熱成熟的，所以營養基本沒有損失。實驗表明，這是營養保存率最好，而且最容易被吸收的加熱方法。蒸蛋羹、荷包蛋中的營養都損失很少。炒雞蛋時由于還要搭配其他食材，特別是新鮮蔬菜，搭配烹飪營養更均衡合理。

人人都喜歡吃火候剛剛好、口感滑嫩的雞蛋，有什么恰當的技巧能夠把握這種美妙的效果呢?筆者在此奉上兩款。

煮雞蛋

原料：新鮮雞蛋、鹽少許。

烹制方法：把雞蛋洗干凈，放入冷水鍋中。中火把水燒開，撒少許鹽，撇凈浮沫。調小火繼續煮3分鐘，關火再浸泡5分鐘。撈出后用冷水沖涼即可。

小貼士：煮雞蛋的前3分鐘可以使蛋白受熱凝固，關火后浸泡5分鐘的道理，是在降低溫度的情況下，使蛋黃緩慢成熟，以達到最好效果。另外，因為鹽可以使蛋白質變性凝固，撒點鹽主要防止雞蛋在煮的過程中崩裂漏液。這種時間煮出來的雞蛋口感是最好的，蛋清清亮滑嫩，蛋黃如同果凍樣的鮮香艷澤。在時間比較恰當的情況下，甚至可以找到吃成鴨蛋時蛋黃流油的感覺。

紅糖蒸蛋羹

原料：紅糖3克、雞蛋1個。

制作方法：雞蛋放碗中均勻打散。用和雞蛋液一樣多的水把紅糖溶化。把紅糖水和雞蛋液一起攪打均勻，慢慢淋入帶蓋的小燉盅里或淋到小碗中，用小碟蓋住。蒸鍋開火，把燉盅放鍋中蒸10分鐘即可。

小貼士：紅糖有補血驅寒的作用，一般用于著涼之后暖身或例假之后補血之用。用這種方法蒸出的蛋羹沒有氣泡、口感細嫩滑爽。