如何加3-蜜餞棗

蜜餞棗包括無核糖棗和蜜棗，以下分別介紹其加工工藝。

1、無核糖棗

生產(chǎn)無核糖棗的工藝流程如下：選料一去核一泡洗一煮制一浸棗一烘烤一成品。

1.1選果選個(gè)大、肉厚、核小和含糖量高的品種，果實(shí)要求棗體完整、均勻、無蟲蛀、無破爛和霉變.最好是選用完全成熟的、水分在35％～50％的紅棗。

1.2去核把選好的棗用紅棗去核機(jī)去核。

1.3泡洗將去核的棗泡入60～70℃的熱水中。輕輕攪拌，洗泡20 min左右，洗凈污物并使棗皮軟化。待棗肉發(fā)脹、棗皮展開、吃透水分后撈出，瀝凈表面水分。

1.4煮制用10 kg白砂糖加10 L熱水，加2％檸檬酸，攪拌均勻。待糖溶化后將棗連同糖液一起倒入夾層鍋內(nèi)煮0.5 h。當(dāng)果肉呈透明狀且質(zhì)軟時(shí)即可。

1.5浸棗將煮好的棗及原糖液，同時(shí)倒入配有玫瑰、蜂蜜、白砂糖和桂花等佐料的缸內(nèi)，浸泡24 h。至棗內(nèi)滲滿糖漿，棗面呈黑紫紅色時(shí)即可撈出。有條件的可用真空滲糖鍋浸棗.這樣做時(shí)間短，品質(zhì)好。

1.6烘烤用溫水洗掉棗表面的糖漿，放入烘盤中，送入烘房?jī)?nèi)烘烤。初烘時(shí)，烘房溫度保持在50℃左右，使棗皮慢慢收縮。5～6 h后，將溫度逐漸上升到60～70℃.每隔2 h倒盤1次，使烘烤均勻。經(jīng)9～10 h棗皮發(fā)皺即可把爐火封閉，將溫度保持在50～60℃，至糖棗水分降到20％以下，用手摸感到外硬內(nèi)柔時(shí)即可出爐。

2、蜜棗

蜜棗生產(chǎn)工藝流程如下：選料一割縫一浸亞硫酸氫鈉→糖煮→加糖→糖浸→烘干→整形→成品。

2.1選果制作蜜棗要選用果大核小、肉質(zhì)肥厚、無蟲蛀和無損皮的色澤青綠的白熟期鮮棗作原料。

2.2切縫將經(jīng)過挑選的棗果.根據(jù)大小分等級(jí)投入切棗機(jī)的孔道進(jìn)行切縫。切縫深度以達(dá)果肉厚度的一半為宜，過深易破碎。過淺糖液不易滲透。

2.3浸亞硫酸氫鈉將切縫的青棗，放人0.5％的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8～10 h。

2.4糖煮將水7.5 L、白砂糖11.5 kg和檸檬酸25 g，煮成糖液，將經(jīng)過處理的25 kg青棗倒入其中，煮沸10 min。待棗肉變軟后，加入50％冷卻糖液1.25 kg。待糖液再次沸騰時(shí)，再加入50％冷糖液1.25 kg.如此反復(fù)3次。

2.5加糖當(dāng)糖液第4次沸騰時(shí).加入自砂糖(共要加6次)。第1～3次，各加入白砂糖1.25 kg，同時(shí)加入50％冷糖液O.5 kg；第4～5次各加入白砂糖3.75 kg；第6次加入白砂糖5 kg，并要煮沸20 min左右。

2.6糖浸將煮好的棗連同糖液一起倒入缸內(nèi)，浸漬24～30 h。然后撈出棗果瀝干，鋪在烘盤上，準(zhǔn)備烘干。

2.7烘干將烘盎放在60～70℃的溫度下烘24～26 h，待棗肉表面不粘手時(shí)，即可進(jìn)行整形。

2.8整形用手將表面已基本干燥的棗果捏成扁圓形，除去爛棗、碎棗等劣棗.繼續(xù)烘干，直至含水量為20％時(shí)，即為成品。