實施《生乳》標準不斷提高生乳質量安全水平

■ 王俊勛 農業部奶業管理辦公室

1 《生乳》標準簡介

1.1 基本情況

“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”給中國奶業帶來了沉重的打擊：奶農倒奶、殺牛，奶站被取締；消費信心下降，乳品企業銷售額下降，中國奶業處于幾近崩潰的邊緣。當國家民生問題提升到一個高度后，民眾對質量安全的要求和意識也逐漸提高，因此，政府投入了大量精力關注質量問題。國務院于2008年10月9日頒布了《乳品質量安全監督管理條例》，明確規定生鮮乳或乳制品應當符合《乳品質量安全監督管理條例》的要求。

基于《乳品質量安全監督管理條例》，2010年4月21日，《生乳》標準頒布并于2010年6月1日正式實施。與以前的標準比較，此次《生乳》標準的制定理念更多地側重于考慮執行者的實際情況，更易于實際操作和執行。

《生乳》標準是在以前《生鮮乳收購標準》、《鮮乳衛生標準》、《無公害食品生鮮牛乳標準》等標準的基礎上形成的。此次新標準的出臺無論在程序上還是法律上都是到位的。特別需要指出的是，衛生部對此次新標準的出臺做了大量工作，在《生乳》標準發布之前還在網上征集過大量意見，為標準的出臺起到了積極地作用。

《生乳》的指標分為三大類，即安全指標、衛生指標和質量指標。安全指標主要包括污染物限量、農藥獸藥殘留限量等；衛生指標包括菌落總數；質量指標，實際是與營養安全相結合的指標，比如冰點，既是質量指標又是營養指標，無論是生乳的質量提高還是出現摻雜使假現象，冰點都會有所變動。以上指標在檢測頻率、檢測項目等方面需要謹慎把握。

1.2 主要變化

1.2.1 定義

與以前的標準相比，《生乳》標準一個關鍵的變化是定義的改變，其中三大類指標都是圍繞生乳的定義展開的。“生乳是符合國家有關要求的從健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后七天的初乳，應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質的乳不應作為生乳。”在實際生產過程中，常用到的生乳、生鮮乳、原料乳三者間，包含的范圍依次遞增。目前的《生乳》標準對比以前的《生鮮乳》標準，把鮮字去掉的原因是，農業部和質檢總局對乳制品標準做了明確規定，巴氏殺菌乳可以標“鮮”，因此，為了在名稱上不造成歧義，定義為生乳。

1.2.2 數值設置

此次《生乳》標準中數值設置方面的變化引起了較大的爭議，突出的是蛋白質和菌落總數。蛋白質的標準是一個過渡過程，2010年以前，國家層面的標準是2.95g/100g，《生乳》標準將蛋白指標改為2.80 g/100g。這實際是理解的問題：國家標準應當只是一個準入門檻。這個準入門檻至少需要建立在2個基礎上，一個是中國奶業的實際情況，二是奶牛生理特性以及季節環境等因素造成的影響。如果建立在這2個基礎上，更容易對指標的設置達到共識。目前，我國生乳中蛋白含量的范圍在2.75～3.30g/100g之間波動，《生乳》規定的2.80 g/100g屬于較低水平。這樣的設置更易于實際操作和管理。事實上，在實際操作中，企業的標準均高于新標準中蛋白質2.80 g/100g的規定。這一數值是根據中國奶牛養殖業的實際情況制定的。目前國內奶牛養殖規模的大小、經驗累積以及飼養管理水平參差不齊，將2.80g/100g作為標準，主要是考慮了整個中國的國情。另外，據統計，我國5～9月是奶牛的泌乳高峰期，但6～8月正值南方高溫高濕季節，這些因素造成5～9月期間生乳中蛋白質含量下降；相反，冬、春季節蛋白質含量相對較高。在實際的調查中發現，2.80 g/100g和2.95 g/100g在企業中都是客觀存在的，只要2.80 g/100g的生乳符合質量要求，是可以收購的，但會根據蛋白質含量的不同改變收購價格，也就是以質論價。值得一提的是，此次《生乳》標準與以往的標準相比，是受法律約束的，要求必須符合標準的要求，如果不執行，將受到罰款的處罰。因此，一個標準制定得是否合理，直接關系到標準身后所涉及的利益問題，利益問題很可能直接衍生出其他問題。2008年發生的“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”是此次《生乳》標準特別關注蛋白質的重要原因之一。《生乳》標準的出臺，可以把類似的風險扼殺在萌芽，把風險降到最低。

另外一個引起爭議的數值變化是菌落總數的改變，有人對細菌總數200萬CFU/g（mL）提出了質疑。實際上，從法律的執行力度考慮，條件較好的規模養殖場生乳的細菌總數一半都會低于200萬CFU/g（mL）；其次，目前新疆、內蒙古、黑龍江等奶業大省（區）飼養規模參差不齊，仍有較大一部分奶農進行小規模飼養，使其達到較低細菌總數不切實際。另外，由于缺少長期數據的積累，200萬CFU/g（mL）的細菌總數只是一個暫時標準。《生乳》標準的出臺是實事求是的，我們也應當實事求是地看待數值設置方面的變化：蛋白質、細菌總數的設置實際上是實事求是地看待中國奶業發展的現狀。如果制定不切實際的標準，表面與國際接軌了，實際上給中國奶業帶來的風險卻加大了。

《生乳》標準出臺后，未必能解決目前我國奶業面臨的所有問題，因此需要全社會的共同努力。首先，目前乳制品生產過程中質量安全的風險仍很大，一些乳品企業在擴大生產規模時，對生產過程中添加物的監管卻不到位。其次，在銷售淡季，由于乳品企業加工能力的限制，部分企業可能會出現拒收的現象。第三，目前我國一些標準的監督權力在質監部門，對一些專業問題理解不同，所以需要進行有效溝通。最后，《生乳》標準的出臺或許會有些缺失或不完善，我們需要對其抱有一顆平常心，要著眼于《生乳》標準的發展趨勢。另外，此次《生乳》標準，既有質量的要求，又有安全的規范，這樣構成了整個《生乳》標準體系。標準的制定是一個與時俱進的過程，隨著奶業標準化、規模化程度的提高，飼養水平、管理水平的提高，標準也會隨之改變。

2 《生乳》標準的意義和作用

第一，《生乳》標準深化了奶業的整頓和振興，經過1年多的努力，奶業得到了恢復性增長，使奶農和乳品企業對未來充滿了信心。第二，《生乳》標準的實施得到了廣大消費者的支持。第三，《生乳》標準的出臺加大了對奶業的整頓力度，為奶業的全面振興打下了良好的基礎。第四，《生乳》標準將使奶牛養殖小區的管理水平得到提高，并從源頭抓好乳制品質量。第五，《生乳》標準的頒布將使企業的安全水平得到較大幅度的提高。第六，強化了奶牛飼養的規范性，有利于進一步實現奶牛養殖的規模化、標準化。第七，加大了良種補貼力度。第八，有力地打擊了違法添加，有利于規范奶站的日常經營和管理。第九，推進了價格協調機制的建立。第十，生產規律得到認同，使一些先進和實用技術可以得到充分的應用。十一，可以實現科學管理，科學管理需要根據標準對應的要求來安排生產。十二，當前奶業生產規模越來越大，分工越來越細，因此部門之間的協調非常重要，在每一個環節中都應加強引導和規范。十三，結合中國的奶業現狀制定標準，符合實際要求。

3 推進《生乳》標準實施的措施

第一，對《生乳》標準進行大力宣傳，如通過印制掛圖，專家發表文章等方式，潛移默化地進行滲透，使各執行部門統一認識，有效協調，發揮最大效率。第二，對奶農、奶站、各政府機構以及乳品企業進行培訓，繼續深入學習《生乳》標準。第三，質檢部門在技術指標檢測方面要投入更多精力，以便在實際執行過程中及時準確地處理質量糾紛和仲裁問題。第四，以風險指標為動力，完善《生乳》標準內容，進行風險評估。第五，風險評估機構要進一步加強相關技術研發。第六，加強執法監督。《生乳》標準出臺的依據是《食品安全法》，目前我國為一個單獨的產品進行立法的只有乳制品，因此在執法監督過程中，需要圍繞質量安全進行操作，嚴肅認真地對待，并逐步積累經驗。第七，《生乳》標準要與《乳品質量安全監督管理條例》、《食品安全法》結合。第八，實施《生乳》標準要與引導奶農轉變生產方式結合，指導生產，應用現階段國家已有的政策措施幫助農民實現規模化、標準化養殖，引導奶農按照標準的要求進行科學飼養。第九，標準實施與安全風險防范相結合，實行安全指標優先原則，抓住檢測的評測問題、季節問題等風險關鍵點。第十，強化自身檢測隊伍建設，包括對設施的優化，人員的培訓，科研力量的組織等，正確應對突發事件和標準實施過程中發現的問題，更好地落實標準，更好促進乳制品質量安全水平的提高。十一，冷靜處理重大安全事件，在質量安全多發期提前做好準備，把影響控制在最小范圍。十二，發揮社會各方面的力量，共同保證生乳質量安全，積極快速應對質量問題的出現。