俄羅斯和中國食品質量標準比較分析——以奶酪標準為例

■ L Ostroumov A Prosekov A Zheleznov I Smirnova 俄羅斯克麥羅沃州食品工業技術研究所

■ 鄭佳 李誠 四川農業大學食品學院

國際標準之間的比較是基于當前形勢和世界性生產前提下提出和進行的，世界經濟全球化進程幾乎影響到了國際經濟的所有領域，且給許多國家的重要工業都帶來了很大的影響，但同時也為征服新興市場和擴大國際合作提供了大環境。主要經濟發達國家都制定了自己的質量標準體系，然而，當其它國家特定的標準不符合其國家質量需求時，全球性市場也就向其關閉了大門。

中國和俄羅斯都已經制定了許多不同的標準以適應經濟的發展，但仍不可避免地遇到由于某些特定問題而出現產品被拒的情況。為了使兩國的產品在世界范圍內受到更為廣泛的歡迎和接受，需要兩國制定更加特殊和嚴格的要求。與此同時，在處理兩國之間貿易問題時也面臨著類似的問題，如如何進行彼此的兼容和整合；如何更好地理解和進行質量控制及維護等。也正因為如此，使得標準化問題得到進一步重視和升華。本文比較和分析了中國和俄羅斯2個國家的標準體系，并以奶酪標準為例進行了深入分析。

1 中國食品質量標準化體系

中國的標準化體系由4個部分構成：國家標準，行業標準，地方標準和企業標準（圖1）。

中國國家標準（GB）是由國務院標準化行政主管部門制定的，對全國經濟、技術發展具有重要意義，是國家最高一級的規范性文件，代號由“國標”大寫漢語拼音字母構成。

行業標準是指對沒有國家標準而又需要在全國某個行業范圍內統一的技術要求。行業標準由國務院有關行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門備案，行業標準不得與有關國家標準相抵觸，行業標準在相應的國家標準實施后，即行廢止，代號由各行業大寫漢語拼音字母構成。

圖1 中國標準化系統結構圖

圖2 中國標準化系統關系結構圖

地方標準（DB）是指對沒有國家標準和行業標準而又需要在省、自治區、直轄市范圍內統一的工業產品的安全、衛生要求。地方標準由省、自治區、直轄市標準化行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門和國務院有關行政主管部門備案。在公布國家標準或者行業標準之后，該地方標準也即行廢止，代號由“地標”大寫漢語拼音字母組成。

企業標準（Q/）是指凡企業生產的產品暫時還沒有國家標準和行業標準，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。原則上由企業自行組織制定，并由所在省、市、自治區標準化行政管理部門備案，在企業內部適用，企業在其批準、發布機構所轄范圍內有約束力，代號由漢字“企”的大寫漢語拼音字母“Q”加企業代號組成。

國家標準、行業標準和地方標準還分為強制性標準和推薦性標準。保障人體健康，人身、財產安全，具有法律屬性，在一定范圍內通過法律、行政法規等手段強制執行的標準是強制性標準。強制性標準主要有：①藥品、食品衛生、獸藥、農藥和勞動衛生標準；②產品生產、貯運和使用中的安全及勞動安全標準；③工程建設的質量、安全、衛生等標準；④環境保護和環境質量方面的標準；⑤有關國計民生方面的重要產品標準等。其它標準是推薦性標準，是指生產、交換、使用等方面，通過經濟手段或市場調節而自愿采用的一類標準，這類標準不具有強制性，任何單位均有權決定是否采用。違反這類標準，不構成經濟或法律方面的責任，其代號為“T”，如：GB/T 、DB/T等。

四級標準之間又有著如圖2所示的關系結構。

表1 強制性認證與自愿性認證特點比較

中國質量認證體系由專業的認證機構組成。中國質量認證中心（China Quality Certification Centre， CQC）是中國最大的專業認證機構，其設在國內外的分支機構是中國開展質量認證工作最早和最權威的認證機構。產品質量認證有強制性認證與自愿性認證之分。強制性認證是為了貫徹強制性標準而采取的政府管理行為，是國家對涉及國家安全、人體健康和安全、動植物生命和健康、以及環境保護的產品實行強制性認證。CCC認證或稱3C認證即是“中國強制認證”，英文名稱為“China Compulsory Certification”。自愿性認證是指，企業可根據需要自愿向認證機構提出認證申請。強制性認證和自愿性認證的程序基本相似，但具有不同的性質和特點（表1）。

2 俄羅斯食品質量標準化體系

在俄羅斯聯邦，現行的工業標準沿用了前蘇聯時期的標準系統，被稱為GOST。這也是被現在獨聯體國家公認的國際標準，也稱為“多國標準”或“國家間標準”。發布此類標準的俄羅斯權威機構為“聯邦技術規范和計量機構”（Federal Agency on Technical Regulation and Metrology），即為俄羅斯標準化計量委員會。在沿用了前蘇聯標準系統的同時，俄羅斯聯邦還為了適應現代社會發展的要求，替換并添加了一些新的標準，稱為GOST-R。所以當前俄羅斯的標準體系中，前蘇聯的GOST和GOST-R共同作用。俄羅斯聯邦技術規范和計量機構在發布和制定標準的同時，也授予權利給相關機構進行認證和檢測，在其官方網站上公布它所授權的認證公告機構和認可的實驗室。這些公告機構和認可實驗室都有其獨立的編號，有權進行發證和產品質量檢驗的工作，每個認證機構及實驗室都有一定的授權范圍，并且只在此范圍內有認證資格。例如，食品認證的機構不能對紡織品產品進行認證。所以說GOST也同樣是一個有效的質量認證體系。

前蘇聯時期，GOST標準幾乎涵蓋了所有領域，并在其不同應用領域內絕對強制性執行。當代俄羅斯聯邦時期，根據聯邦法律第185－FZ.12.27.02號規定，標準體系由2個部分組成：“GOST標準”和“技術要求”（TU）。因此在標準系統內就有了更多的自愿可能性。“GOST標準”（即ГОСТ，Государственный Стандарт）、GOST-R等效或等同于采用的國際標準化組織（ISO）和國際電工委員會（IEC）制定的標準。同時，根據商品可能對消費者造成的危害，在認證中也有黃色認證和藍色認證之分。黃色認證為強制性認證，藍色認證為自愿性認證。這里的強制性和自愿性并不是我們通常認為的必須認證或選擇性認證。在原則上講，它們都是必須的，只是在認證過程中，如果是自愿性認證，生產者可自行選擇認證程序，如果是強制性認證，生產者必須遵循相關機構建議程序進行。現行的GOST標準也幾乎涵蓋了所有領域，如果屬于GOST標準范圍內的產品，必須依照標準生產。

圖3 俄羅斯標準認證標志

圖4 俄羅斯標準認證標志制定標準

圖5 俄羅斯標準化體系關系結構圖

當然，在現今社會，隨著各類科技的高速發展，人們的思維概念日新月異，產品也豐富多彩、變化無窮，傳統的GOST標準不可能包含了所有范圍，這也就為新體系的出臺提供了前提條件。俄羅斯聯邦標準體系的另一部分，“技術要求”即為這個新生兒。“技術要求”（TU），即ТУ（Технические Условия）。此標準一般由生產者自己制定，由相關權威機構認證。技術要求是針對一些GOST標準中尚未包含的產品，基本上類似于中國的企業標準。一些技術要求是基于GOST標準制定的。通常情況下，TU標準嚴于GOST標準，這樣也使得產品的競爭力得到了提升，給予了市場經濟更多的自由性。然而，相關法規由于聯邦立法注冊計劃的實施而正在升級，因此在一定程度上延遲了標準化新系統的建立。這就意味著在“技術要求”系統建設過程中，GOST標準成為了強制性執行標準。標準化系統升級開始于2002年，但是由于規模大、過程復雜，使得GOST標準現在實際上成為了大多數公司正在使用或將繼續使用的標準，也包括食品工業。不過，也正因為如此，在“TU”系統建設中有了GOST標準的引導，才能確保所有生產商按照標準維護公眾利益，如人民健康的安全，國家的權利和環境的保護，以及反造假措施等的實施。無疑，“TU”的出現顯示了更多的靈活性，并且也無形中增加了產品的多樣性和市場競爭力。GOST標準自從前蘇聯時期實施以來，經過長期的檢驗，已成為一個比較成熟的體系，幾乎涉及到了生活、生產中的方方面面，因此在人們心中也建立了非常高的信任度，這也是許多企業仍傾向于獲得GOST認證，人們在購買時也傾向于具有GOST認證的商品。

GOST標準可以從俄羅斯聯邦技術規范和計量機構的官方網站www.gost.ru上免費獲得在線閱讀版本。但是由于在過去很長的一段時間范圍內，該信息被關閉，所以有一些公司開始將這些信息進行出售，以至于現在仍有此類公司存在。對于達到俄羅斯標準，并獲得認證的產品，有一個特殊的標志（圖3）。РСТРосстандарт，意為“俄羅斯標準”。此標志顯示產品已通過了所有的認證程序，并獲得了合法有效的認證。對于獲得“GOST標準”或“技術要求（TU）”認證的產品都可獲得此標志，且該標志可直接用在商品上，也可用在標簽或附屬文件之上。對于該標志的大小、規格和使用也有專門的標準對其進行規范（圖4）。在標志下方的編碼區內，為認證機構的編號。正如前文所提到的，任何授權機構和認可實驗室都有其獨立的編號，所以該編號可顯示該認證是由何處認證機構頒發的。在此，需要提到的是，如果獲得的是TU認證，生產商就只能在認證授予地生產，如果計劃在其它地方生產，就需要再獲得該地的TU認證；但是如果獲得的是GOST認證，則在全國范圍內都可以生產。

同時，根據俄羅斯法律規定，商品如果屬于強制認證范圍，不論是在俄羅斯生產的，還是進口的，都應依據現行的安全規定通過認證，并領取俄羅斯國家標準GOST合格認證。沒有GOST認證的產品不能在俄羅斯上市銷售，并且GOST認證也是辦理俄羅斯進口商品海關手續必不可少的文件，可見其重要性。對于俄羅斯進口的食品，幾乎所有的產品都需要進行認證。以下11種食品必須進行強制性認證：（1）糧食及其衍生產品；（2）面包和面條；（3）食用油及其衍生產品；（4）肉類和禽類；（5）蛋類及其衍生產品；（6）魚類及其衍生產品；（7）乳與乳制品；（8）水果、蔬菜以及其衍生產品；（9）濃縮食品和淀粉；（10）飲料、葡萄酒、白蘭地酒、白酒、伏特加及飲用性酒類；（11）糖果類及糖類制品、蜂蜜類制品。

俄羅斯聯邦的標準體系認證系統運作程序如圖5所示。

3 中國與俄羅斯標準典型結構和奶酪標準的比較

中國的國家標準、工業標準和地區標準都有一個特定的結構，而對于企業標準，除了要求依照一般規則和較高水準制定外，沒有其它特別的要求。

在標準中都會首先包含一個前言部分，給出相關等效或等同的國際標準引用（如：CODEX STAN食品法典標準）、標準制定相關單位和權威機構名稱、測試中心、參編企業和起草人員名單等。標準的主體部分首先會說明標準適用的對象，例如在GB/T 21375－2008 奶酪中描述到：“本標準適用于供消費者直接食用的各種奶酪的生產、檢驗和銷售”。隨后為規范性引用文件，文件中的條款由于當前標準引用而成為此標準的條款，且條款不會在此標準中列出。之后的內容會因為標準類型的不同而不同。概念性的標準會給出相關術語和定義，以及分類、技術要求等。對于檢驗標準，會列出檢驗方法和具體步驟等。

以GB/T 21375－2008 奶酪為例。該標準于2008年1月發布，2008年12月實施，為中國最新的奶酪標準。在此標準中給出了關于奶酪的定義：“富含乳蛋白質、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、磷等營養物質，比原乳更容易被人體消化吸收，具有特殊風味，組織狀態細密的乳制品”。按非脂物質水分含量和脂肪含量將奶酪分為2類（表2）。

非脂物質水分含量計算方法和脂肪指標與CODEX STAN A-61978（REV.1-1999， Amended 2003）一致。鉛、無機砷、黃曲霉毒素M1、大腸桿菌、酵母菌、致病菌的衛生指標和試驗方法符合GB 5420 干酪衛生標準，其中規定了鉛、無機砷、黃曲霉毒素M1的限量指標和大腸桿菌、酵母菌、致病菌指標。奶酪使用添加劑和營養強化劑指標符合GB 2760食品添加劑使用衛生標準和GB 14880食品營養強化劑使用衛生標準的規定。奶酪中水分和脂肪的測定分別按GB/T 5009.3食品中水分分析方法測定和GB/T 5009.46乳與乳制品衛生標準的分析方法測定。針對干酪的脂肪測定，在GB/T 5009.46中規定了硬質干酪的哥特里-羅茲法。在GB/T21375－2008 奶酪中沒有規定奶酪鹽分的測定方法，但在QB/T 3777-1999硬質干酪檢驗方法中采用硝酸銀和鉻酸鉀滴定法測定奶酪中食鹽的含量。最后，GB/T21375－2008提出對標簽的標準規定。

俄羅斯的奶酪食用歷史最初起源于南部地區，如格魯吉亞、亞美尼亞等。該地區有著豐富的羊奶和牛奶資源，且還擁有特殊的奶酪制作工藝，鹽漬奶酪為這一地區的特色。之后，彼得大帝將西歐一些奶酪品種引入俄國。所以在俄帝國時期人們就開始食用奶酪，隨著時間的推移，不同品種、工藝和口味的奶酪也在這片土地上繁榮起來。到現在，奶酪已經成為俄羅斯飲食中不可缺少的部分。因此，相對于沒有食用奶酪習慣的中國而言，俄羅斯在這樣的歷史背景下，對于奶酪這一領域自然就更為重視，且也擁有更豐富的經驗。首先，根據奶酪的種類不同，在GOST中給出了硬質凝乳奶酪、半硬質奶酪、軟質奶酪、俄羅斯奶酪、出口型硬質凝乳奶酪、融化型奶酪、涂抹型奶酪等不同奶酪的產品標準和檢驗標準；在TU中更是擁有數量龐大的各類奶酪標準，如Cheddar（切達）奶酪、Mozzarella奶酪、Brinsen奶酪等，且現在有一些新的奶酪標準正在建立之中。在GOST-R 52738－2007乳與乳制品術語和定義標準中，共列出了40種普通乳制品，34種子制品和5種基于化學和物理成分不同的制品的定義。GOST-R 52686－2006奶酪是現行的俄羅斯奶酪基本標準，類似于GB/T 21375－2008。大體格式內容如下：（A）對象；（B）規范性引用文件；（C）術語和定義；（D）分類；（E）技術要求；（F）安全要求；（G）接收規則；（H）控制方法；（I）運輸和貯藏；（J）附件（發酵劑和凝乳劑種類）。在前言和標準適應對象上大致與GB/T 21375-2008相同。但關于奶酪的定義，其為：“奶酪，是以乳和（或）乳制品為原料，使用或不使用發酵劑，乳酸或非乳酸凝乳，分離乳清和經過最終奶酪形成過程：成型、壓榨、鹽漬、成熟以及添加或不添加輔料，且輔料不允許替換乳及乳成分的產品。”其標準將奶酪分為3類（表3）。

表2 GB/T 21375－2008規定的奶酪分類

需要提到的是，在按非脂物質水分含量劃分時，俄羅斯標準將其分為5類，增加了水分<15%的干硬奶酪，且在脂肪含量中補充說明這里的脂肪僅指乳脂肪。在技術要求中，共提出3項要求：（1）化學或物理成分參數要求；（2）原材料要求；（3）標簽要求。在成分中提出了對水分含量和脂肪含量的要求；原材料中提出了不同乳源（天然牛乳、山羊乳和綿羊乳）的酸度、微生物數、蛋白質、脂肪等的要求；標簽中提出了對標簽規范、內容（如注明“GM”等）的要求，以及普通包裝、運輸貯存包裝的要求。技術要求之后為安全要求和接收規則。然后是控制方法，共提出23條控制內容和相關標準編號：（1）樣品的準備（GOST 26809）等；（2）包裝形狀和質量，以及標簽（GOST 26809）；（3）奶酪的尺寸（GOST 26809）；（4）奶酪重量（GOST 3622）；（5）風味的評定（GOST 3622）：要求在室溫（20±2）℃，奶酪溫度（18±2）℃條件下進行；（6）奶酪脂肪含量（GOSTR 5867）：酸法測定適用于任何種類奶酪，提取法適用于凝乳酶奶酪和融化奶酪，如果使用酸法結果認為不精確，可用提取法復查，如果對此標準有異議，可采用GOST-R 51457重量法補充；（7）奶酪水分含量（GOST 3626-73）：標準中共給出9種不同乳制品水分測定方法，適用于奶酪的為2種，干燥法和Chizhova儀器法；（8）奶酪非脂物質水分含量：H為奶酪水分含量（GOST 3626），χ為奶酪脂肪含量（GOST 5867），100為100g；（9）奶酪食鹽含量（GOST 3627）：乳制品中食鹽含量測定方法標準中給出了5種方法，分別為硝酸銀灰化法（所有奶酪制品，也包括Brinsen等鹽漬奶酪）、陽離子交換樹脂（所有奶酪制品）、硝酸銀非灰化法（所有奶酪制品）、硝酸銀灰化法（用于黃油的檢測）、陽離子交換樹脂法（用于黃油的檢測）；（10）酸度要求（GOST 3624）；（11）色素、香料、香辛料等添加劑的使用；（12）維生素；（13）碘和各種礦物質含量；（14）含氮量；（15）煙熏奶酪（苯基嘌呤）；（16）保存；（17）微生物指標（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、病原微生物和李斯特菌）；（18）有毒物質（鉛、砷、鎘和汞）；（19）黃曲霉毒素M1；（20）抗生素；（21）殺蟲劑；（22）放射性物質；（23）脂肪中的植物油和動物油。

表3 GOST-R 52686-2006奶酪分類

4 結論

綜上所述，比較中國和俄羅斯的奶酪制造標準，可發現以下幾點。（1）分類和定義不同。俄羅斯標準在分類和定義上更為豐富和詳細，且擁有很多品種奶酪的GOST標準和數量龐大的TU標準。中國標準只有奶酪產品國家標準、軟質奶酪農業行業標準和硬質奶酪檢驗方法輕工業行業標準，企業標準也很少，總體來說結構較簡單，產品較單一。（2）總體結構不同。俄羅斯標準更為全面，且對于各項指標的測定，如食鹽含量、水分含量、脂肪含量、包裝等都有專門的奶酪標準進行規范，而中國奶酪標準中引用的是所有食品水分和脂肪含量的檢測標準，且關于奶酪中食鹽含量測定比較簡略，僅有1種方法。（3）細節不同。在中國標準中未提到對于奶酪制造原料乳的要求，但可查到牛乳的檢驗方法標準；在測定奶酪脂肪含量時，俄羅斯標準特別指出此處的脂肪僅為乳脂肪，且在GOST- R 52686-2006也明確提出“輔料及其他非乳成分不允許替代或替換乳與乳成分”，從另一個角度來說也對奶酪質量增加了額外約束力，但中國標準中未提及。相比之下，俄羅斯標準在奶酪制造上較中國標準更為準確和完善。筆者認為，造成上述區別的原因是兩國歷史和社會風俗習慣等因素。

隨著中國改革開放的進一步深化，許多新事物已經開始被大多數人所接受，奶酪作為一種營養和健康的食品也開始受到人們的關注。而且，奶酪作為乳制品中的高端產品，如果在合理的標準體系監督下，摻假的可能性極小，可以預見其在中國擁有極大的市場前景。但是中國在奶酪制造方面的經驗很少，更多的時候是借鑒和學習其它國家的經驗。通過比較中國和俄羅斯的奶酪標準，可以初步看出其中的差距和問題的所在。中國可以借鑒并進一步完善自己的標準體系，俄羅斯也可以通過了解中國標準體系而進一步了解中國的市場需求，從而為兩國之間增進更多的理解，為今后的交流合作奠定基礎。