無公害羊肉生產技術規范及安全管理

030032山西省農業科學院畜牧獸醫研究所 穆秀梅 馬啟軍 段棟梁 王樹華 淡江華 毛向紅

羊肉是營養價值較高的肉食品，蛋白質含量較高，脂肪含量適中，膽固醇及飽和脂肪酸含量低，富含礦物質和維生素，可防止動脈硬化和心血管病、心臟病的發生，有利于身體的健康、長壽[1]。羊肉是肉中之佳品，符合現代人類的消費需求，但隨著人民群眾生活水平的提高，畜產品質量安全問題逐漸成為社會關注的焦點。由于食品安全問題直接關系到公眾的身體健康，世界各國都極為重視。我國農業部于2002年開展了“無公害農產品生產計劃”，以加快無公害畜產品生產、滿足人民生活需求和拓展國際市場的需要。目前，各級政府把加快發展優質草食家畜作為畜牧業結構調整的重點，從而使我國養羊業步入了良性生產階段，羊肉產量逐年增加。在生產實踐中，由于環境污染、飼料飼草中農藥殘留以及不合理使用或濫用獸藥和飼料添加劑，導致許多有毒有害物質直接或通過食物鏈進入羊的體內，蓄積于羊肉中，加上羊的許多疾病可通過其產品傳播給人，嚴重影響了人們的身體健康。因此，為了保證羊肉不會對消費者的健康造成為害，加快推廣和普及無公害羊肉生產技術規范和管理十分必要，這對于實現農業增效、農民增收，確保畜牧業可持續發展的迫切需要。

1 無公害羊肉的內涵及特點

無公害羊肉是指來自非疫區，依據無公害食品生產技術規程生產的無公害活羊，屠宰加工后經獸醫衛生檢驗，符合無公害羊肉標準，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的羊肉。其產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范，產地必須具備良好的生態環境；對產品實行全程質量控制（TQC）；生產過程中允許使用限定的獸藥、飼料添加劑，禁止使用對人體和環境造成危害的化學物質；羊肉中微生物和有毒有害物質含量必須在國家法律、法規以及國家或有關行業標準規定的安全標準范圍內；實行產地認定和產品認證[2]，從最基本的要求出發，確保其食用安全性。

2 無公害羊肉的產地環境

羊場的選址、建筑布局、生產技術規程與設施設備應符合NY/T 5151—2002標準要求。

2.1 羊場的選址

羊適宜生活在干燥、通風、涼爽的環境中。潮熱的環境會影響羊只的生長發育和繁殖性能，使羊感染或傳播疾病。根據羊只生活習性和為了獲得優質畜產品，生產無公害羊肉的羊場應選擇在生態條件良好、遠離工農業生產和城鎮生活區以及醫院廢棄物污染區，避開水源保護區、風景名勝區、人口密集區和公共場所，還必須選擇地勢較高、避風向陽、排水良好、通風干燥、接近飼草料基地、水源清潔且要符合環境保護和獸醫防疫要求的地方，切忌在低洼澇地建場。

2.2 建筑布局

羊場建筑布局應嚴格執行生產區與生活區、行政區相隔離的原則，生產區應位于管理區主風向的下風向或側風向，設有與生產相適應的病畜隔離區、消毒設施、獸醫室及化驗室，工作人員、動物和物資運轉應采取單一流向，進料和出糞道嚴格分開，防止交叉污染和疫病傳播；養殖場大門入口處應設置寬與大門相同、長等于進場大型機動車車輪一周半長的水泥結構消毒池，生產區門口應設有更衣換鞋室、消毒室或淋浴室，羊舍入口處要設置長1 m的消毒池，或設置消毒盆，以供進入人員消毒。

2.3 飼養環境

羊場環境應符合國家質量監督檢驗總局批準發布的《無公害畜禽肉產地環境要求》（GB/T 18407.3—2001或NY/T 388—2001的標準），羊只飲用水和羊肉加工用水應符合NY 5027—2001和NY 5028—2001標準，廢棄物及污水排放和處理必須達到GB 18596—2001標準的規定。

2.3.1 水源 要求四季供水充足，水質良好，離羊舍要近，取用方便。水源必須清潔、衛生，外觀清澈、無色無味，水中可溶性總鹽分（TDS）、硝酸鹽、亞硝酸鹽、有機農藥、重金屬（鉛、汞、砷等）、氰化物等有毒物質、病原微生物特別是大腸桿菌、寄生蟲（卵）、有機物腐敗產物等不能超標。可選用符合國家標準的人飲用水或經過處理后達標的天然水源，但不得直接取用天然河濱、溪流或湖泊水。最好用消毒過的自來水，流動的河水、泉水或深井水。切忌在嚴重缺水或水源嚴重污染及易受寄生蟲侵害的地區建場。

2.3.2 疫病情況 要對當地及周圍地區的疫情作詳細調查，切忌在傳染病疫區建場。要選擇在一旦發生疫情容易隔離封鎖的地方建場。

2.4 消毒設施

羊場應備有健全的清洗消毒設施，防止疫病傳播，并對羊場及相應設施如車輛等進行定期清洗消毒。羊舍應通風、采光良好，空氣中有毒有害氣體含量應符合《畜禽場環境質量標準》（NY/T 388—1999）的規定。

2.5 糞尿污水處理設施

羊場應設有糞尿污水處理設施，廢棄物應遵循無害化、資源化處理原則，污染物排放應符合《畜禽養殖業污染物排放標準》（GB 18596—2001）的規定，糞便可進行集中堆積發酵后作為有機肥料使用。有條件的也可以在羊場內設置沼氣池，將糞便和污水集中發酵后作能源使用。此外，還可以在羊場周邊及畜舍之間種植花、草、樹木等綠色植物，以改善和調節環境大氣質量。病羊尸體及其產品無害化處理按照《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》（GB 16548—1996）執行，防止環境污染。

3 生產投入品

產地使用的種羊、獸藥、飼料及飼料添加劑等生產投入品必須符合國家或行業質量標準，禁止使用國家禁用、淘汰的畜牧業生產投入品，用藥有休藥期要求的必須按規定執行。

3.1 羊只引入

引種應從取得《種畜禽生產經營許可證》和《動物防疫合格證》且達到無公害標準的種羊場購買，并按照《種畜禽調運檢疫技術規范》（GB16567—1996）的規定進行檢疫，外購商品羊應依照《動物檢疫管理辦法》和GB 16549—1996的規定進行檢疫，購入羊要在隔離場（區）飼養觀察30 d以上，確認為健康者方可轉入生產群。嚴禁從疫區購入羊只。

3.2 飼料及飼料添加劑

近年來，隨著我國飼料工業的迅猛發展，尤其是飼料添加劑（包含礦物質飼料添加劑、抗生素類添加劑、激素和催肥類飼料添加劑）的廣泛應用，大大提高了養殖效益，但同時也出現了一些濫用添加劑造成羊肉產品中有害物質嚴重超標的現象，直接威脅人類的健康與安全，因此，要獲得無公害羊肉，就必須使用無公害的綠色飼料和飼料添加劑（如酶制劑、微生態制劑、酸制劑等），禁止飼喂發霉和變質的飼料以及動物源性骨肉粉。使用抗生素添加劑時，要嚴格按照《飼料和飼料添加劑管理條例》的規定執行休藥期。總之，飼料及飼料添加劑的使用應符合NY 5150—2002標準及農業部105號公告《允許使用的飼料添加劑品種目錄》的要求[3]。

3.2.1 生產條件的控制 飼料生產企業應通過國家有關部門的審核驗收，并獲得生產許可證；企業的生產技術人員應具備一定的專業知識、生產經驗，熟悉動物營養、產品技術標準及生產工藝；廠房建筑布局合理，生產區、辦公區、倉儲區、生活區應當分開；要有適宜的操作間和場地，能合理放置設備和原料；應有適當的通風除塵、清潔消毒設施。

3.2.2 原料質量的控制 應制定較為詳細、全面的飼料原料安全衛生標準，強化對霉菌毒素、有毒有害污染物的檢驗，禁止使用劣質、霉變及受到有毒有害物質污染的原料。在配合飼料生產中，應通過膨化與制粒工藝殺死原料中的細菌、霉菌[4]。

3.2.3 添加劑的種類及劑量控制 嚴格執行《飼料和飼料添加劑管理條例》，生產、經營、使用的飼料添加劑品種應屬于農業部公布的《允許使用的飼料添加劑品種目錄》中的品種，嚴禁違規、超量使用。

3.2.4 產品質量控制 飼料生產企業應按照飼料生產有關制度的要求，引入HACCP體系，建立起完整、有效的質量監控和監測體系。質檢部門應設立儀器室、檢驗操作室和留樣觀測室，要有嚴格的質量檢驗操作規程；要強化有毒有害物質及添加劑的檢測，對于有毒物質及添加劑含量超標的產品要嚴禁出廠，并及時查清原因，采取糾正措施；質檢部門必須有完整的檢驗記錄和檢驗報告，并保存2年以上。飼料標簽必須按規定注明產品的商標、名稱、分析成分保證值、藥物名稱及有效成分含量、產品保質期等信息。

3.3 獸藥的使用

在無公害羊肉生產過程中，應保證良好的飼養管理，盡量減少疾病的發生，減少藥物的使用，一旦發生疾病必須堅持對癥用藥，不準隨意濫用抗生素。預防、治療和診斷疾病所用的疫苗、抗菌藥和抗寄生蟲藥等獸藥，應符合NY 5148—2002標準要求，禁止使用麻醉藥、鎮痛藥、鎮靜劑以及未經國家畜牧獸醫行政管理部門批準的或已經淘汰的藥物，必須注意以下幾點：（1）禁止在飼料中添加鎮靜劑——鹽酸氯丙嗪、安定等違禁藥物。（2）禁止在飼料中添加激素類——己烯雌酚、苯甲酸雌二醇等違禁藥物。（3）不得使用敵百蟲。（4）禁止使用氯霉素及其制劑。（5）肉羊育肥后期使用藥物治療時，要嚴格執行所用藥物的休藥期，達不到休藥期的不應作為無公害羊肉上市。

4 防疫措施

在疫病的預防、檢測、控制和撲滅等方面按NY 5149—2002的標準及《中華人民共和國動物防疫法》和GB/T 17823—1999的規定執行。羊場應取得《動物防疫合格證》，必須建立消毒制度，采用適宜消毒方法，定期對羊舍、飼槽、水槽、工作人員的工作服和工作鞋及其周圍環境進行消毒。消毒藥品必須安全、高效、低毒和低殘留，符合NY 5148—2002的規定。羊場應根據《中華人民共和國動物防疫法》及其配套法規的要求，結合當地實際情況，制定疫病監控方案和免疫程序，使用適宜的疫苗、免疫程序和免疫方法，有選擇地進行疫病的預防接種工作。一旦發現疫情或懷疑發生疫病時，應立即封鎖現場，上報疫情并及時采取控制措施。對病死或淘汰的尸體按GB 16548—1996的規定進行無害化處理。羊只出售前應按《動物檢疫管理辦法》進行檢疫，并符合《動物免疫標識管理辦法》的規定后才準出場。

5 無公害羊肉加工過程的質量控制

（1）活羊必須來自無公害生產基地，經當地動物監督檢疫機構檢驗和宰前檢驗合格后方能屠宰。

（2）生產無公害羊肉的屠宰場和肉類加工企業應遵守《食品企業通用衛生規范》（GB 14881—1994）、《肉類加工廠衛生規范》（GB 12694—1990）和《畜類屠宰加工通用技術條件》（GB 17237—2008-T）的有關規定，遠離垃圾場、畜牧場、醫院及其他公共場所和排放“三廢”的工業企業，生產飲用水應符合《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2006）的規定。

（3）加工廠環境應清潔、干凈，車間配有必要的衛生設施，在活羊屠宰加工中采用GMP（良好生產規范）、HACCP（危害分析與關鍵控制點）、SCP（衛生控制程序）和SSOP（衛生標準操作程序）和食品微生物預測技術等食品安全控制體系指導生產[2]。

（4）無公害羊肉的感官指標、理化指標、微生物指標應符合NY 5147—2002標準的要求。在無公害羊肉及其制品加工中，不得使用化學合成防腐劑和人工合成著色劑，加工設備、用具、儲存、運輸和車間必須符合衛生要求，工作人員應持有健康合格證，保持個人衛生。

（5） 羊肉包裝應符合 GB 9687—1988，GB 11680—1989，GB 9693—88的要求，標簽應符合GB 7718—1994的規定。

6 生產管理

無公害羊肉的生產過程應符合無公害羊肉生產技術的標準要求，按照技術規范組織生產，并建立與之相適應的管理制度。

（1）無公害羊肉的生產管理工作由政府推動，實行產地認定和產品認證的工作模式，認證機構負責對無公害羊肉生產企業進行管理。

（2）根據生產規模設置相應的機構和專業技術人員，至少1名專職獸醫，每年還應組織職工進行健康檢查，在取得《健康證》后方可上崗工作。

（3）應建立健全質量控制措施，并有完整的生產和銷售記錄檔案（包括：種羊來源，飼料消耗情況，發病率、死亡率及發病死亡原因，無害化處理情況，實驗室檢查及其結果，用藥及免疫接種情況，羊只發運目的地等）。檔案要設專人管理，所有資料要按時整理、分析，并分類歸檔，裝訂成冊，盡可能長期保存。

7 結語

無公害羊肉的生產與管理是一項復雜的系統工程，也是現代養羊業發展的必然趨勢和走向，只有依據無公害羊肉生產的技術標準和規范對羊肉生產實行全程質量控制標準體系，加強羊肉質量監督檢驗，才能全面提高我國羊肉及其制品的質量安全水平，滿足人民的生活需求和拓展國際市場的需要。

［1］ 岳文斌.現代養羊[M].北京：中國農業出版社，2008.

［2］ 薛慧文.無公害羊肉的生產技術規范與管理[C]//中國畜牧獸醫學會養羊學峰會.中國草食動物（全國養羊生產與學術研討會議論文集）.蘭州：中國草食動物雜志社，2003：91-93.

［3］ 初曉娜.藥物飼料添加劑在畜牧業應用時注意的問題[J].中國動物保健，2006（12）：44-46.

［4］ 王建軍，胥世洪，周小平.飼料添加劑質量監控與發展方向[J].中國動物保健，2009（7）：106-112.