甜菜堿對豬肉品質的調控

王宏強，范成浩，王 安*

（1.黑龍江畜牧獸醫職業學院，黑龍江 雙城 150100；2.東北農業大學動物科學技術學院，哈爾濱 150030）

甜菜堿是一種季胺型生物堿，其化學名稱為三甲基甘氨酸，分子式為C5H12NO2，廣泛存在于動植物中，尤其是甜菜糖蜜中含量較高。甜菜堿具有提高動物生產性能、降低胴體脂肪、增加瘦肉和改善肉質等作用，是一種無殘留、無污染的新型營養再分配劑?？勺鳛榧谆w，部分取代蛋氨酸和膽堿；促進脂肪代謝，抑制脂肪沉積；緩解應激反應等。

1 甜菜堿調控豬肉品質的作用機理

甜菜堿主要通過調控脂肪代謝來調控豬肉品質，其通過提高肝臟中甜菜堿高半胱氨酸-s-甲基轉移酶的活性，參與動物體內甲基代謝，在高半胱氨酸甲基化重新生成蛋氨酸的循環中起重要作用，從而降低了蛋氨酸的供甲基消耗量，提高了蛋氨酸的生物利用率。同時，甜菜堿轉甲基后進一步降解，產生絲氨酸、甘氨酸，從而導致血液中氨基酸含量升高。在豬日糧中添加甜菜堿能顯著提高肝臟游離肉堿和肌肉中不溶肉堿的含量，這說明甜菜堿作為甲基供體，能為機體有效提供甲基，加強肝臟中肉堿的合成，使脂肪酸的運載增強，促進脂肪和肌細胞線粒體內脂肪酸的β-氧化，從而起到降低或重新分配體內脂肪的作用。

2 甜菜堿對肉品質的影響

2.1 甜菜堿劑量和使用時間

在研究甜菜堿對豬胴體組成影響的試驗中，甜菜堿的添加量多為1 000～1 500mg·kg-1，但也有添加5 000mg·kg-1，有的甚至高達 10 000mg·kg-1[1]。甜菜堿的添加時間一般在肥育后期，60 kg開始到出欄，也就是屠宰前5～6周。

2.2 降低背膘厚提高瘦肉率

飼糧中添加甜菜堿可使背膘厚度降低約14.18%，瘦肉率提高5.87%。Matthews等報道，添加甜菜堿2 500 mg·kg-1可降低 69～115 kg肥育豬第10肋背膘厚[2]。由于背膘厚在很大程度上反映著豬體內脂肪量的多少，因此可以認為，添加甜菜堿能夠減少體脂肪含量。

2.3 對肉色、香、味的影響

豬肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白含量，肌肉中肌紅蛋白含量高的豬肉，其色澤鮮艷、紅潤。增加肌肉中粗脂肪即肌內脂肪的含量能提高肉的柔嫩度、多汁性和香味。肌肉中的鮮味主要來源于肌苷酸和鮮味氨基酸，尤其是肌間脂肪，其鮮味是味精的50多倍。汪以真等報道，與對照組相比，飼糧中添加甜菜堿1 000 mg·kg-1試驗組豬的胴體脂肪率降低了18.27%，胴體瘦肉率提高了5.71%；試驗組豬背最長肌中肌紅蛋白、肌內脂肪和肌間脂肪含量分別提高了14.88%、17.66%和21.79%。表明甜菜堿在提高豬胴體瘦肉率同時，還提高了豬肉的色、香和味，有效地改善了豬肉的品質[3]。

3 甜菜堿與其他物質對豬肉品質的影響

3.1 甜菜堿與共軛亞油酸

Fernandez-Figares等選擇伊比利亞仔豬（體重約20 kg）20頭，分別飼喂以大麥-豆粕型基礎日糧、基礎日糧+0.5%甜菜堿、基礎日糧+1%共軛亞油酸，基礎日糧+0.5%甜菜堿+1%共軛亞油酸。結果表明，瘦肉率分別是 447、477、464、502 g·kg-1，平均背膘厚度分別是 25.6、23.3、23.1、21.8 mm[1]?？梢姡占Z中同時添加甜菜堿與共軛亞油酸對改善胴體組成提高瘦肉率有協同作用。

3.2 甜菜堿與維生素E

郭建鳳等選用玉米-豆粕型日糧為基礎日糧（對照組），試驗組在基礎日糧中分別添加甜菜堿1 g·kg－1和維生素 E 0.2 g·kg－1組成兩種試驗日糧，飼喂雜交豬，結果表明，與對照組相比，甜菜堿組的眼肌面積提高22.54%；維生素E組和甜菜堿組背膘厚度分別降低23.13%、14.18%；維生素E組和甜菜堿組瘦肉率分別提高10.36%、7.42%[4]。利用綜合選擇指數就甜菜堿和維生素E對試驗豬的影響進行綜合評定，結果顯示，維生素E對試驗豬的肥育性能和肉質改善效果最好。

3.3 甜菜堿與B族維生素

有報道，日糧中添加B族維生素，可以提高豬蛋白質的沉積率，改善飼料報酬和提高生長速度。郭建鳳等將試驗分成對照組（玉米-麥皮-濃縮料）、甜菜堿組（在基礎日糧中添加甜菜堿 1 g·kg－1）、B族維生素（核黃素、泛酸、煙酸、葉酸和維生素B12預混料0.45 g·kg－1）。試驗結果表明，與對照組相比，甜菜堿組與B族維生素組的眼肌面積分別提高22.54%和17.29%；瘦肉率分別提高7.42%和4.62%；甜菜堿組背膘厚降低14.18%；甜菜堿組肉色和大理石紋評分分別提高 18.87%和 20%，B族維生素組和甜菜堿組肌內脂肪分別提高 23.93%和10.71%[5]。

利用綜合選擇指數就甜菜堿和 B組維生素對試驗豬的影響進行綜合評定，結果表明，肥育性能評定指數、肉質評定指數以及肥育性能和肉品質的綜合評定指數都以甜菜堿組最大，即甜菜堿對提高試驗豬的生長速度和胴體瘦肉率及改善肉質效果最好[5]。

3.4 甜菜堿與肉堿

肉堿、甜菜堿是營養再分配劑，具有提高畜禽生產性能、改善胴體品質、緩解應激等功效。邊連全等研究結果顯示，肉堿添加水平對育肥豬背膘厚、眼肌面積、大理石紋和肝臟蛋白質含量影響顯著，甜菜堿添加水平對育肥豬背膘厚、肉色評分和肝臟粗脂肪含量影響顯著，并證實了肉堿與甜菜堿對育肥豬的胴體組成、肉質和肝臟營養成分的影響不存在交互效應[6]。

4 小結

隨著生活水平的提高，人們對豬肉品質也提出了更高的要求。甜菜堿是人或動物固有的營養物質，不存在毒、害、殘留和環境污染公害問題，其作為一種新型的飼料添加劑具有促進脂肪代謝、重新分配體脂的作用，可廣泛應用于生產中。

[1] Fernandez-Figares I,Conde-Aquilera JA,Nieto R,et al.Synergistic effects of betaine and conjugated linoleic acid on the growth and carcass composition of growing Iberian pigs[J].JAnim Sci,2008,86:102-111.

[2] Matthews JO,Southern L L,Higbie A D,etal.Effects of betaine on growth carcass characteristics,pork quality,and plasm metabolites of finishing pigs[J].JAnim Sci,2001,79（3）:722-728.

[3] 汪以真,許梓榮,馮杰.甜菜堿對豬肉品質的影響肌機理探討[J].中國農業科學,2000,33（1）:94-99.

[4] 郭建鳳,武英,呼江梅,等.甜菜堿和VE對商品豬生長性能及胴體肉品質影響[J].江西農業學報,2007,19（8）:96-98.

[5] 郭建鳳,武英.甜菜堿和B族維生素對商品豬生長性能及胴體肉品質影響[J].飼料工業,2007,28（22）:30-32.

[6] 邊連全,張冬梅,安磊旭,等.肉堿與甜菜堿對育肥豬胴體、肉品質及肝臟營養成分的影響[J].中國飼料,2009（4）:28-30,36.